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    本教材詳細闡述了食品加工過程中衛生控制的原理，并結合各類食品加工過程，詳細探討了基本原理在不同產品、不同加工過程、工藝流程、加工設備等實際過程的應用，將衛生原理與實際進行了有機結合，使學生深入理解良好衛生操作規范、衛生標準操作程序等的實際要求，并能引導學生綜合性應用本學科的專業基礎知識，包括食品工藝學、食品微生物學、食品安全學、食品生物化學、食品化學、食品工廠設計、食品加工原理、食品毒理學等其他相關課程的知識。

1食品衛生與食品工業
1.1食品衛生的意義
1.2食品衛生的定義
1.2.1衛生與清潔
1.2.2食品污染物與食品安全危害
1.2.3食品衛生與食品安全
1.3食品衛生學的概念
1.3.1食品衛生學的發展歷史
1.3.2食品衛生學與公共衛生學的區別
1.3.3現代食品衛生學的主要研究內容
1.3.4現代食品衛生學的發展趨勢
1.4與食品衛生相關的法律和法規
本章小結
思考題


2生物性污染的預防與控制
2.1腐敗菌對食品的污染
2.1.1腐敗菌的來源
2.1.2腐敗菌的污染途徑
2.1.3常見腐敗菌的種類
2.1.4影響食品腐敗變質的因素
2.1.5食品腐敗變質中的化學變化
2.1.6食品腐敗變質的鑒定
2.1.7幾種常見食品的腐敗變質與控制措施
2.2致病菌對食品的污染
2.2.1常見致病菌
2.2.2致病菌污染的主要預防措施
2.3病毒對食品的污染
2.3.1病毒的來源
2.3.2病毒的傳播
2.3.3常見病毒對食品的污染與食源性疾病
2.3.4病毒污染的主要預防措施
2.4寄生蟲對食品的污染
2.4.1寄生蟲的傳染源和傳播途徑
2.4.2畜禽肉中常見的寄生蟲污染與食源性疾病
2.4.3魚貝類中常見的寄生蟲污染與食源性疾病
2.4.4其他食品中常見的寄生蟲污染與食源性疾病
2.4.5寄生蟲污染的主要預防措施
2.5病媒生物對食品的污染
2.5.1嚙齒類動物的污染及防治
2.5.2昆蟲的污染及防治
2.5.3鳥類的污染及防治
2.5.4病媒生物的綜合防治
本章小結
思考題


3化學性污染的預防與控制
3.1天然存在的化學物質及其控制措施
3.1.1真菌毒素
3.1.2藻類毒素
3.1.3植物毒素
3.1.4動物毒素
3.1.5食品過敏原
3.2環境污染導致的化學危害及其預防措施
3.2.1痕量金屬的污染
3.2.2有機物污染
3.2.3控制環境污染物的主要措施
3.3有意加入的化學品及其預防措施
3.3.1食品添加劑
3.3.2違禁添加的有毒有害物質
3.3.3投毒
3.4無意或偶然加入的化學品及其預防措施
3.4.1農藥
3.4.2獸藥或飼料添加劑
3.4.3工廠中使用的化學藥品
3.5食品加工中產生的化學危害及其預防措施
3.5.1亞硝胺
3.5.2氯丙醇
3.5.3苯并芘
3.5.4雜環胺類
3.5.5丙烯酰胺
3.5.6鉛、砷等有害物質
3.5.7預防措施
3.6來自于容器、加工設備和包裝材料的化學危害及其預防措施
3.6.1塑料包裝材料與容器
3.6.2紙包裝材料與容器
3.6.3陶瓷包裝容器
3.6.4金屬包裝材料與容器
3.6.5橡膠制品及其危害性
3.6.6玻璃制品
3.6.7搪瓷食具容器
3.6.8控制措施
3.7放射性污染造成的化學危害及其預防措施
3.7.1放射性污染的來源
3.7.2放射性污染的危害
3.7.3預防和控制措施
3.8食品企業控制化學危害的常用措施
本章小結
思考題


4物理性污染的預防與控制
4.1物理性污染及其來源
4.2物理性危害
4.2.1食品本身潛在的物理性危害
4.2.2食品中異雜物導致的物理性危害
4.2.3物理性危害的評價
4.3預防物理性污染的衛生措施
本章小結
思考題


5食品污染物的安全性評價
5.1食品污染物的食品安全風險分析
5.1.1食品安全、危害與風險的概念
5.1.2食品安全風險分析框架
5.2食品污染物的食品安全風險評估
5.2.1危害識別
5.2.2暴露評估
5.2.3危害特征描述
5.2.4風險特征描述
5.2.5非單一途徑的暴露評估
5.3食品污染物的毒理學評價基本內容
5.3.1一般毒性評價
5.3.2特殊毒性評價
5.4食品安全限值的制定
5.4.1有閾值化學物的限量標準
5.4.2無閾值化學物的限量標準
5.4.3微生物的可接受水平
本章小結
思考題


6食品生產衛生設計
6.1廠區與布局
6.1.1食品生產企業工廠設計要求
6.1.2工廠選址
6.1.3廠區布局
6.2廠房
6.2.1車間分區
6.2.2廠房建筑
6.2.3車間入口
6.2.4窗、墻、天花板、地面
6.2.5輔助設施
6.3衛生設施
6.3.1洗手消毒設施
6.3.2給排水設施
6.3.3廢棄物處理設施
6.3.4供電與照明設施
6.3.5通風和溫控設施
6.4設備的衛生設計
6.4.1衛生設備設計的目的
6.4.2設備結構材料
6.4.3設備設計中的風險評估
6.4.4衛生設備的結構
6.4.5設備連接系統
6.5衛生設計的驗證
本章小結
思考題


7食品衛生的控制與監測
7.1清洗消毒基本原理與基本程序
7.1.1污物的特性
7.1.2清洗原理與清洗劑
7.1.3消毒原理與消毒劑
7.2就地清洗消毒系統
7.2.1CIP系統的原理
7.2.2罐體清洗用CIP系統
7.2.3用CIP系統如何避免產品污染
7.2.4CIP系統類型
7.2.5集中/分散CIP系統
7.3空氣處理系統
7.3.1食品生產對空氣的衛生要求
7.3.2空氣控制的常用措施
7.3.3專業的空氣處理系統
7.4衛生監測
7.4.1原輔料、（半）成品的衛生監測
7.4.2食品直接接觸表面的衛生監測
7.4.3空氣的衛生監測
7.4.4水的衛生監測
本章小結
思考題


8食品生產衛生要求與管理
8.1生產環境衛生要求與管理
8.1.1保持生產環境衛生的目的
8.1.2食品直接接觸面的清洗消毒及其管理
8.1.3廢棄物和副產品的衛生管理
8.1.4蟲害和動物飼養的衛生管理
8.2生產人員衛生要求與管理
8.2.1保持生產人員衛生的重要性
8.2.2個人健康
8.2.3手和手的衛生
8.2.4生產人員的衛生要求
8.2.5員工個人衛生及健康管理
8.3生產工藝衛生要求與管理
8.3.1原輔料衛生
8.3.2工藝技術衛生
8.3.3成品衛生
8.4衛生管理的關鍵職責與內容
8.4.1人員培訓
8.4.2有毒有害化合物的衛生管理
8.4.3監控
8.4.4內、外部溝通
8.4.5驗證
8.4.6食品衛生的持續改進
本章小結
思考題


9各類食品生產中常見的衛生問題
9.1乳與乳制品
9.1.1鮮乳
9.1.2巴氏殺菌乳、滅菌乳
9.1.3乳粉
9.1.4酸乳
9.2肉與肉制品生產中常見的衛生問題
9.2.1鮮（凍）畜肉
9.2.2鮮（凍）禽肉
9.2.3腌臘肉制品
9.2.4熟肉制品
9.3水產品
9.3.1鮮、凍動物性水產品
9.3.2腌制生食動物性水產品
9.3.3鹽漬魚
9.3.4動物性水產品干制品
9.3.5魚糜制品
9.3.6藻類制品
9.4谷物類食品
9.4.1麥片類
9.4.2方便面
9.4.3膨化食品
9.5食用油及其制品
9.5.1食用植物油
9.5.2煎炸過程中的食用植物油
9.5.3食用氫化油
9.5.4食用動物油脂
9.5.5油炸小食品
9.6調味品
9.6.1食用鹽
9.6.2味精
9.6.3醬
9.6.4醬油
9.6.5食醋
9.7飲料
9.7.1瓶（桶）裝飲用純凈水
9.7.2碳酸飲料
9.7.3果、蔬汁飲料
9.7.4茶飲料
9.7.5植物蛋白飲料
9.7.6乳酸菌飲料
9.7.7固體飲料
9.7.8冷凍飲品
9.7.9果凍
本章小結
思考題
參考文獻