本書全面介紹了食品化學的基礎理論，主要內容包括食品六大營養成分（水分、糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質）和食品色、香、味成分的結構、性質、在食品加工和保藏中的變化及其對食品品質及安全性的影響；酶和食品添加劑在食品工業中的應用。
本書可作為高等院校食品科學與工程專業的教材，也可供相關專業科研人員參考。
第一章 緒論
第一節 食品化學的概述
一、食品的組成與特征
二、食品化學的定義
三、食品化學與其他學科的關系
第二節 食品化學的歷史
一、促進食品化學發展的最初原因
二、食品化學發展的近況
第三節 食品化學在食品科學中的地位
一、食品科學的定義
二、食品科學的專門化
三、食品化學在食品科學中的地位
第四節 食品化學的研究方法
第五節 食品化學研究的內容、重點和范疇
一、食品化學研究的內容 第一章 緒論
第一節 食品化學的概述
一、食品的組成與特征
二、食品化學的定義
三、食品化學與其他學科的關系
第二節 食品化學的歷史
一、促進食品化學發展的最初原因
二、食品化學發展的近況
第三節 食品化學在食品科學中的地位
一、食品科學的定義
二、食品科學的專門化
三、食品化學在食品科學中的地位
第四節 食品化學的研究方法
第五節 食品化學研究的內容、重點和范疇
一、食品化學研究的內容
二、食品化學研究的重點
三、食品化學的范疇
第六節 食品中的主要化學成分
一、食品中的蛋白質
二、食品中的糖類
三、食品中的脂肪
四、食品中的維生素
五、食品中的色素
六、食品中的風味物質
七、食品中的水
八、食品中的礦物質
九、食品中的添加劑
第七節 食品在儲藏加工過程中發生的變化和原因
一、食品在儲藏加工過程中發生的變化
二、食品在儲藏加工過程中發生變化的原因
第八節 食品化學在食品工業技術發展中的作用
第九節 食品化學的發展前景和研究方向
一、食品化學發展前景
二、食品化學學科今后的研究方向
思考題
參考文獻
第二章 食品中的水分
第一節 引言
一、水在食品中的作用
二、食品中水的含量
三、食品中水的結構
四、食品中冰的結構
五、食品中水與冰的物理性質
第二節 食品中水與溶質的相互作用
一、食品中水與離子和離子基團的相互作用
二、食品中水與中性基團的相互作用
三、食品中水與非極性物質的相互作用
第三節 食品中水的存在狀態
一、食品中的體相水
二、食品中的結合水
第四節 水對食品品質的影響
一、水對食品“嫩”的影響
二、水對食品的色澤和風味的影響
第五節 食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定義
二、水分活度與溫度的關系
三、水分活度與食品含水量的關系
第六節 水分活度與食品穩定性的關系
一、水分活度與微生物的生長繁殖關系
二、水分活度與酶作用的關系
三、水分活度與化學反應的關系
四、水分活度與食品質構的關系
五、食品在儲藏中水分活度的控制與應用
六、降低水分活度值，提高食品穩定性的機理
第七節 凍藏與食品穩定性的關系
一、食品的冷藏與凍藏
二、凍藏對食品穩定性的影響
三、玻璃化溫度與食品穩定性的關系
第八節 食品中水分的轉移
一、食品中水分的位移
二、食品中水分的相移
思考題
參考文獻
第三章 食品中的糖類
第一節 引言
一、食品中糖類的定義
二、食品中糖類的種類
三、食品中糖類的含量
第二節 食品中的單糖
一、食品中單糖的結構
二、食品中單糖的物理性質
三、食品中單糖的化學性質
四、食品中的主要單糖
五、食品中單糖的衍生物
第三節 食品中的低聚糖
一、食品中低聚糖的性質
二、食品中的重要低聚糖
三、食品中的功能性低聚糖
四、食品中的環狀低聚糖
第四節 食品中的多糖
一、食品中多糖的分子結構
二、食品中多糖的性質
三、食品中的主要多糖
思考題
參考文獻
第四章 食品中的蛋白質
第一節 引言
一、食品中蛋白質的定義及化學組成
二、食品中蛋白質特性及分類
第二節 食品中的氨基酸2
一、食品中氨基酸的組成、結構與分類
二、食品中氨基酸的物理性質
三、食品中氨基酸的化學性質
第三節 各類食品中的蛋白質
一、動物來源食品中蛋白質
二、植物來源食品中蛋白質
三、可食用的蛋白質新資源
第四節 食品中蛋白質的性質
一、蛋白質的理化性質
二、蛋白質的功能性質
三、蛋白質的營養性質
第五節 蛋白質的功能性質在食品加工中的應用
一、以乳蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用
二、以卵類蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用
三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用
四、以大豆蛋白質作為功能性蛋白質在食品加工中的應用
第六節 食品加工條件對蛋白質功能性與營養價值的影響
一、熱處理對蛋白質功能性與營養價值的影響
二、低溫處理對蛋白質功能性與營養價值的影響
三、脫水對蛋白質功能性與營養價值的影響
四、堿處理對蛋白質功能性與營養價值的影響
第七節 食品中的肽
一、食品中肽的理化性質
二、食品中的生理活性肽
思考題
參考文獻
第五章 食品中的脂類
第六章 食品中的酶
第七章 食品中的維生素與礦物質
第八章 食品中的色素
第九章 食品風味
第十章 食品添加劑
第十一章 食品中的嫌忌成分
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