本教材共十一章，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。本教材在保持第二版教材基本框架和基本內容的基礎上，對內容的更新和論述的深廣度均做了較多的修改和完善，增加了部分圖文、應用實例習題等內容，使本書更具應用性及趣味性。本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。
前言《食品生物化學》作為高職高專食品類專業教學用書，2006年7月出版，2010年第二版出版，教材使用10多年來，得到廣大師生的好評。2009年獲得中國石油和化學工業優秀出版物獎、教材獎二等獎，2012年獲得中國石油和化學工業優秀出版物獎、教材獎一等獎。近年來隨著高職教育改革的不斷深化，職業教育的理念也在發生變化。與此同時食品工業快速發展，人們的生活水平也不斷提高，食品安全意識不斷增強，對食品質量、營養安全的要求越來越高，對食品生物化學知識有了新的需求，因此教材內容需要更新。本次修訂在保持原教材體系完整的基礎上，我們注重知識的前沿性和實用性，內容力求深入淺出，注重應用能力的培養。修編后的教材通讀性、實用性更強。主要修訂了以下幾個方面：1.對一些章節的內容進行了調整、更新和完善。如核酸一章增加了核酸在食品中的應用；脂類一章刪掉了油脂加工的化學，刪除部分有些融入本章的相關內容中；根據高等職業教育要加強學生實踐操作能力的特點，參照現行實施的食品檢測最新國家標準對實驗實訓內容進行了修改。2.對各章后的習題在數量、形式上做了大幅度的調整，以滿足學生練習使用，助于所學內容的總結和消化。本教材分為十一章，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味，實驗實訓部分安排了十八個實驗。緒論、第一、六、七章由廣西工業職業技術學院潘寧修編；第二、三、九章由黑龍江旅游職業技術學院朱丹丹修編；第四、五章由廣西工業職業技術學院胡國慶修編；第八章由山東臨沂技術學院杜克生修編；第十章實驗實訓由杜克生、胡國慶修編。本教材由潘寧、杜克生主編，李曉華擔任主審。全書由潘寧統稿。本教材在編寫過程中參考了不少教材、專著等資料，并得到有關方面的大力支持，在此表示衷心的感謝。由于水平和時間所限，書中不妥之處在所難免，懇請讀者批評指正。編者2017年12月第一版前言本教材編寫宗旨是以適應經濟社會發展，培養應用技術型人才為目的，突出了以應用為主、理論必需夠用為度的高職高專教育特色。本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次及各工種不同崗位的人員閱讀和參考。內容選材以實際需要為原則，從食品工業技術角度，扼要闡述生物化學的基本知識與理論，以及營養物質在食品加工中的化學變化及其對質量的影響等。教材內容完整、淺顯易懂、實用性強，注重理論與實踐相結合。同時增設了實驗內容（12個實驗），具有較強的適用性。各章前有學習目標，明確了學習重點，章后并配有適當數量的習題，便于學生自學和練習。本教材教學參考學時數為72學時，其中理論教學48學時，實踐教學24學時。各�？筛鶕䦟嶋H情況對教材內容取舍，部分內容可作學生的閱讀材料。全書共十章，包括緒論、水分和礦物質、糖類化學、脂類化學、蛋白質化學、核酸化學、酶化學、維生素化學、物質代謝、食品的色香味化學、實驗內容。本書由潘寧、杜克生主編。潘寧編寫緒論，第一、第六、第七章；朱丹丹編寫第二、第三、第九章；敖艷青編寫第四、第五章；杜克生編寫第八章；杜克生、王立麗編寫第十章。全書由潘寧統稿。本書由李曉華主審，并提出許多寶貴意見。在編寫過程中得到各編者所在院校的大力支持，在此表示衷心的感謝。編者還謹向有關參考文獻的專家和作者表示衷心的感謝。由于編者水平有限、時間倉促，書中不妥之處在所難免，懇請讀者批評指正。編者2006年4月第二版前言《食品生物化學》作為一本面向高等職業教育食品類專業的教學用書，自2006年7月出版發行以來，有多所院校使用，受到廣大師生的好評與歡迎。2009年該教材獲得第九屆中國石油與化工工業優秀教材二等獎。隨著食品工業的快速發展，現代生物技術的應用面在逐步擴大、普及，對食品生物化學知識有了新的需求，教材內容需要更新。根據高職高專教育以培養應用技術型人才為目的，突出技能過硬、理論夠用的教育特色，參考教材使用過程中同行反饋的意見和建議，在保持原教材基本框架和基本內容的基礎上，增加了部分圖文、應用實例等方面的內容，使本書更具應用性、趣味性。與第一版相比，本版教材在內容的更新和論述的深廣度方面均做了較多的修改和完善。根據高等職業教育特點，要加強學生實踐操作能力，在第二版中我們重點增加了實驗實訓內容，編排的十八個實驗與實訓中，有七個實驗是這次修編中調整和補充的。由于本課程實驗內容與食品分析有較多重疊，因此本教材所選實驗側重于食品組分的性質及應用、分離和提純，而對組分含量測定的實驗本教材沒有選用，對這類實驗可安排在食品分析課程中學習。在編寫的實驗中，有的實驗所需時間較長，可安排在相關實訓中進行。編寫的十八個實驗，并不要求全部做完，教師可根據教學實際情況有選擇地指導學生完成。本教材是高職高專食品類專業教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次、各工種崗位的人員閱讀、參考。內容選材以實際需要為原則，從食品工業技術的角度，以人和食品的關系為中心，闡述生物化學的基本內容，以及與食物質量有關的化學和生物化學知識。本教材第二版仍分為十章，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。各章節的修編由原編寫人員負責完成，其中緒論、第一、第六、第七章由潘寧修編；第八、第十章由杜克生修編；第二、第三、第九章由朱丹丹修編；第四、第五章由敖艷青修編。本教材由潘寧、杜克生主編，李曉華主審。全書由潘寧統稿。本教材在編寫過程中參考了有關的教材、專著等資料，在此對其作者表示衷心的感謝。雖然編者在教材修訂中力求嚴謹和正確，但限于學識水平與能力，書中不妥和疏漏之處在所難免，懇請讀者批評指正。編者2010年3月
緒論1
第一章水分和礦物質4
第一節水分與水分活度4
一、水在生物體內的含量與作用4
二、食品中水分狀態與分類5
三、水分活度6
第二節礦物質10
一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能10
二、礦物質對食品性質的影響12
三、食物中礦物質成分的生物有效性13
四、影響食品中礦物質成分的因素14
五、幾種重要的礦物質營養素15
習題18
第二章糖類21
第一節概述21
一、糖類化合物的概念21
二、糖類化合物的分類21
第二節單糖及其衍生物22
一、單糖22
二、單糖的衍生物24
第三節低聚糖24
一、雙糖24
二、功能性低聚糖25
三、單糖、低聚糖的重要性質26
第四節多糖30
一、淀粉30
二、糖原33
三、纖維素與半纖維素33
四、食品中的其他多糖34
習題38
第三章脂類40
第一節概述40
一、脂類的特征40
二、脂類的分類40
第二節脂肪41
一、脂肪的化學結構與種類41
二、甘油41
三、脂肪酸42
四、脂肪酸及脂肪的性質43
五、食品熱加工過程中油脂的變化47
六、油脂的乳化和乳化劑47
第三節類脂48
一、磷脂48
二、糖脂50
三、固醇50
四、蠟51
習題51
第四章蛋白質54
第一節概述54
一、蛋白質的重要性54
二、蛋白質的含量與分布54
三、蛋白質分類55
四、蛋白質的元素組成56
第二節蛋白質的基本結構單位氨基酸57
一、氨基酸的結構特征58
二、氨基酸的分類58
三、氨基酸的理化性質60
第三節蛋白質結構63
一、蛋白質的一級結構63
二、蛋白質的空間結構64
第四節蛋白質的理化性質67
一、蛋白質膠體性質67
二、蛋白質的兩性解離和等電點67
三、蛋白質的溶解性67
四、蛋白質的變性與復性68
五、蛋白質的呈色反應68
第五節蛋白質的分離純化與測定69
一、提取69
二、分離69
三、純化69
四、結晶70
五、測定70
第六節食物中的蛋白質71
一、肉類蛋白質71
二、膠原和明膠71
三、乳蛋白質72
四、種子蛋白質72
五、單細胞蛋白質73
六、葉蛋白74
第七節食品加工貯藏對蛋白質的影響74
一、加熱處理74
二、低溫保藏74
三、脫水與干燥75
四、堿處理75
五、氧化75
六、機械加工75
習題76
第五章核酸78
第一節概述78
第二節核酸的化學組成78
一、核酸的元素組成78
二、核酸的水解產物79
三、核酸水解產物的化學結構79
四、核苷酸的衍生物81
第三節核酸的結構82
一、核酸的一級結構83
二、DNA的空間結構84
三、RNA的結構85
第四節核酸的性質86
一、一般物理性質86
二、核酸的酸堿性質86
三、核酸的紫外吸收87
四、核酸的變性與復性87
第五節核酸在食品中的應用88
一、呈味核苷酸的應用88
二、PCR在食品檢測中的應用89
三、核酸保健品90
四、轉基因食品90
習題90
第六章酶93
第一節概述93
一、酶的概念93
二、酶的催化特點94
三、酶的化學本質與組成95
第二節酶的命名與分類96
一、酶的分類96
二、酶的命名97
第三節酶催化反應的機理98
一、酶的催化作用與活化能98
二、中間產物學說98
三、酶的活性中心99
四、誘導-契合學說99
五、酶原的激活100
第四節影響酶促反應速率的因素酶促反應動力學101
一、酶促反應速率的測定101
二、酶濃度對酶促反應速率的影響101
三、底物濃度對酶促反應速率的影響101
四、溫度對酶促反應速率的影響103
五、pH對酶促反應速率的影響104
六、激活劑對酶促反應速率的影響105
七、抑制劑對酶促反應速率的影響105
第五節酶的活力測定106
一、酶的活力和活力單位106
二、測定酶活力的兩種方式108
第六節食品工業中重要的酶及其應用108
一、水解酶類108
二、氧化還原酶類111
三、葡萄糖異構酶112
四、固定化酶112
五、酶工程113
習題114
第七章維生素118
第一節概述118
一、維生素的定義118
二、維生素的命名和分類118
第二節脂溶性維生素119
一、維生素A119
二、維生素D120
三、維生素E121
四、維生素K122
五、硫辛酸122
第三節水溶性維生素123
一、維生素B1123
二、維生素B2124
三、維生素B3124
四、維生素PP125
五、維生素B6125
六、生物素126
七、葉酸126
八、維生素B12127
九、維生素C128
第四節維生素在食品貯藏加工中的損失129
一、加工過程中維生素的損失129
二、貯藏過程中維生素的損失131
習題131
第八章物質代謝133
第一節生物氧化133
一、生物氧化過程中二氧化碳的生成133
二、生物氧化過程中水的生成134
三、ATP的生成134
第二節糖類的代謝135
一、糖的分解代謝135
二、糖異生途徑142
三、糖原的合成與分解143
第三節脂類的代謝144
一、脂類的消化、分解與吸收144
二、脂肪的分解代謝145
三、甘油三酯的合成代謝148
四、磷脂的合成代謝149
第四節核酸的代謝149
一、核酸的分解代謝149
二、核酸的合成代謝150
第五節蛋白質的代謝152
一、蛋白質的分解代謝152
二、蛋白質的合成代謝155
第六節幾類物質代謝之間的相互關系以及調節與控制156
一、物質代謝途徑之間的聯系156
二、物質代謝的調節與控制157
三、代謝紊亂與人體健康的關系159
第七節動植物食品原料中組織代謝活動的特點160
一、動物屠宰后組織中的代謝活動160
二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動162
習題165
第九章食品的色香味168
第一節食品中的色素168
一、食品中的天然色素168
二、人工合成色素174
三、食品加工和貯藏中的褐變現象175
第二節味覺及味覺物質177
一、味覺的概念和生理基礎177
二、影響味覺的主要因素178
三、甜味與甜味物質179
四、酸味與酸味物質181
五、咸味及咸味物質182
六、苦味及苦味物質183
七、其他味覺及呈味物質183
八、風味物在食品加工中的變化186
第三節嗅覺及嗅覺物質186
一、 嗅覺的概念和生理基礎186
二、影響嗅覺的因素187
三、植物性食物的香氣187
四、動物性食物的香氣與臭氣188
五、發酵食品的香氣189
六、食物焙烤香氣的形成189
習題190
第十章實驗實訓193
實驗實訓一水分活度的測定193
實驗實訓二淀粉的提取和性質實驗195
實驗實訓三果膠的制備和特性測定196
實驗實訓四動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗197
實驗實訓五油脂酸價的測定198
實驗實訓六油脂碘值的測定200
實驗實訓七脂質的提取及薄層色譜202
實驗實訓八卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗204
實驗實訓九血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳205
實驗實訓十氨基酸的紙色譜207
實驗實訓十一從牛奶中制取酪蛋白209
實驗實訓十二動物肝臟DNA的提取與檢測210
實驗實訓十三 酵母RNA的提取與檢測212
實驗實訓十四酶的底物專一性實驗213
實驗實訓十五-淀粉酶活力的測定215
實驗實訓十六維生素C的性質實驗217
實驗實訓十七脂肪轉化為糖的定性實驗218
實驗實訓十八葉綠體中色素的提取、分離及性質驗證 219
參考文獻222
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