本書設立了食品加工生產技能綜合實訓和食品檢驗技能綜合實訓兩個模塊，模塊一涵蓋了焙烤食品、肉制產品、果蔬產品、水產食品、發酵食品和蛋制品加工，在具體內容選擇上盡可能考慮到實用性和反映食品生產的新成果。模塊二包括大米、水果罐頭、食用植物油、啤酒、黃酒、果蔬汁飲料、醬腌菜等具有代表性的檢驗任務，選取的檢驗參數主要為食品企業出廠檢驗項目和容易出現食品質量安全問題的檢驗項目。本書選取的內容以食品加工生產企業、食品農產品質量檢測機構崗位要求為準則，以頒布的國家現行有效的國家、行業標準及相關法規制度為依據。根據高職高專綠色食品生產與檢驗專業學生的學習特點，本著“以崗位為基礎、以能力為本位”的原則，將培養“應用型、技能型、技術型”人才作為目標。
本書可作為高職高專綠色食品生產與檢驗及相關專業教學用書，也可作為食品工業企業培訓教材和技能鑒定培訓教材，還可作為食品工業生產、食品質量與安全、食品質量監督與檢驗類的技術人員及管理人員參考用書。
1.按照理論聯系實際，理論夠用為度，強化實用的原則編寫的綜合實訓教材，具備系統性、實用性和新穎性。
2.堅持以“以崗位為基礎、以能力為本位”的原則和培養應用型、技能型、技術型人才為目標。
本書是浙江省高職高專綜合實訓系列教材之一，根據高等職業教育的特點，按照“理論聯系實際，理論夠用為度，強化實用”的原則進行編寫。作為一本綜合實訓教材，本書具有系統性、實用性和新穎性等特點。
本書根據綠色食品生產與檢驗專業特點，分為兩個模塊：一是食品加工生產技能綜合實訓模塊，內容涵蓋了焙烤食品、肉制產品、果蔬產品、水產食品、發酵食品和蛋制品加工。在具體內容選擇上盡可能考慮到實用性和反映食品生產的新成果。二是食品檢驗技能綜合實訓模塊,內容包括大米、水果罐頭、食用植物油、啤酒、黃酒、果蔬汁飲料、醬腌菜等具有代表性的檢驗任務。選取的檢驗參數包括食品企業出廠檢驗項目和容易出現食品質量安全問題的檢驗項目。本書選用的檢測方法盡量以現階段有效的國家標準、行業標準為依據，同時兼顧不同類型的儀器、檢測方法，旨在培養學生在今后的工作崗位中熟悉標準、執行標準、應用標準的能力，同時適應不同層次的企業需要。書中不同的模塊涉及二氧化硫、氨基酸態氮、水分等的測定，為保證每個模塊操作的便捷性和圖書內容的完整性，在各模塊中都列出了完整的測定方法供參考。
本書由溫州科技職業學院王亮主編，食品加工生產技能綜合實訓模塊由鄭曉杰組織編寫，食品檢驗技能綜合實訓模塊由泮琇組織編寫，張維一負責色譜法檢測參數內容和附錄內容，張輝負責原子吸收分光光度計、原子熒光光度計的檢測參數，王曉峨、謝拾冰參編。全書由王亮統稿。本書編者均為具有豐富教學經驗的檢測機構技術人員或科研、生產一線技術人員。
本書可作為高職高專綠色食品生產與檢驗及相關專業教學用書，也可作為食品工業企業培訓教材和技能鑒定培訓教材，還可作為食品工業生產、食品質量與安全、食品質量監督與檢驗類的技術人員及管理人員參考用書。
由于編者水平有限，加之食品行業標準更新較快，書中難免有不妥之處，懇請同行及讀者指正。
編者
2018年5月
模塊一食品加工生產技能綜合實訓001
項目一焙烤食品的開發與制作001
任務一小麥面筋制作及品質測定001
任務二海綿蛋糕制作005
任務三戚風蛋糕制作008
任務四曲奇餅干制作011
項目二肉制產品的開發與制作014
任務一臘肉加工014
任務二即食鹵制雞腿加工017
任務三熱狗制作020
任務四豬肉脯制作024
項目三果蔬產品的開發與制作027
任務一四川泡菜加工027
任務二糖水梨罐頭加工030
任務三脫水蔬菜加工034
任務四飲料加工036
項目四水產食品的開發與制作040
任務一魚松制作040
任務二香酥魚制作043
任務三魚糜制品制作047
項目五發酵食品的開發與制作053
任務凝固型酸奶制作053
項目六蛋制品的加工制作058
任務一皮蛋加工058
任務二咸蛋加工062
任務三五香茶葉鵪鶉蛋加工065
模塊二食品檢驗技能綜合實訓068
項目一大米檢驗068
任務一大米加工精度檢驗069
任務二大米糠粉、礦物質、雜質總量、帶殼稗粒、稻谷粒、不完善粒檢驗070
任務三大米水分檢驗072
任務四大米色澤、氣味、口味鑒定073
任務五大米中汞的測定074
任務六大米中六六六、滴滴涕的測定076
任務七大米中黃曲霉素B1的測定078
項目二水果罐頭檢驗084
任務一感官檢驗085
任務二凈含量(凈重量)檢驗086
任務三固形物（含量）的測定086
任務四糖水濃度(可溶性固形物)的測定087
任務五總酸度(pH)的測定088
任務六鉛的測定089
任務七二氧化硫的測定091
任務八 商業菌檢驗093
項目三食用植物油檢驗097
任務一色澤檢驗098
任務二氣味、滋味的測定098
任務三酸價的測定099
任務四過氧化值的測定099
項目四啤酒檢驗103
任務一感官評價104
任務二凈含量負偏差檢驗106
任務三色度檢驗107
任務四酒精度的測定(密度瓶法)108
任務五原麥汁濃度的測定109
任務六總酸的測定110
任務七二氧化碳的測定110
任務八雙乙酰的測定112
任務九食品微生物學檢驗菌落總數測定113
任務十食品微生物學檢驗大腸菌群計數116
項目五黃酒檢驗124
任務一凈含量的測定125
任務二酒精度的測定126
任務三總糖的測定127
任務四非糖固形物的測定129
任務五氨基酸態氮的測定129
任務六總酸的測定(電位滴定法)130
任務七pH值的測定131
任務八氧化鈣含量的測定(高錳酸鉀法)132
項目六果蔬汁飲料檢驗133
任務一感官檢驗134
任務二凈含量的測定134
任務三總酸的測定(指示劑法）134
任務四可溶性固形物的測定(折光計法)136
任務五果汁中防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定(氣相色譜法)136
任務六果汁中甜味劑糖精鈉和甜蜜素的測定138
項目七醬腌菜檢驗142
任務一凈含量檢驗143
任務二外觀及感官檢驗143
任務三食鹽含量的測定143
任務四亞硝酸鹽的測定145
任務五水分含量的測定146
任務六總酸的測定147
任務七氨基酸態氮的測定149
項目八方便面檢驗150
任務一外觀和感官檢驗方法151
任務二凈含量偏差檢驗方法151
任務三水分的測定151
任務四脂肪含量的測定（索式提取法）153
任務五酸價的測定154
任務六羰基價的測定155
任務七過氧化值的測定156
任務八總砷含量的測定(氫化物原子熒光光度法)157
任務九鉛含量的測定159
任務十碘呈色度的測定161
任務十一氯化鈉的測定 (鉻酸鉀指示劑法)162
任務十二復水時間的測定163
任務十三食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)的測定(氣相色譜法)163
項目九中國臘腸檢驗166
任務一感官檢驗167
任務二食鹽含量的測定168
任務三酸價的測定169
任務四過氧化值的測定170
任務五亞硝酸鹽含量的測定171
任務六膽固醇含量的測定172
項目十全脂乳粉檢驗175
任務一感官檢驗和凈含量的測定176
任務二脂肪含量的測定（羅紫-哥特里法）177
任務三蛋白質的測定（凱式定氮法）178
任務四復原乳酸度的測定179
任務五溶解度的測定180
任務六蔗糖含量的測定181
任務七雜質度的測定182
任務八黃曲霉毒素M1的測定(柱色譜純化-薄層測定簡易法)184
任務九乳糖的測定186
任務十水分的測定186
項目十一酸乳檢驗188
任務一感官檢驗189
任務二脂肪含量的測定（蓋勃法）189
任務三酸度的測定190
任務四黃曲霉毒素M1的測定(柱色譜純化-薄層測定簡易法)190
任務五鉛含量的測定192
項目十二 糕點檢驗195
任務一外觀和感官、凈含量檢驗196
任務二水分的測定197
任務三脂肪含量的測定（索式提取法）198
任務四糕點中總糖的測定199
任務五蛋白質的測定（凱式定氮法）200
任務六酸價的測定202
任務七過氧化值的測定203
任務八面包酸度的測定204
任務九面包比容的測定205
任務十糕點中丙酸鈣、丙酸鈉的測定206
任務十一面制食品中鋁的測定207
項目十三蔬菜質量安全的檢驗209
任務一鎘的測定（石墨爐原子吸收光譜法）214
任務二有機磷農藥多殘留檢測方法217
任務三有機氯類、擬除蟲菊酯類農藥多殘留檢測方法218
任務四氨基甲酸酯類農藥多殘留檢測方法220
附錄一常見標準滴定溶液配制和標定223
附錄二常用指示劑的配制227
附錄三觀測錘度溫度校正表（標準溫度20℃）228
參考文獻231
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