本書是普通高等學校郵輪服務與管理專業系列規劃教材之一，以郵輪餐飲服務職業能力培養為核心，以實際工作流程為主線，分為郵輪餐飲認知、郵輪餐飲服務技能、郵輪餐飲服務實訓、郵輪餐飲服務技巧四個模塊，包括郵輪餐飲部認知、托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、點菜、上菜、分菜服務、撤換餐用具、自助餐服務、西餐服務、特色宴會服務、客艙送餐服務、中餐服務、餐飲服務技巧十五個項目，體例新穎，知識脈絡簡明、清晰、流暢。本書主要定位為普通高等學校郵輪服務與管理、酒店管理專業的教材，也可以作為國際郵輪餐飲服務管理人員以及社會餐飲企業的崗位培訓和自學用書。
郵輪行業是個新興行業，郵輪專業發展和人才的培養還處于摸索階段，開辦的院校相對較少，目前市面上僅僅出版了國際郵輪服務與管理、郵輪運營與管理、國際郵輪銷售實務、郵輪英語等教材，而郵輪餐飲實訓教材還比較少。
本教材以郵輪餐飲服務職業能力培養為核心，在編寫過程中力求貼合實際崗位的變化和新的要求，以實際工作流程為主線，將郵輪餐飲部的實際工作情況和要求真實形象地呈現在學生面前，從而使教材內容先進、精簡和實用。全書按照模塊—項目—子項目的結構精心編排各部分內容，體例新穎，知識脈絡簡明、清晰、流暢。全書設計為郵輪餐飲部認知、郵輪餐飲服務技能、郵輪餐飲服務實訓、郵輪餐飲服務技巧四大遞級模塊，包括郵輪餐飲部認知、托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、點菜、上菜、分菜服務、撤換餐用具、自助餐服務、西餐服務、特色宴會服務、客艙送餐服務、中餐服務、餐飲服務技巧十五個項目，每個項目都制定了項目目標，從實訓項目操作用具、實訓項目操作程序、實訓項目注意事項、實訓項目考核標準四個方面訓練了實踐性強、操作性強的工作任務，實現理論與實踐相結合，教學做一體化。在內容編排上盡可能多地使用圖片、實物照片或圖表格式將各個知識要點形象、生動地表現出來，大大增強教材的可讀性與形象性。本教材主要定位為普通高等學校郵輪服務與管理、酒店管理專業的教材，也可以作為國際郵輪餐飲服務管理人員以及社會餐飲企業的崗位培訓和自學用書。
本教材由曹艷芬、徐文苑主編，張紅升、劉剛、高珍副主編，編寫任務具體分工是：項目一、項目十五、附錄由湖北職業技術學院曹艷芬編寫；項目二～項目五由天津海運職業學院張紅升編寫；項目六～項目九由天津海運職業學院劉剛編寫；項目十、項目十一、項目十二子項目一、項目十三由天津職業大學徐文苑編寫；項目十二子項目二、項目十四由天津職業大學高珍編寫。全書由曹艷芬擬定提綱、審定統稿，張紅升、徐文苑老師參與了文稿的修改和完善工作。
本書在編寫過程中參考了國內外相關資料，還得到了許多業內人士的幫助，在此一并表示衷心感謝!同時，由于作者水平所限，書中疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正。
編者
2017年2月
曹艷芬，湖北職業技術學院教研室主任、副教授，1998年畢業于湖北大學旅游管理專業本科，2006年在中南財經政法大學取得旅游管理碩士學位。十幾年來，做為專任教師一直致力于旅游酒店管理和郵輪服務與管理專業教學和專業建設工作，取得的專業成果如下。
1．科研項目：主持湖北省人文社科課題1項、湖北省教育科學規劃研究課題1項、校級課題1項（已結題）。
2．課程建設：主持開發建成了《餐飲服務與管理》、《前廳接待實務》2門省級精品課程。
3．論文/教材編寫：公開發表旅游酒店管理專業學術論文十余篇。主編《酒店前廳服務與管理》、《酒店客房實務》、《餐飲部運營與管理》三本教材。
4．教學質量工程：作為旅游酒店管理專業帶頭人，長期從事理論教學、實踐教學和教學管理研究。參與學校人才培養質量水平評估及國家示范院校建設旅游管理重點專業建設項目工作，主持了專業人才培養方案制定、承擔旅游管理專業省級教學改革試點專業申報和建設工作，精品課程建設和其他教學改革、教學團隊建設等工作。
5．專業開發建設：針對郵輪產業的興起，2009年拓展了酒店管理專業郵輪服務方向人才培養，研究了郵輪行業的職業崗位需求、郵輪人才職業能力分解，擔任了郵輪概論教學任務。為了了解郵輪行業的人才需求情況，利用暑期赴郵輪進行了為期一個月的郵輪頂崗實訓活動。
模塊一郵輪餐飲認知
項目一郵輪餐飲部認知1
子項目一郵輪餐飲部的任務和工作環境1
子項目二郵輪餐飲組織機構和崗位職責2
子項目三郵輪餐飲服務人員素質要求5
模塊二郵輪餐飲服務技能
項目二托盤8
子項目一托盤基礎知識8
子項目二托盤訓練9
項目三餐巾折花12
子項目一餐巾折花基礎知識12
子項目二餐巾折花訓練14
項目四斟酒18
子項目一斟酒基礎知識18
子項目二斟酒訓練20
項目五擺臺25
子項目一擺臺基礎知識25
子項目二中餐擺臺訓練27
子項目三西餐擺臺訓練31
項目六點菜36
子項目一點菜基礎知識36
子項目二點菜訓練38
項目七上菜41
子項目一上菜基礎知識41
子項目二上菜訓練42
項目八分菜服務44
子項目一分菜基礎知識44
子項目二分菜訓練46
項目九撤換餐用具49
子項目一撤換餐用具基礎知識49
子項目二撤換餐用具訓練49
模塊三郵輪餐飲服務實訓
項目十自助餐服務52
項目十一西餐服務60
項目十二特色宴會服務73
子項目一郵輪船長晚宴73
子項目二雞尾酒會服務78
項目十三客艙送餐服務81
項目十四中餐服務89
子項目一中餐零點服務89
子項目二中餐宴會服務98
模塊四郵輪餐飲服務技巧
項目十五郵輪餐飲服務技巧105
子項目一疑難問題處理程序105
子項目二處理客人投訴108
附錄1餐廳英語情景對話
附錄2餐廳服務流程23個細節
附錄3餐廳衛生管理制度
參考文獻
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