本書(shū)以“面條”為主題, 分五個(gè)章節(jié)介紹中外一些常見(jiàn)、好吃面條的做法, 分別是: 湯面、炒面、拌面、涼面和異域面。每個(gè)部分美食的選擇依據(jù)日常生活中食用的頻率, 選用常見(jiàn)的材料和調(diào)料進(jìn)行烹飪制作。
不同于各色大餐的繁冗復(fù)雜，面條的制作簡(jiǎn)單快捷。一把面條，一份香濃的醬料，幾棵青菜與蔥花、油、鹽在沸騰的水中翻滾、交融，不多時(shí)，一碗熱乎乎、飄著濃郁香味的面條就端至面前，讓人胃口大開(kāi)。《餓了么？來(lái)碗面給你吃》的編寫(xiě)目的是希望讀者能夠輕松、愉悅、簡(jiǎn)單地學(xué)習(xí)美食制作，為自己和家人的生活增添些許情趣。
幸福的面條
如今人們對(duì)于食物總是挑剔的，每天變幻的口味讓我們對(duì)食物總有過(guò)多的要求。有人說(shuō)，食物是帶有感情的，特別是家人朋友精心準(zhǔn)備的食物，里面總包含著化不開(kāi)的情誼。所以追求美食、喜歡烹飪的人大多是充滿(mǎn)愛(ài)意和情趣的，因?yàn)樗麄儫釔?ài)生活，懂得食物的價(jià)值。除了米飯之外，面條應(yīng)該是最受中國(guó)人喜愛(ài)的一種主食了。面條有很多種，滿(mǎn)富情意的手搟面、技藝精湛的刀削面、異域情調(diào)的意大利面等。面條之所以幸福，不僅源自于作為食物滿(mǎn)足生理與心理的一種享受，也是一種對(duì)家、對(duì)親人的溫暖與呵護(hù)。
一根根糯軟的面條，一口口鮮美的熱湯是制作者精心準(zhǔn)備的感情大餐，是情的濃縮，愛(ài)的載體。在很多情景劇中，當(dāng)晚歸的家人拖著饑餓、疲憊的身體回到家中，他的妻子或母親就會(huì)說(shuō)道：“給你下碗面吧！”。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碗面包含著親人的關(guān)心與家的溫暖，不僅緩解身體的饑餓，也慰藉著心理的疲憊。不同于各色大餐的繁冗復(fù)雜，面條的制作簡(jiǎn)單快捷。一把面條，一份香濃的醬料，幾棵青菜與蔥花、油、鹽在沸騰的水中翻滾、交融，不多時(shí)，一碗熱乎乎、飄著濃郁香味的面條就端至面前，讓人胃口大開(kāi)。這就是面條，它是簡(jiǎn)單的，也是包容的；它充滿(mǎn)著生活的艱辛，也富含著生活的樂(lè)趣。就是在這樣一份日常的活動(dòng)中，人們通過(guò)一步步的操作體驗(yàn)制作美食的快樂(lè)、品嘗美食的欣喜以及感受生活的幸福。
楊桃美食編輯部，是一個(gè)美食興趣愛(ài)好者組織，成員由全國(guó)各地美食界人士、營(yíng)養(yǎng)師、星級(jí)大廚所組成，以資深美食家、出版人王學(xué)典為總統(tǒng)籌，王學(xué)典作為新聞?dòng)浾叱錾恚瑦?ài)好攝影美食，策劃大量健康美食類(lèi)圖書(shū)，受到讀者的歡迎。
湯面
香濃好味道
12湯與面手與心
14簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單：陽(yáng)春面
15豐儉由人：熗鍋面
17原來(lái)她在這里：番茄面
18唯肉無(wú)可爭(zhēng)：排骨面
21你想要的味道：榨菜肉絲面
22鹵好面才好：打鹵面
23名不顯食很香：臊子面
25舌尖上的舞蹈：紅燒牛肉面
26清香醇濃味道鮮：清燉牛肉面
29享受麻辣主義：麻辣牛肉面
30家常最?lèi)?ài)：番茄牛肉面
33原汁原味最好吃：原汁牛肉面
34巴蜀經(jīng)典美食：川味牛肉面
36招牌好味道：蝦湯面
37困難生活的好伙伴：擔(dān)仔面
38清淡勁爽：切仔面
40簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單才是真：蔥開(kāi)煨面
41正宗云吞有講究：廣式云吞面
43顛覆印象的排骨：豐原排骨酥面
44不一樣的誘惑：豬蹄煨面
47喧賓奪主的獅子頭：獅子頭湯面
48美味私房料理：酸白菜牛肉面
51火與水的相融：咖喱海鮮面
52海鮮盛宴：海鮮湯面
55怦然心動(dòng)：香菇肉羹面
56此茶非彼茶：肉骨茶面
59香飄萬(wàn)家：霜降牛肉蚌面
60別樣的味道：沙茶羊肉面
63引無(wú)數(shù)食客盡低頭：魚(yú)羹面
64群英薈萃：海鮮蚌面
炒面
質(zhì)樸的味道
68炒面，火中精靈
70香醇美艷：番茄炒面
71老少皆宜：蝦仁炒面
72暖心暖胃美食惠：羊肉炒面
73心有靈犀一碗面：豬肝炒面
75莫道辣無(wú)味：香辣牛肉炒面
76獨(dú)特風(fēng)味：腐竹牛腩炒面
78好吃又好做：牛肉炒面
79獨(dú)具港式風(fēng)情：叉燒炒面
80素味清歡：什錦炒面
81粵式經(jīng)典：廣州炒面
82香郁金色：上海粗炒
83鹵香獨(dú)韻：干燒伊面
85四重奏的美味：鹵汁牛肉炒面
86肉醬的演繹：肉醬炒面
89就是這個(gè)味兒：黑椒牛肉炒面
90醬色經(jīng)典恒久遠(yuǎn)：豉油皇炒面
93濃濃的想念：羅漢齋炒面
94好吃不夠：豌豆苗香梨面
97華麗的視覺(jué)盛宴：杏鮑菇紅醬面
98清新醇厚：筍雞天使面
拌面
越拌越有味
102舌尖上的舞蹈
104清爽勁道味道美：雞絲拌面
105巴適得很：四川擔(dān)擔(dān)面
107濃而不膩：京醬肉絲拌面
108炸醬熏得人陶醉：傳統(tǒng)炸醬面
109最佳拍檔：榨菜肉絲干面
111麻辣醬香吃不夠：辣味麻醬面
112創(chuàng)意美食：碎脯豆豉拌面
113香噴噴的臊子：肉臊面
115精致小餐：番茄鮮蝦面
116好吃不怪：怪味雞絲拌面
118素食主義者的最?lèi)?ài)：素炸醬面
119香濃散不盡：魚(yú)香拌面
121西北風(fēng)味：新疆牛肉面
122閩式經(jīng)典：福州拌面
125最佳嘗試：蠔油撈面
126不一樣的大雜燴：什錦素炸醬面
129調(diào)味之王的魅力：孜然牛肉拌面
130美味實(shí)惠：椒麻牛肉拌面
133家常美味：金黃洋蔥拌面
134自然精華：和味蘿卜泥面
涼面
冰爽滋味
138夏日的最佳選擇
140夏日獨(dú)寵：傳統(tǒng)涼面
141冰爽停不下來(lái)：傳統(tǒng)素涼面
142川式美味：川味涼面
143清脆勁滑：麻醬涼面
145幸福的花生：花生麻醬涼面
146動(dòng)人演繹：芥末麻醬涼面
149清涼夏日：蕎麥冷面
150心中滋味：蒜蓉涼面
153酸酸甜甜就是我：酸奶青蔬涼面
154美食舶來(lái)品：油醋汁涼面
異域面
百變風(fēng)味
158笑品寰宇鮮佳肴
160滿(mǎn)口生香：鍋燒意大利面
161美味營(yíng)養(yǎng)兩不誤：焗南瓜鮮蝦面
162繽紛色彩：南瓜鮮蔬意大利面
165經(jīng)典的魅力：焗菠菜肉醬千層面
166飛舞的蝴蝶：三文魚(yú)奶油意大利面
167美食不辜負(fù)：培根意大利面
169清爽香濃：豆?jié){意大利面
170低調(diào)奢華：蛤蜊意大利面
171蒜香四溢：蒜辣意大利面
173搭配的默契：海鮮青醬意大利面
174獨(dú)特面食：焗烤奶油千層面
177暗香浮動(dòng)：意大利肉醬面
178鮮濃香郁：鮮蝦海鮮千層面
181神秘的墨魚(yú)面：茄汁海鮮墨魚(yú)面
182最真實(shí)的味道：鄉(xiāng)村肉醬千層面
185奶油的魅力：蔬菜奶油意大利面
186美食無(wú)極限：辣味雞柳意大利面
189不一樣的面：米蘭式米粒面
190味蕾的誘惑：牛肉丸子意大利面
193上班族的快手面：咖哩烏冬面
194異鄉(xiāng)涼面：西班牙冷湯面
197美味調(diào)劑品：海鮮炒烏冬面
198韓式經(jīng)典：韓式辣拌面
201泡菜思密達(dá)：韓式泡菜炒面
202家的溫暖：親子煮烏冬面
205人間美味：東南亞風(fēng)味面
206正宗的才地道：東南亞酸湯牛肉面
209韓式家常：韓式魷魚(yú)羹面
210煎出來(lái)的味道：香煎豬排寬面
213日式美食：味噌泡菜烏冬面
214吃貨的福利：和風(fēng)雞肉炒烏冬面
湯與面手與心
小時(shí)候很多人都有挑食的習(xí)慣，我也一樣。家里每次做面條，雖然母親變著法地做，但總是感覺(jué)這種軟綿綿的面條沒(méi)什么嚼頭。再加上當(dāng)時(shí)生活并不寬裕，各種食材匱乏，清湯伴著零星幾縷青菜或肉絲，所以，對(duì)于面條更多是一種抵觸。如今，我不僅喜歡吃面，還很會(huì)做面。那些或簡(jiǎn)單或復(fù)雜的面條在手中變化著光澤，散發(fā)著各種濃郁的香味，在饑餓的時(shí)候，讓人愛(ài)不釋口。雖然現(xiàn)在也經(jīng)常為家人朋友做面，擁有熟練的技巧，但是每一個(gè)初學(xué)者都要經(jīng)歷一段美好而又痛苦的過(guò)程。我初學(xué)做面就是在媽媽的潛移默化下進(jìn)行的，通過(guò)不斷的操作實(shí)踐逐漸練就如今嫻熟的烹飪技藝。說(shuō)起面條，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是太常見(jiàn)不過(guò)的食物，不管是從種類(lèi)、制作材料和方法上來(lái)看，我們做的面條都應(yīng)該是當(dāng)仁不讓的“世界之最”。姑且不說(shuō)面條起源于漢代，在我國(guó)已有兩千多年的歷史，就是日常食用的面條都已超過(guò)1200種，種類(lèi)之繁多，品種之齊全，讓人嘆為觀(guān)止。湯與面就像魚(yú)與水，湯賦予面濃郁，面給予湯厚重。在湯面中，評(píng)價(jià)一碗面條的好吃與否，能不能引起人們的食欲，湯是最關(guān)鍵的部分。清代大才子兼美食家袁枚在其書(shū)《隨園食單》中詳細(xì)描寫(xiě)了多種湯面的特點(diǎn)以及在制作湯面時(shí)湯的調(diào)制和運(yùn)用，他認(rèn)為：“大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見(jiàn)面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行，恰甚有道理。”但是作為同一時(shí)代、同一地域的另一位文學(xué)家兼美食家李漁，他本人對(duì)面條也是極有研究，而且還寫(xiě)有著作《閑情偶寄》，在里面講述了自身對(duì)面條的喜好和態(tài)度，這與袁枚大不相同。在書(shū)中寫(xiě)到：“北人食面多作餅，予喜條分而縷晰之，南人所謂‘切面’是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無(wú)味，是人所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。”看到兩位大文學(xué)家和美食家都為湯面的意見(jiàn)相左，可見(jiàn)湯面的魅力。實(shí)際上辨別湯與面誰(shuí)先誰(shuí)后、怎樣調(diào)和似乎并不重要，因?yàn)樵诙咧g，還有醬、醋、椒末等諸多調(diào)料食材的增色添味。少了這些的參與，所有的味道都會(huì)淡寡無(wú)味。將各色食材調(diào)料調(diào)和入面，才會(huì)“以調(diào)和諸物盡歸于面，面俱五味而湯獨(dú)清，如此方是食面非飲也”。不過(guò)對(duì)于一個(gè)吃貨來(lái)說(shuō)，一碗湯面，追求的極致不過(guò)是湯鮮面味美罷了。“人所重者既在面又在于湯”豈不是兩全齊美，相得益彰，皆大歡喜。作為日常的食物，面條出現(xiàn)在任何人群密集的地方，不管是旮旯里弄還是馬路邊的小飯館，亦或是各種星級(jí)的酒店，面條一直保持著它原有的平民色彩。記得有一次坐火車(chē)到成都，那是冬日氤氳的早晨，出了站口就聞到各種食物的香味在空氣中飄蕩著。一碗麻辣牛肉面下肚后，滿(mǎn)口的熱辣辛香，渾身熱氣騰騰。那個(gè)感覺(jué)，對(duì)于吃慣了清湯面的我來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直味美至極。
如今，只要時(shí)間寬裕，就時(shí)常在家為家人做上一份湯面，熬上一鍋好湯，下一把精致的面條，味道可淡，可濃，可麻，可辣。若是時(shí)間不夠用時(shí)，就來(lái)上一份榨菜肉絲面或者清湯面，不過(guò)還是要切上幾片熟牛肉的。
簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單：陽(yáng)春面
還記得古裝電視劇上窮困潦倒的書(shū)生，悉悉索索從口袋里摸出幾個(gè)銅板，叫上一碗陽(yáng)春面的場(chǎng)景嗎？每當(dāng)看到陽(yáng)春面就會(huì)不由自主地想起這個(gè)橋段。陽(yáng)春面其實(shí)是蘇式湯面的一種，因起源于農(nóng)歷十月故又叫“小陽(yáng)春”。爽滑的面條搭配翠綠的小白菜，清淡爽口，濃郁的高湯味兒滲入面條中，更添醇香，瞬間使你的味蕾蘇醒。
材料Ingredient
粗陽(yáng)春面150克
小白菜35克
蔥花適量
油蔥酥適量
高湯350毫升
調(diào)料Seasoning
鹽1/4小匙
雞精少許
做法Recipe
1小白菜洗凈、切段，備用。
2鍋中加入水燒沸，將粗陽(yáng)春面放入沸水中攪散，等水沸后再煮約1分鐘；然后放入小白菜段汆燙一下；最后將面和小白菜撈出，瀝干后放入碗中。
3把鍋洗凈，倒入高湯煮開(kāi)，再加入所有調(diào)料攪拌。
4將燒好的高湯倒入面碗中，放蔥花、油蔥酥即可。
……
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