《現代營養與健康》從預防醫學觀點出發，圍繞營養與人體健康這一主線，把營養學的基本理論與研究方法有機地結合起來，闡述了營養素與健康、食物中的天然活性物質與健康、營養組學、特定人群營養、公共營養、營養流行病學與疾病、食品安全等內容。為拓展研究生的科研素養，拓寬研究生的科研思路，本書著重闡述慢性疾病（諸如心腦血管疾病、糖尿病、骨質疏松癥、癌癥等）的流行病學特點、營養與疾病的關系等，并且綜合性介紹營養學研究領域的新知識、新技術、新成果，特別在營養組學這一章中融入了營養學與其他學科相互交叉、滲透的有關研究成果。
本書編寫以培養研究生綜合素養為主線，突出研究生教學的需求和特點，力求做到簡明扼要、由淺入深、循序漸進、實用有效；對重要概念及方法進行了全面細致的科學闡述，并提供了大量翔實的數據，有助于學生拓寬知識視野。
本書緊緊圍繞國家研究生教育培養目標，根據研究生營養學教學的基本要求和課程特點編寫而成，可作為高等院校相關專業研究生教材。限于編者水平，書中疏漏及不足之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便今后修訂和完善。
衷心感謝為本書編寫和出版提供支持與幫助的有關單位和個人。
本書為南昌大學研究生教材出版資助項目。
編者
2023年12月
第一章 緒論
第一節 營養學概述 1
一、營養及營養素的定義 2
二、營養素的分類 2
三、膳食營養素參考攝入量 2
四、營養學的研究層次 3
第二節 食物與人體生理活動 4
一、食物與新陳代謝 4
二、食物與機體內環境 4
三、食物與大腦興奮性 5
第二章 營養素與健康
第一節 蛋白質 7
一、概述 7
二、氨基酸 7
三、消化、吸收和代謝 8
四、生理功能 9
五、食物蛋白質營養學評價 9
六、供給量及食物來源 11
第二節 脂類 11
一、概述 11
二、分類和特點 11
三、消化、吸收和代謝 12
四、生理功能 13
五、供給量及食物來源 14
第三節 碳水化合物 15
一、概述 15
二、分類和特點 15
三、消化、吸收和代謝 17
四、生理功能 17
五、供給量及食物來源 17
第四節 能量 18
一、概述 18
二、人體的能量消耗 18
三、人體一日能量需要量的確定 20
四、膳食能量供給 21
第五節 礦物質 21
一、概述 21
二、鈣 22
三、磷 23
四、鎂 24
五、鉀 24
六、鈉 25
七、鐵 26
八、鋅 27
九、碘 28
十、硒 29
十一、鉻 30
十二、鉬 31
十三、氟 31
十四、鈷 32
第六節 維生素 33
一、概述 33
二、維生素A 33
三、維生素D 35
四、維生素E 36
五、維生素C 37
六、維生素B1 38
七、維生素B2 38
八、煙酸 39
九、維生素B6 40
十、葉酸 40
十一、維生素B12 41
十二、生物素 42
第三章 食物中的天然活性物質與健康
第一節 膳食纖維 44
一、結構和理化性質 44
二、消化、吸收和利用 45
三、生物學作用 46
四、攝入量 47
五、食物來源 47
第二節 萜類化合物 48
一、番茄紅素 48
二、葉黃素 50
三、植物固醇 52
第三節 酚類化合物 54
一、大豆異黃酮 54
二、兒茶素 56
三、槲皮素 58
四、花色苷 60
五、原花青素 62
六、姜黃素 63
七、白藜蘆醇 65
第四節 其他膳食活性成分 66
一、低聚果糖 66
二、-氨基丁酸 68
第四章 營養組學
第一節 概論 70
第二節 營養基因組學 71
一、基因組與基因組學的概念 71
二、基因組學技術 71
三、基因組學在營養學中的應用 76
四、營養基因組學展望 78
第三節 營養轉錄組學 78
一、轉錄組和轉錄組學的概念 79
二、轉錄組學的研究技術 79
三、轉錄組學的研究策略 80
四、轉錄組學在營養學中的應用 81
五、營養轉錄組學展望 81
第四節 營養蛋白質組學 81
一、蛋白質組及蛋白質組學的概念 82
二、蛋白質組學的研究技術 82
三、蛋白質組學的研究策略 85
四、蛋白質組學在營養學中的應用 85
五、營養蛋白質組學展望 87
第五節 營養脂質組學 87
一、脂質組與脂質組學的概念 88
二、脂質組學的研究方法 88
三、脂質組學的研究策略 92
四、脂質組學在營養學中的應用 92
五、營養脂質組學展望 93
第六節 營養代謝組學 93
一、代謝組學的基本概念 94
二、代謝組學的研究方法 94
三、代謝組學的研究策略 96
四、代謝組學在營養學中的應用 96
五、營養代謝組學展望 98
第七節 腸道微生物組學 99
一、腸道微生物及其功能 99
二、腸道微生物的形成發展及影響因素 101
三、腸道微生物組學研究技術 103
四、腸道微生物組學在營養學中的應用 105
五、腸道微生物組學展望 106
第五章 特定人群營養
第一節 嬰幼兒營養 107
一、嬰兒營養 107
二、幼兒營養 112
第二節 學齡前兒童營養 115
一、學齡前兒童的生理特點 115
二、學齡前兒童的營養需要 116
三、學齡前兒童的合理膳食原則 118
第三節 學齡兒童營養 118
一、學齡兒童的生理特點 118
二、學齡兒童的營養需要 118
三、學齡兒童的合理膳食原則 120
第四節 青少年營養 120
一、青少年的生理特點 121
二、青少年的營養需要 121
三、青少年的合理膳食原則 121
第五節 孕婦營養 122
一、孕期母體的生理變化 122
二、孕期的營養需要 123
三、孕期營養不良的影響 125
四、孕婦的合理膳食原則 127
第六節 哺乳期女性營養 128
一、乳母的生理特點 129
二、哺乳期的營養需要 129
三、哺乳期女性的合理膳食原則 131
第七節 老年人營養 132
一、老年人的生理代謝特點 132
二、老年人的營養需要 133
三、老年人的合理膳食原則 134
第六章 公共營養
第一節 合理營養 136
第二節 膳食結構 137
一、世界不同地區的膳食結構 137
二、我國的膳食結構 138
第三節 中國居民膳食指南與膳食寶塔 138
一、中國居民膳食指南 138
二、中國居民平衡膳食寶塔 139
第四節 營養調查 142
一、營養調查的目的、內容、步驟 142
二、營養調查方法 143
三、營養調查結果的分析評價 152
第七章 營養流行病學與疾病
第一節 概述 154
一、營養流行病學的定義 154
二、營養流行病學的發展簡史 154
三、營養流行病學的應用 155
四、營養流行病學常用方法 156
第二節 營養與出生缺陷 159
一、出生缺陷的概述 159
二、出生缺陷的流行狀況 160
三、出生缺陷的影響因素 161
四、母親營養與出生缺陷 162
五、出生缺陷的防控措施 165
第三節 營養與肥胖 166
一、肥胖的概述 166
二、肥胖的流行狀況 169
三、肥胖的影響因素 169
四、營養因素與肥胖 170
五、肥胖的防控措施 172
第四節 營養與心腦血管疾病 173
一、營養與高血壓 173
二、營養與血脂異常 176
三、營養與冠心病 178
四、營養與腦卒中 180
第五節 營養與糖尿病 182
一、糖尿病的定義與分型 182
二、糖尿病的流行狀況 183
三、糖尿病的影響因素 183
四、營養因素與糖尿病 183
五、糖尿病的防控措施 186
第六節 營養與骨質疏松癥 187
一、骨質疏松癥的定義與分類 187
二、骨質疏松癥的臨床表現 188
三、骨質疏松癥的流行狀況 188
四、骨質疏松癥的影響因素 189
五、膳食營養成分與骨質疏松癥 190
六、骨質疏松癥的預防干預措施 191
七、骨質疏松癥的治療 192
第七節 營養與痛風 192
一、痛風的定義與分類 192
二、痛風的臨床表現 193
三、痛風的流行狀況 194
四、痛風的影響因素 194
五、膳食營養成分與痛風 196
六、痛風的預防干預措施 197
七、痛風的營養支持治療 198
第八節 營養與脂肪性肝病 200
一、脂肪性肝病的概述 200
二、脂肪性肝病的流行狀況 200
三、脂肪性肝病的影響因素 201
四、膳食營養成分與脂肪性肝病 202
五、脂肪性肝病的預防干預措施 203
六、脂肪性肝病的營養支持治療 205
第九節 營養與癌癥 206
一、癌癥的定義與分類 206
二、癌癥的流行狀況 207
三、癌癥的影響因素 208
四、膳食營養成分與癌癥 209
五、癌癥的預防干預措施 211
六、癌癥患者的營養支持治療 212
第八章 食品安全
第一節 概述 215
一、食品安全的基本概念 215
二、食品安全含義的六個層次 215
三、食品質量安全標志 216
四、食品安全的主要內容 217
第二節 常見食品污染及其預防 218
一、微生物污染及其預防 218
二、化學性污染及其預防 225
第三節 食物中毒及其預防 230
一、食物中毒的概述 230
二、細菌性食物中毒 230
三、真菌及其毒素食物中毒 234
四、動植物性食物中毒 235
五、化學性食物中毒 236
附錄
附錄A 中國居民膳食指南(2022) 平衡膳食準則八條 238
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