面點是中等職業學校烹飪專業的主干課程，本教材由西式面點概述，西式面點常用原料及應用，西式面點基本操作手法，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，西餅制作工藝以及果凍、布丁制作工藝七個項目組成，每個項目都包括學習目標、任務、復習思考題等內容，實操性強的項目還配有大量的實訓案例和圖示。教材的編寫體現了知識由點到面的特色，體系完整。本教材以培養學生能力為目標，注重基礎，強調技能。通過對書中實訓案例與理論知識的學習，學生能夠自主解決實訓過程中出現的問題。
本教材為職業教育“十四五”規劃烹飪專業系列教材之一，以培養學生的職業能力為導向，與相應的職業資格標準或行業技術等級標準接軌，詳細介紹了制作西式面點的常用工具、原料、技法等，并給出了諸多實例，體系完整，結構清楚，易于為學生接受，配有的多媒體資料方便師生學習使用，是中高職烹飪專業學生用書，更是烹飪從業者和愛好者的必備手冊。
以黨的二十大報告為引領，高舉中國特色社會主義偉大旗幟，堅持社會主義辦學方向，貫徹國家的教育方針，堅持立德樹人，德技并修，堅持產教融合、校企合作，堅持面向市場、促進就業，堅持面向實踐、強化能力，堅持面向人人、因材施教。 以培養學生的職業能力為導向，加強烹飪示范專業及精品課程建設，促進中等職業教育的快速發展，提高烹飪專業人才的技能水平， 對接職業標準和崗位規范，優化課程結構，特編寫此書。
改革開放以來，伴隨人們生活水平的不斷提高和中國餐飲業的迅猛發展，我國的烹飪教育也越來越為人們所重視，很多中職、技工院校都相繼開設了烹飪專業，其教學目標主要是為社會培養一大批懂理論、技能扎實、能夠滿足人們日益提高的飲食要求的烹飪專業人才。為實現這個目標，西式面點技術在烹飪專業教學中越來越受到重視。
本教材的編寫有如下幾方面的特色：
一、創新。以職業能力為本位，以學生為中心，以應用為目的，以必需、夠用為度，滿足職業崗位的需要，與相應的職業資格標準或行業技術等級標準接軌。本書的 編寫還解決了學生在以往西式面點技術學習中缺少理論教材可參考的困難。
二、知識面廣。教材詳細介紹了西式面點涉及的相關技法及應用實例，更介紹了西式面點常用的原料、設備、工具及其適用范圍，配備了精美的圖片，使學生能夠更好地了解行業發展前沿，提高學生的學習興趣，拓寬學生的知識面。
三、教材體系完整，框架結構清楚。本教材由西式面點概述，西式面點常用原料及應用，西式面點基本操作手法，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，西餅制作工藝以及果凍、布丁制作工藝七個項目組成，每個項目都包括學習目標、任務、復習思考題等內容，實操性強的項目還配有大量的實訓案例，其中穿插了圖片示意等內容。教材的編寫體現了知識由點到面的特色，體系完整，框架結構清楚，易于學生接受。
四、配有多媒體資料，方便師生學習使用。電子書、教學 PPT 以二維碼的形式出現在書中，供學生、讀者掃描觀看。同時，我們還將不斷豐富、完善這些多媒體資料。
本書是中高職烹飪專業學生用書，也是國家級高技能人才培訓基地（烹飪專業）配套教材，更是烹飪從業者和愛好者的必備手冊。本書編寫中查閱了大量的相關資料，并得到了有關部門和學校領導的大力支持，在此一并表示感謝。
由于編寫時間倉促，加之編者水平有限，書中尚有疏漏和不妥之處，敬請廣大專家及同行不吝賜教，以便再版時修訂完善。
編者
2022年 6月
任務一 和、揉、卷、搟、捏
一、和
（一）和的方法
和（見圖 3-1）（彩圖 26）是將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團的操作，它是整個點心制作工藝中最初的一道工序，是很重要的一個環節。和面的好壞直接影響制品的質量，影響整個制作過程能否順利進行。
和面時，將面粉倒在盆里或案板上，中間扒出一個坑，將水徐徐倒進去（注意，不能一次將水加足），用筷子慢慢攪動，待水被面粉吸干時，用手反復搓拌，使面粉變成許多小面片。然后慢慢加水，用手攪拌，使之成為一團團疙瘩狀的小面團。此時面粉尚未吸足水分，小面團硬度較大，可將面盆或案板上黏著的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面糊，并將之揉進面團，直至將面團揉成光滑的一整塊即可。
和面的具體手法大體可以分為抄拌法、調和法兩種。
1. 抄拌法
將面粉放在案板上或盆中，中間扒一個坑，放入適量的水，雙手由外向內、由下而上反復抄拌，抄拌時用力要均勻，待面絮成為雪片狀時，慢慢加入適量的水并繼續抄拌，至面絮成團，然后揉光滑即可。
2. 調和法
先將面粉放在案板上，中間扒個窩，加入雞蛋、油脂、糖等，用手調和、搓揉均勻，再酌情加入適量的水，和成需要的面團。
（二）注意事項
（1）要掌握液體原料與面粉的比例。
（2）面粉與其他原料應混合均勻。
（3）要根據使用需求，選用蛋白質和濕面筋含量適合的面粉，采用適合的操作手法和面。
（4）動作要干凈利落。
（5）面光、手光、案板（盆）光。
二、揉
揉（見圖 3-2）（彩圖 27）是手指或手掌作用于原料并反復推壓的動作，即反復揉搓和好的面團，使粉料和其他原料調和均勻，形成柔潤、光滑面團的操作。其作用：一方面，使面團組織結實、表面光滑；另一方面，使面團內的氣泡消失，促使面團蛋白質互相粘連，形成面筋網絡。
（一）揉的方法
揉可分為單手揉和雙手揉兩種方法。
1. 單手揉
單手揉是用一只手的手掌根部將面團壓住，用力向外推揉，再卷攏回來，翻上“接口”，繼續推揉、卷攏，反復多次，直至將面團揉透的方法。
2. 雙手揉
雙手揉應用于較大的面團，其動作為一只手壓住面團的一端，另一只手壓住面團的另一端，用力向外推揉，再向內卷起，雙手配合，反復揉搓，直至面團光滑，待收口集中、變小時，壓緊收口，使收口向下即可。
（二）注意事項
（1）揉面時用力要輕重適當，要用“浮力”，特別是發酵面團，更不能死揉，否則會影響制品的膨松度。
（2）揉面時要始終保持一個光滑面，不可無規則地亂揉，否則會破壞面筋網絡的形成，面團外觀也不光滑。
（3）揉面動作要利落，面團要揉勻、揉透，揉得有光澤。
三、卷
卷（見圖 3-3）（彩圖 28）是西點成型手法之一。西點中需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的則要求熟制以前卷，但無論如何，卷的方法都是從頭到尾滾動物料的方式卷。
（一）卷的方法
卷有單手卷和雙手卷兩種方式。
1. 單手卷
單手卷（如羊角酥）是用一只手將物料卷成型的操作。
2. 雙手卷
雙手卷（如蛋糕卷）是將物料置于案臺上，涂抹上餡料后，雙手向前推動卷成型的操作。卷制時要求不能有空心，粗細應均勻一致。
（二）注意事項
（1）被卷的物料不宜放置過久。
（2）用力要均勻，雙手配合要協調。
四、搟
搟（見圖 3-4）（彩圖 29）是西點中的常用手法。將面團放在案臺上，運用搟面杖等工具將面團壓平或壓薄的方法稱為搟。面團經過搟制，平整或薄厚均勻之后直接涂抹上餡料即可成型。有的西點則是在包餡完成后再搟制成型，搟好的面團可利用折疊、卷等方法做出各種造型。
（一）搟的方法
搟是借助工具將面團展開，使之成為片狀的操作手法。搟制時，先將面團放在案臺上，將搟面杖置于面團之上，用雙手的中部摁住搟面杖，向前滾動搟面杖的同時雙手向下施力，將面團搟成符合要求的厚度和形狀。
（二）注意事項
（1）搟制的動作應干凈利落、施力應均勻。
（2）經過搟制，面團要平整光滑，無斷裂。
五、捏
捏（見圖 3-5）（彩圖 30）是一種藝術性很強、操作比較復雜的操作手法。人們可用雙手把面團等捏塑成形態逼真的花果、飛禽走獸及卡通形象等。
（一）捏的方法
五指配合，將原料粘在一起，做成各種栩栩如生的形態的動作稱為捏。捏是一種具有較高藝術性的手法。西點制作中常以細膩的杏仁膏為原料，捏成各種水果（如梨、香蕉、葡萄及壽桃等）和小動物（如豬、狗、兔等）。
一般捏制的制品有兩種類型，一種是實心的，一種是包餡的。實心的多為小型制品，完全由杏仁膏制成，根據需要點綴顏色，有的澆一部分巧克力。包餡的一般為較大型的制品，它是先用蛋糕坯等做出需要的形狀，再包上一層杏仁膏。捏不局限于手工成型，還可以借助工具成型，如刀、剪子等。
（二）注意事項
（1）用力要均勻，面皮不能破損。
（2）制品封口時應不留痕跡。
（3）制品要美觀，形態要完整。
新書資訊