《食品安全導論（第2版）》從食品、質量、安全、管理等基本概念入手，在系統介紹食品生產、加工、貯藏、銷售、食品添加劑、食品包裝、農（獸）藥、監督管理等基本知識的基礎上，重點介紹了食品質量與安全問題及影響因素，食品質量與安全分析、評價與控制，食品質量與安全監督和事件管理，食品質量與安全信息及應用以及教育培訓等內容。為了方便讀者學習，每章前有內容提要、教學目的和要求、重要概念與名詞及思考題。
本書可作為食品質量與安全、食品科學與工程及其他有關食品專業的教材使用，也可作為食品生產經營者、食品監督管理人員培訓或自學，以及食品質量與安全知識普及教育的參考書。
《食品安全導論（第2版）》可作為食品質量與安全、食品科學與工程及其他有關食品專業的教材使用，也可作為食品生產經營者、食品監督管理人員培訓或自學，以及食品質量與安全知識普及教育的參考書。
張志建，陜西理工學院生物科學與工程學院，食品學科負責人/教授， 本人在1990~2004年期間，一直從事食品科學與工程（原名為食品工藝）專業教學與科研工作，從2003年起開始主持我院食品質量與安全申報和建設工作，目前主要承擔本專業“食品安全導論”、“食品工程原理”、“食品質量與安全控制”等課程的教學任務。一直從事食品資料開發研究工作，如無鉛皮蛋加工技術、保鮮藕片加工技術（橫向課題）、黑米資源開發研究（包括黑米片加工技術、黑米飲料加工技術、黑米色素提取與應用，陜西省科技廳項目）、橡子資源開發利用（包括橡子淀粉新型加工技術、橡子殼色素提取技術、橡子加工中單寧回收技術等，陜西省教育廳項目），主持我校“食品質量與安全專業課程體系與教學內容研究”和“食品安全導論教學內容研究”兩項教改項目。
1食品質量與安全基礎1
1.1食品2
1.1.1人類的基本需要與營養2
1.1.2食品的概念4
1.1.3食品的基本功能與要求4
1.1.4食品的分類5
1.1.5食品的發展概述7
1.2食品質量8
1.2.1質量的概念8
1.2.2質量的基本特征10
1.2.3質量特性11
1.2.4質量的表現形式及其特性12
1.2.5產品質量的形成規律14
1.3食品安全15
1.3.1食品安全的概念16
1.3.2食品安全與食品質量的關系18
1.3.3食品安全的特性20
1.3.4食源性疾病22
1.4安全食品24
1.4.1安全食品的生產背景24
1.4.2安全食品的概念25
1.4.3安全食品的種類26
1.4.4安全食品與食品安全的關系27
1.5食品安全學概述28
1.5.1食品安全學的研究對象與性質28
1.5.2食品安全學的任務與研究內容29
1.5.3食品安全學與其他學科的關系30
1.5.4食品安全學的產生與發展30
2食品質量與安全問題分析32
2.1食品質量與安全概況33
2.1.1國際食品質量與安全問題的歷史變革33
2.1.2我國食品質量與安全概況36
2.2現代食品安全問題的特點及產生的原因37
2.2.1現代食品安全問題的特點37
2.2.2現代不安全食品的表現形式38
2.2.3我國食品安全問題產生的原因41
2.3影響食品質量與安全的因素44
2.3.1食品污染44
2.3.2影響食品安全的生物性因素45
2.3.3影響食品安全的化學性因素47
2.3.4影響食品安全的物理性因素50
2.3.5現代生物技術對食品安全的影響52
3食物鏈及其與食品安全的關系56
3.1食品生產及其與食品安全的關系57
3.1.1農業生產概述57
3.1.2農藥及其對食品安全的影響61
3.1.3獸藥對食品安全的影響65
3.1.4化肥、農膜和飼料投入對食品安全的影響68
3.2食品加工及其與食品安全的關系70
3.2.1食品加工的概念、目的和方法70
3.2.2食品生產經營的基本條件及其要求72
3.2.3食品加工過程中質量與安全問題產生的原因74
3.2.4食品加工過程中有害物質的產生76
3.3食品流通及其與食品安全的關系77
3.3.1食品流通概述77
3.3.2食品在流通過程中的質量變化79
3.3.3食品在流通過程中的安全性80
3.3.4食品流通過程中質量與安全問題產生的原因81
3.4餐飲服務及其與食品安全的關系82
3.4.1餐飲服務概述82
3.4.2我國餐飲食品安全狀態分析83
3.4.3餐飲食品質量與安全問題產生的原因85
3.5食品添加劑及其與食品安全的關系86
3.5.1食品添加劑的概念與分類86
3.5.2食品添加劑的使用原則88
3.5.3食品添加劑的安全性89
3.5.4與食品添加劑有關的食品安全問題91
3.6食品包裝及其與食品安全的關系92
3.6.1食品包裝概述92
3.6.2食品包裝安全問題的分析95
3.6.3食品標簽及其與食品安全的關系98
3.7食品相關產品與食品安全的關系99
4食品質量與安全管理101
4.1食品質量與安全管理的概述102
4.1.1食品質量與安全管理基礎102
4.1.2食品質量與安全監督基礎104
4.1.3食品質量與安全監督管理的特性106
4.1.4食品質量與安全監督管理的意義107
4.1.5我國食品質量與安全監督管理現狀108
4.2食品質量與安全政府管理109
4.2.1國家食品質量與安全管理體系109
4.2.2國家食品質量與安全管理體制的類型 111
4.2.3我國食品質量與安全監管體制的改革歷程112
4.2.4我國食品質量與安全國家監管機構及其職責114
4.2.5我國食品質量與安全地方監管體制改革與職責116
4.3食品質量與安全企業管理119
4.3.1食品企業管理概述119
4.3.2食用農產品質量與安全管理122
4.3.3加工食品質量與安全管理123
4.3.4餐飲服務食品質量與安全管理124
4.3.5流通環節食品質量與安全管理124
4.4食品質量與安全社會監督125
4.4.1食品質量與安全社會監督的權利、義務和意義125
4.4.2強化食品質量與安全社會監督的措施125
4.5新時期我國食品質量與安全管理的目標和任務127
4.5.1加強食品安全工作的指導思想、總體要求和工作目標127
4.5.2進一步健全食品安全監管體系128
4.5.3加大食品安全監管力度128
4.5.4落實食品生產經營單位的主體責任130
4.5.5加強食品安全監管能力和技術支撐體系建設130
4.5.6完善相關保障措施132
4.5.7動員全社會廣泛參與132
4.5.8加強食品安全工作的組織領導133
5食品質量與安全監督管理的依據134
5.1食品法135
5.1.1法的概念、作用與體系135
5.1.2我國食品法律體系的構成138
5.1.3我國食品法律體系的發展140
5.2食品標準142
5.2.1食品標準概述142
5.2.2國際食品標準化概況145
5.2.3我國食品標準體系147
5.2.4我國食品標準的制定151
5.2.5我國食品標準現狀與發展153
5.3食品質量與安全管理規范157
5.3.1良好農業規范158
5.3.2良好操作規范159
5.3.3衛生標準操作程序161
5.3.4危害分析與關鍵控制點163
5.3.5食品安全管理體系167
6食品質量與安全分析評價169
6.1食品質量與安全檢驗170
6.1.1食品檢驗概述170
6.1.2食品檢驗的分類173
6.1.3我國食品檢驗的現狀與發展176
6.2食品風險分析178
6.2.1食品風險分析概述178
6.2.2食品風險評估181
6.2.3食品安全性毒理學評價概述183
6.2.4食品風險管理186
6.2.5食品風險信息交流187
6.2.6我國食品風險分析的現狀與發展189
6.3食品合格評定192
6.3.1合格評定概述192
6.3.2認證193
6.3.3認可197
6.3.4認證認可的歷史與發展200
6.3.5我國食品認證體系202
7食品質量與安全控制210
7.1食品質量與安全控制概述210
7.1.1食品質量與安全控制的概念210
7.1.2食品質量與安全控制的分類211
7.1.3我國食品質量與安全控制的現狀與發展212
7.2食品質量與安全控制管理措施214
7.3食品化學污染控制技術215
7.3.1食品農藥殘留控制技術215
7.3.2食品獸藥殘留控制技術219
7.3.3食品其他化學污染控制技術220
7.4食品微生物污染控制技術221
7.4.1微生物污染食品的預防措施221
7.4.2食品微生物生長繁殖的控制技術222
7.4.3食品殺菌技術225
8食品質量與安全信息及應用231
8.1信息概述232
8.1.1信息的基本概念232
8.1.2信息系統的構成與設計原則234
8.2食品質量與安全信息236
8.2.1食品質量與安全信息的作用與要求236
8.2.2食品質量與安全信息源及內容237
8.2.3食品質量與安全信息管理240
8.3食品質量與安全信息體系243
8.3.1我國食品質量與安全信息體系的現狀243
8.3.2我國食品質量與安全信息體系存在的問題244
8.3.3我國食品質量與安全信息體系的構建247
8.4食品追溯249
8.4.1食品追溯概念與技術249
8.4.2食品追溯系統的建設253
8.5食品安全預警258
8.5.1食品安全預警概述258
8.5.2食品安全預警系統260
8.5.3食品安全預警指標體系263
9食品安全事件管理265
9.1食品安全事件概述266
9.1.1食品安全事件的概念266
9.1.2食品安全事件的類型267
9.2食品安全事件的認定與處置268
9.2.1食品安全事件的認定268
9.2.2食品安全事件流行病學調查270
9.2.3食品安全事件的處置272
9.3食品安全事件應急273
9.3.1國外公共安全應急概況273
9.3.2我國食品安全事故應急274
9.4食品召回280
9.4.1食品召回概述280
9.4.2發達國家的食品召回制度概況281
9.4.3我國食品召回制度283
9.5食品安全事件法律責任286
9.5.1食品安全事件法律責任的概念與特點286
9.5.2食品安全事件責任構成要件287
9.5.3食品安全事件責任的形式288
9.5.4食品安全事件責任的法律適用289
10食品質量與安全教育290
10.1我國食品質量與安全教育的發展與體系290
10.2食品質量與安全宣傳教育293
10.2.1實施食品安全宣傳教育的必要性和意義293
10.2.2食品安全宣傳教育的指導思想和目標295
10.2.3食品質量與安全職業培訓教育295
10.2.4食品質量與安全消費宣傳教育296
10.2.5食品安全宣傳教育的工作原則、實施方式和組織保障297
10.2.6公眾食品安全教育的模式300
10.3食品質量與安全專業教育301
10.3.1食品質量與安全專業人才培養的必要性和特點301
10.3.2食品質量與安全專業本科教育規范303
參考文獻306
后記310
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