本教材是高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)主干課程。
本教材共10個(gè)項(xiàng)目，分別是：營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀、能量平衡、營(yíng)養(yǎng)素、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)、合理烹飪、平衡膳食、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、食品原料和菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作。本教材內(nèi)容全面而不失簡(jiǎn)練，涉及廣但不失重點(diǎn)，具較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性，符合高等職業(yè)教育的需要。
本教材適合于高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，亦可作為旅游管理、飯店管理、餐旅服務(wù)等方面培訓(xùn)人才使用。
本選題是基于教育部全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果的系列選題之一。該項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，以職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點(diǎn)，形成系列教材作為落腳點(diǎn)。
職業(yè)教育是我國(guó)教育體系的重要組成部分，是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又好又快發(fā)展的重要基礎(chǔ)，為了適應(yīng)全面建成小康社會(huì)對(duì)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才的迫切要求，黨和國(guó)家把發(fā)展職業(yè)教育作為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和教育工作的戰(zhàn)略重點(diǎn)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，黨和國(guó)家又對(duì)職業(yè)教育的發(fā)展提出了更新更高的要求。
為了更好地適應(yīng)全國(guó)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)要求，深化高等職業(yè)教育改革和發(fā)展，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，提高教育教學(xué)質(zhì)量，華中科技大學(xué)出版社組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了編寫。
“食品營(yíng)養(yǎng)與配餐”是高職烹飪專業(yè)的核心課程，編者在編寫時(shí)合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，以實(shí)用、夠用為原則，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度準(zhǔn)確把控，形成了自身的知識(shí)架構(gòu)、體系和特色；在教材編寫內(nèi)容方面，與烹飪、食品和餐飲服務(wù)等行業(yè)的生產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)過程相聯(lián)系，使“食品營(yíng)養(yǎng)與配餐”的內(nèi)容體系更完整、更科學(xué)；同時(shí)努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)和技能要求。
本教材在編排上，以項(xiàng)目為主線，以任務(wù)為引領(lǐng)，層次清晰。本教材把握好了三個(gè)銜接：一是教材的理論性與職業(yè)的實(shí)踐性相銜接；二是教材的適用性和實(shí)效性與高職學(xué)生的個(gè)性化和自主性相銜接；三是教材結(jié)構(gòu)的科學(xué)性與學(xué)生職業(yè)生涯的可持續(xù)性發(fā)展相銜接。
全書共分10個(gè)項(xiàng)目，包括營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀、能量平衡、營(yíng)養(yǎng)素、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)、合理烹飪、平衡膳食、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、食品原料和菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作。
本教材由趙福振、張棟、許榮華主編。項(xiàng)目一、八由北京聯(lián)合大學(xué)許榮華編寫，項(xiàng)目二由吉林工商學(xué)院張婷編寫，項(xiàng)目三由濟(jì)南技師學(xué)院孫先劍編寫，項(xiàng)目四由長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊瀟、彭穎編寫，項(xiàng)目五由海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙福振、云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院朱云虎編寫，項(xiàng)目六由江蘇省徐州技師學(xué)院李海英編寫，項(xiàng)目七、九由順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院鮑亦露編寫，項(xiàng)目十由西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院張棟編寫。
前言食品營(yíng)養(yǎng)與配餐本教材的完成，得益于大量相關(guān)著作的出版，得益于全國(guó)各地的專家、學(xué)者和教師的辛苦的探索和大膽的創(chuàng)新。由于課程改革是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，教材中尚有很多不足之處，懇請(qǐng)廣大讀者提出寶貴建議，便于我們今后再版時(shí)能使之進(jìn)一步完善。
本教材在編寫出版過程中得到了眾多同仁的鼎力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意。
趙福振，男，1976年生人，高級(jí)講師、中式烹調(diào)高級(jí)技師、高級(jí)導(dǎo)游員，海南省拔尖人才、南海工匠、海南省技術(shù)能手、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、海南省特級(jí)教師、海南省青年崗位能手、全國(guó)餐飲業(yè)A級(jí)評(píng)委、全國(guó)職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)裁判員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)委員、海南省名廚專業(yè)委員會(huì)副主席。
項(xiàng)目一營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀1
項(xiàng)目二能量平衡10
任務(wù)一人體所需能量的來源、計(jì)算及能量消耗10
任務(wù)二能量需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來源15
任務(wù)三食物提供能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算18
項(xiàng)目三營(yíng)養(yǎng)素19
任務(wù)一蛋白質(zhì)19
任務(wù)二碳水化合物23
任務(wù)三脂類27
任務(wù)四礦物質(zhì)31
任務(wù)五維生素37
任務(wù)六水45
任務(wù)七膳食纖維47
項(xiàng)目四烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)49
任務(wù)一糧谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值49
任務(wù)二豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值54
任務(wù)三薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值58
任務(wù)四畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值60
任務(wù)五水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值61
任務(wù)六蛋乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值63
任務(wù)七蔬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值69
任務(wù)八油脂及調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值74
任務(wù)九酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值78
項(xiàng)目五合理烹飪80
任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)素在儲(chǔ)藏過程中的變化與保護(hù)80
任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化與保護(hù)82
任務(wù)三不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響88
任務(wù)四合理烹飪的方法與措施94
項(xiàng)目六平衡膳食98
任務(wù)一平衡膳食的概念與要求98
任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系100
任務(wù)三世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)102
任務(wù)四平衡膳食指南104
任務(wù)五居民膳食寶塔112
目錄食品營(yíng)養(yǎng)與配餐
項(xiàng)目七膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)117
任務(wù)一膳食調(diào)查117
任務(wù)二膳食評(píng)價(jià)130
任務(wù)三營(yíng)養(yǎng)咨詢136
項(xiàng)目八營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)141
任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)配餐原則與要求141
任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)配餐者所需的理論知識(shí)142
任務(wù)三特定人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)146
任務(wù)四一餐平衡設(shè)計(jì)162
任務(wù)五營(yíng)養(yǎng)計(jì)算法設(shè)計(jì)一日食譜166
任務(wù)六食品交換法設(shè)計(jì)一日食譜177
項(xiàng)目九食品原料和菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)185
任務(wù)一預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽185
任務(wù)二食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)195
任務(wù)三菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)200
項(xiàng)目十營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作208
任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)原則與方法208
任務(wù)二脂類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作221
任務(wù)三礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作226
任務(wù)四維生素類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作231
主要參考文獻(xiàn)240
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