《食品化學（第3版）》重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。全書共分12章，主要內(nèi)容包括食品的6大營養(yǎng)成分、食品的色香味成分和有害成分的結(jié)構與性質(zhì)，它們在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響，同時還包括酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應用等。
《食品化學（第3版）》還對近年來食品化學的每一領域中的熱點問題做了介紹和探討（閱讀材料），并注重反映食品化學的新研究成果，同時引入了二維碼技術以提高學生的閱讀興趣并增加閱讀量。每一章都給出了教學目的和要求，以及必要的思考題和參考文獻，以便幫助學生理解和掌握該章的重點、難點。
《食品化學（第3版）》不僅可作高等院校食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科學生的教材，也可供與食品科學與工程相近專業(yè)的師生及從事農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的科技人員、管理人員參考。
《食品化學》（第2版）出版已7年有余，它一直得到了廣大讀者的支持和認可。近幾年在食品科學與工程領域出現(xiàn)了一些新的研究方法和成果，作為全國高等院校“面向21世紀課程教材”及“普通高等教育農(nóng)業(yè)部‘十二五’規(guī)劃教材”，本書應及時地反映這方面的內(nèi)容。因此，有必要對《食品化學》（第2版）進行完善和補充以及引入二維碼技術對教學內(nèi)容加以擴展，這就促使了《食品化學》（第3版）的問世。
本版《食品化學》仍然沿襲了第2版的框架結(jié)構，在一些方面進行了改進：每一章都更新了部分內(nèi)容，總體縮減了10%左右的文字；每一章后的閱讀材料盡可能地進行了更換，及時反映近年來食品化學中的熱點問題或新研究成果，以利學生開闊視野；引入了二維碼技術，有利于提高學生閱讀興趣并增加閱讀量；補充和更換了較多的理論聯(lián)系實際的內(nèi)容和思考題，幫助學生理解和掌握所學內(nèi)容，有利于學生實際應用能力的培養(yǎng)。
本版的編寫人員增加了四川農(nóng)業(yè)大學鄔應龍，仲愷農(nóng)業(yè)工程學院汪薇，重慶三峽學院汪開拓。華南農(nóng)業(yè)大學劉欣因退休，未能參加本版的編寫，深感遺憾，但她對本書的改版給予了極大的支持和幫助，推薦了華南農(nóng)業(yè)大學趙力超接替她的工作。
全書共分為12章，其中西南大學闞建全和重慶三峽學院汪開拓共同編寫第1章；華南農(nóng)業(yè)大學趙力超編寫第2章；東北農(nóng)業(yè)大學趙新淮編寫第3章；福建農(nóng)林大學龐杰和漳州職業(yè)技術學院謝建華共同編寫第4章；華中農(nóng)業(yè)大學何慧編寫第5章；福建農(nóng)林大學呂峰編寫第6章；北京林業(yè)大學孫愛東和重慶三峽學院汪開拓共同編寫第7章；中山火炬職業(yè)技術學院張桂芝編寫第8章；黑龍江八一農(nóng)墾大學趙永煥和四川農(nóng)業(yè)大學鄔應龍共同編寫第9章；西南大學趙國華和沈陽農(nóng)業(yè)大學劉玲共同編寫第10章；華中農(nóng)業(yè)大學李春美編寫第11章；西南大學闞建全和仲愷農(nóng)業(yè)工程學院汪薇共同編寫第12章。全書由闞建全統(tǒng)稿，并對個別章節(jié)進行了修改。華中農(nóng)業(yè)大學謝筆鈞教授主審。
中國農(nóng)業(yè)大學羅云波教授、西南大學陳宗道教授和華中農(nóng)業(yè)大學謝筆鈞教授對本教材的改版提出過寶貴意見，中國農(nóng)業(yè)大學出版社也為本書的順利出版給予了極大的支持，在此一并致謝。
由于編者水平有限，書中仍然難免有錯誤和不妥之處，敬請讀者批評指正。
第1章 緒論（Introduction）
1．1 食品化學的概念與發(fā)展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發(fā)展簡史
1．2 食品化學研究的內(nèi)容和范疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用
1．6 食品化學的發(fā)展前景
思考題
參考文獻
第2章 水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質(zhì)
2．2 水和冰的結(jié)構與性質(zhì)
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關系
2．4．3 水分活度與水分含量的關系
2．5 水與食品的穩(wěn)定性
2．5．1 水分活度與食品的穩(wěn)定性
2．5．2 冷凍與食品穩(wěn)定性
2．5．3 水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
2．6 分子移動性與食晶的穩(wěn)定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩(wěn)定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度方法預測食品穩(wěn)定性的比較
2．7 小結(jié)
思考題
參考文獻
第3章 蛋白質(zhì)（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 結(jié)構與分類
3．1．2 氨基酸的性質(zhì)
3．1．3 氨基酸的化學性質(zhì)
3．2 蛋白質(zhì)和肽
3．2．1 蛋白質(zhì)的結(jié)構
3．2．2 穩(wěn)定蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構的作用力
3．2．3 蛋白質(zhì)的分類
3．2．4 蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)
3．2．5 肽
3．3 蛋白質(zhì)的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 面團的形成
3．4．7 乳化性質(zhì)
3．4．8 發(fā)泡性質(zhì)
3．4．9 與風味物質(zhì)的結(jié)合
3．4．1 0與其他物質(zhì)的結(jié)合
3．5 食品蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質(zhì)的反應
3．5．7 加工儲藏中蛋白質(zhì)的變化對食品感官質(zhì)量的影響
3．5．8 蛋白質(zhì)的化學改性
3．5．9 蛋白質(zhì)的酶法改性
3．6 小結(jié)
……
第4章 碳水化合物（Carbohydrates）
第5章 脂質(zhì)（Lipids）
第6章 維生素（Vitamins）
第7章 礦物質(zhì)（Minerals）
第8章 酶（Enzyme）
第9章 色素（Pigments）
第10章 食品的風味物質(zhì)（Food Flavor Substances）
第11章 食品添加劑（Food Additives）
第12章 食品中的有害成分（Harmful Constituents）
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