本教材共分12章，主要內容包括食品一般成分的分析、食品中元素含量的分析和食品添加劑的分析，其中以食品營養成分的分析作為重點。樣品的采集、制備、保存和預處理單獨作為1章列出，其他各章分類敘述了食品一般成分的測定方法。在內容編排上除了較為完整和系統的介紹分析的原理、儀器、試劑、操作方法、結果計算和說明及注意事項外，還從食品營養和衛生學的觀點出發，對各成分的性質和作用也做了簡要介紹。
本書可作為綜合性大學食品分析選修課教材和食品加工專業的教學參考書，也可供相關科研、技術人員參考使用。
緒論
1 樣品的采集與處理
1.1 樣品的采集
1.2 分析試樣的制備及分解
1.3 樣品的保存
2 密度的測定
2.1 概述
2.2 相對密度的測定方法
3 食品水分的測定
3.1 概述
3.2 食品水分的測定方法
4 食品灰分的測定
4.1 食品灰分及其測定意義
4.2 總灰分的測定
4.3 水溶性灰分與水水溶性灰分的測定 緒論
1 樣品的采集與處理
1.1 樣品的采集
1.2 分析試樣的制備及分解
1.3 樣品的保存
2 密度的測定
2.1 概述
2.2 相對密度的測定方法
3 食品水分的測定
3.1 概述
3.2 食品水分的測定方法
4 食品灰分的測定
4.1 食品灰分及其測定意義
4.2 總灰分的測定
4.3 水溶性灰分與水水溶性灰分的測定
4.4 酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測定
5 食品酸度的測定
5.1 食品中的有機酸及其測定意義
5.2 總酸度的測定
5.3 乳及乳制品酸度的測定
5.4 揮發酸的測定
5.5 有效酸度的測定
6 脂肪及脂肪酸的測定
6.1 概述
6.2 脂肪提取擠的選擇
6.3 樣品的預處理
6.4 脂肪含量的測定方法
6.5 油脂酸價的測定
6.6 油脂碘價的測定
6.7 油脂皂化價的測定
6.8 油脂過氧化值的測定
6.9 油脂羰基價的測定
7 糖類的測定
7.1 食品中的糖
7.2 還原糖的測定
7.3 蔗糖含量的測定
7.4 淀粉含量的測定
7.5 粗纖維的測定
7.6 果膠物質的測定
8 維生素的測定
8.1 樣品的采集和處理
8.2 維生素A的測定
8.3 胡蘿卜素的測定
8.4 維生素D的測定
8.5 維生素E的測定
8.6 維生素B1的測定
8.7 維生素B2的測定
8.8 煙酸的測定
8.9 維生素C的測定
9 蛋白質及氨基酸的測定
9.1 蛋白質的定量法
9.2 氨基酸態氮的測定
9.3 揮發性鹽基氮的測定
9.4 蛋白質氮和非蛋白氮的測定
9.5 蛋白質和氨基酸的其他測定方法
10 單寧含量的測定
10.1 概述
10.2 單寧含量的測定
11 食品中元素含量的測定
11.1 概述
11.2 食品中常量元素的測定
11.3 食品中必需微量元素的測定
11.4 食品中部分有害元素的測定
12 食品添加劑的測定
12.1 概述
12.2 甜味劑——糖精鈉的測定
12.3 防腐劑——山梨酸、苯甲酸的測定
12.4 護色劑——亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
12.5 抗氧化劑——BHA、BHT及PG的測定
12.6 漂白劑——亞硫酸鹽的測定
12.7 著色劑——食用合成色素的測定
附錄I
附錄II
主要參考文獻
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