《乳酸細菌現代研究實驗技術》是作者編著的有關乳酸細菌的多部專著之一。全書共介紹了近200個研究實驗方法，既有堅實的理論基礎，又有豐富的實驗經驗，內容新穎、全面、系統，能反映本領域國內外的最新研究成果和高新技術，為研究乳酸細菌的分類和鑒定提供了現代的和傳統的技術；為探討乳酸細菌的生理功能和安全問題提供了方法；為乳酸細菌在各個領域的應用提供了實驗技能；為乳酸細菌改造提供了基因重組的手段。所以本書是乳酸細菌領域關于研究、開發、生產、使用的一本重要工具書。
郭興華，中國科學院微生物研究所研究員，已退休。一直致力于乳酸細菌的研究和產業化，著有多部相關著作。
前言
第一篇乳酸細菌的分類鑒定
第一章乳酸細菌的分類及有關屬的特性
第一節乳酸細菌的定義及其范圍
一、乳酸細菌的定義
二、乳酸細菌范圍的界定
三、乳酸細菌有關的屬
第二節乳酸細菌的分類位置
一、伯杰氏細菌分類系統
二、乳酸細菌分類近史
三、乳酸細菌在細菌系統中的位置
第三節乳酸細菌有關屬類群的劃分
一、乳桿菌屬及其有關屬
二、腸球菌屬及其有關屬
三、雙歧桿菌屬及其有關屬 前言
第一篇乳酸細菌的分類鑒定
第一章乳酸細菌的分類及有關屬的特性
第一節乳酸細菌的定義及其范圍
一、乳酸細菌的定義
二、乳酸細菌范圍的界定
三、乳酸細菌有關的屬
第二節乳酸細菌的分類位置
一、伯杰氏細菌分類系統
二、乳酸細菌分類近史
三、乳酸細菌在細菌系統中的位置
第三節乳酸細菌有關屬類群的劃分
一、乳桿菌屬及其有關屬
二、腸球菌屬及其有關屬
三、雙歧桿菌屬及其有關屬
四、芽孢桿菌和梭菌的有關屬
五、近年報道的且尚未編入《伯杰氏系統細菌學手冊》第二版的新屬
第四節乳桿菌屬和有關屬及其特性
一、乳桿菌屬（Lactobacillus Beijerinck 1901）
二、類乳桿菌屬（Paralactobacillus Leisner et al?2000）
三、片球菌屬（Pediococcus Claussen 1903）
四、氣球菌屬（Aerococcus Williams et al?1953）
五、營養缺陷菌屬（Abiotrophia Bouvet et al?1989，Kawamura et al?1995）
六、肉食桿菌屬（Carnobacterium Collins et al?1987）
七、堿桿菌屬（Alkalibacterium Ntougius and Russell 2001）
八、德瑟茲氏菌屬（Desemzia Stackebrandt et al?1999）
九、棍狀菌屬（Isobaculum Collins et al?2002）
十、海生乳桿菌屬（Marinilactibacillus Ishikawa et al?2003）
十一、毛發球菌屬（Trichococcus Scheff et al?1984，emend?Liu et al?2002）
十二、明串珠菌屬（Leuconostoc van Tieghem 1878）
十三、酒球菌屬（Oenococcus Dicks et al?1995）
十四、魏斯氏菌屬（Weissella Collins et al?1994）
第五節腸球菌屬和有關屬及其特性
一、腸球菌屬（Enterococcus Schleifer et al?1984）
二、蜜蜂球菌屬（Melissococcus Bailey and Collins 1983）
三、四聯球菌屬（Tetragenococcus Collin et al?1993）
四、漫游球菌屬（Vagococcus Collins et al?1990）
五、鏈球菌屬（Streptococcus Rosenbach 1884）
六、乳球菌屬（Lactococcus Schleifer et al?1986）
七、乳卵形菌屬（Lactovum Matthies et al?2005）
第六節雙歧桿菌屬和有關屬及其特性
一、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium Orla?Jensen 1924）
二、斯氏菌屬（Scardovia Crociani et al?1996，Jian and dong 2002）
三、類斯氏菌屬（Parascardovia Crociani et al?1996，Jian and Dong 2002）
四、氣斯氏菌屬（Aeriscardovia Simpson et al?2004）
五、異斯氏菌屬（Alloscardovia Geert Huys et al?2007）
六、另類斯氏菌屬（Metascardovia Okamoto et al?2007）
七、奇異菌屬（Atopobium Collins and Wallbanks 1993）
八、歐魯森氏菌屬(Olsenella Dewhirst et al?2001)
第七節芽孢桿菌和梭菌有關的屬
一、芽孢桿菌屬 (Bacillus) 內屬于乳酸細菌的種
二、嗜鹽乳桿菌屬（Halolactibacillus Lshikawa et al?2005）
三、糖球菌屬（Saccharococcus Nystrand 1984）
四、利斯特氏菌屬 (Listeria Pirie 1940)
五、環絲菌屬（Brochothrix Sneath and Jones 1976）
六、芽孢乳桿菌屬（Sporolactobacillus kitahara and Suzuki 1963）
七、孿生球菌屬（Gemella Berger 1960）
八、毛形桿菌屬（Lachnobacterium Whitford et al?2001）
第八節近年報道的乳酸細菌新屬
一、矛形細菌屬（Pilibacter Higashiguchi et al?2006）
二、嗜果糖乳酸細菌屬（Fructobacillus Akihito Endo et al?2008）
三、夏普氏菌屬（Sharpea Morita et al?2008）
四、產乳酸細菌屬（Lacticigenium Takao lino et al?2009）
第二章乳酸細菌的分離和培養
第一節選擇分離和培養方法的原則
一、乳酸細菌在自然界的生存區域和生活環境
二、必需的營養組分
三、對氧的要求
四、適宜的生長溫度和pH范圍
第二節乳桿菌屬的分離和培養
一、半選擇性培養基
二、選擇性培養基
三、不同生境乳桿菌分離的培養基
四、培養的氣態環境和溫度
第三節肉食桿菌的分離和培養
一、半選擇性DMRS培養基
二、甲酚紅乙酸鉈蔗糖（CTAS) 培養基
三、湖底肉食桿菌和水底肉食桿菌的分離和培養
四、永凍層肉食桿菌的分離和培養
第四節明串珠菌的分離和培養
一、半選擇性培養基
二、選擇性培養基
第五節酒球菌的分離和培養
一、酸性番茄培養基（ATB培養基）
二、果糖吐溫80培養基 (FT 培養基)
三、葡萄汁培養液
第六節芽孢乳桿菌的分離和培養
一、納亞氏分離法
二、東韋氏分離法
三、芽孢乳桿菌的培養
第七節腸球菌的分離和培養
一、TTC疊氮化鈉培養基(g/L)
二、卡那霉素七葉靈培養基
三、Proteose蛋白胨甘油磷酸鈉培養基——KF培養基(g/L)
第八節鏈球菌的分離和培養
一、適用于鏈球菌樣品轉移的培養基
二、分離鏈球菌選擇性的培養基
三、鏈球菌的培養
第九節乳球菌的分離和培養
一、富集和分離
二、乳球菌的分離培養基
第十節雙歧桿菌的分離和培養
一、樣品的收集和制備
二、雙歧桿菌的分離培養技術
三、雙歧桿菌培養基
第三章乳酸細菌的分類鑒定方法
第一節乳酸細菌的分類鑒定特征及其類別
第二節生化特征測定方法
一、概述
二、氧化酶的測定
三、過氧化氫酶的測定
四、從葡萄糖和葡萄糖酸鹽產酸產氣
五、碳水化合物發酵產酸實驗
六、淀粉水解
七、石蕊牛奶
八、明膠液化實驗
九、七葉靈水解
十、乙酰甲基甲醇實驗 (V?P實驗)
十一、硫化氫的產生
十二、馬尿酸鹽的水解
十三、精氨酸產氨實驗
十四、精氨酸水解實驗
十五、葡聚糖的產生
十六、溶血反應實驗
十七、脲酶的測定
十八、吡咯烷芳基酰胺酶(PYR)的測定
十九、果糖6磷酸鹽磷酸酮酶(F6PPK)實驗
二十、氣相色譜測定乳酸及短鏈脂肪酸的分析法
第三節乳酸細菌化學分類特征的測定分析方法
一、乳酸旋光度的化學測定法
二、醌的分析方法
三、細胞脂肪酸測定法
四、細菌細胞壁的組分及分析方法
第四節基因型和系統發育型特征的實驗方法
一、DNA的G+C含量測定
二、DNADNA 分子雜交方法
三、用PCRELISA反應的鑒定方法
四、用全基因組DNA脈沖場凝膠電泳的鑒定方法
五、16S rDNA序列同源性的鑒定方法
六、用基因組DNA擴增片段長度多態性的鑒定方法
七、16S rRNA序列分析方法和系統進化樹的構建
第二篇乳酸細菌發揮生理功能的物質基礎
第四章乳酸細菌細胞壁成分的分離和純化
第一節莢膜多糖的分離和純化
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節脂磷壁酸的分離和純化
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節肽聚糖的分離和純化
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第五章乳酸細菌產生的糖類物質
第一節產生胞外多糖的菌株和培養基
一、產胞外多糖乳酸細菌的分離、篩選
二、產胞外多糖的菌株和培養基
第二節胞外多糖的測定方法
一、硫酸苯酚法測定多糖合成量
二、干燥稱重法
三、高效液相色譜法（HPLC法）
四、硫酸蒽酮法
第三節多糖的分離和純化
一、概述
二、德氏乳桿菌保加利亞亞種胞外多糖的分離和純化
三、嗜熱鏈球菌胞外多糖的分離和純化
四、復合糖的分離和純化
第六章乳酸細菌產生的抗菌物質
第一節過氧化氫的定量分析
一、滴定法——高錳酸鉀氧化法
二、分光光度法——辣根過氧化物酶法
第二節細菌素的抑菌活性和效價測定方法
一、細菌素抑菌活性的測定方法
二、管碟法測定細菌素的效價
第三節產細菌素乳酸細菌的篩選
一、細菌素產生菌的篩選
二、產乳鏈菌肽菌的篩選(一)
三、產乳鏈菌肽菌的篩選 (二)
第四節細菌素的分離和純化
一、吸附法初步純化細菌素
二、植物乳桿菌KLDS 1?0391所產細菌素的分離和純化
三、副干酪乳桿菌J23所產廣譜抗菌肽BacJ23的分離純化
四、嗜酸乳桿菌NX26所產抑菌物質的分離純化
第五節苯乳酸、4羥基苯乳酸和苯乙酸的定性定量分析
一、反相高效液相色譜法分析苯乳酸和4羥基苯乳酸
二、GCMS法分析苯乳酸和4羥基苯乳酸
三、苯乙酸的定性定量分析
第六節3羥基丙醛（3HPA）產生菌的篩選和定性定量分析
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第七章乳酸細菌產生的其他生理活性物質
第一節γ氨基丁酸的定性定量分析
一、定性方法——平面色譜法
二、定量方法——HPLC
第二節精氨酸脫亞胺酶的活性測定
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節血管緊張素轉化酶抑制劑的檢測
一、具有血管緊張素轉化酶抑制活性的菌株的篩選
二、乳源降血壓肽的制備工藝
三、血管緊張素轉化酶抑制劑的定性定量分析
第四節葉酸的定性定量分析
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第五節維生素B12的定性定量分析
一、定性鑒別
二、定量測定
第六節膽汁鹽水解酶的活性測定
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
第七節透明質酸的定性定量分析
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第八節共軛亞油酸的定性定量分析
一、共軛亞油酸高產乳酸細菌的篩選
二、共軛亞油酸的定性定量分析
第三篇乳酸細菌在食品、保健品和動物飼料中的應用
第八章乳酸細菌產生的風味物質
第一節乙醛和雙乙酰（丁二酮）的定性定量分析
一、乙醛和雙乙酰的提取
二、乙醛和雙乙酰的定量分析
第二節支鏈氨基酸的分析
一、紙層析色斑洗脫比色法
二、高效液相色譜法
三、毛細管電泳
第九章乳酸細菌發酵食品
第一節乳酸細菌直投式發酵劑的制備
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節發酵酸奶的實驗
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節發酵乳清型多肽飲料的制備工藝
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節篩選發酵大豆食品的優良菌種
一、原理
二、材料
三、發酵參數
四、分析方法
第五節發酵奶酪的實驗
一、Cheddar干酪的制備工藝
二、Mozzarella干酪的制備工藝
第六節人工發酵泡菜
一、原理
二、材料
三、方法與步驟
四、注意事項
第七節發酵香腸的實驗
一、原理
二、材料
三、方法與步驟
四、注意事項
第十章乳酸細菌微生態制劑的制備
第一節高密度培養
一、補料分批培養
二、細胞循環培養
第二節粉末制劑的制備
一、真空冷凍干燥法
二、噴霧干燥法
第三節益生菌片的制備
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節乳酸細菌微膠囊的制備
一、基于海藻酸鈉的益生菌微膠囊的制備
二、空氣懸浮法制備益生菌微膠囊
第十一章動物用益生菌劑和青貯飼料發酵劑
第一節動物用益生菌劑
一、芽孢桿菌益生菌劑
二、乳酸細菌益生菌劑
第二節青貯飼料用的發酵劑
一、飼料作物及牧草上自然分布的乳酸細菌
二、青貯發酵實驗法與乳酸細菌的分離
三、快速初篩選青貯飼料優良乳酸細菌
四、稻莖秸稈和未利用資源的乳酸細菌的開發與利用
五、青貯飼料發酵劑的制備
第四篇乳酸細菌在疾病防治和保健中的應用
第十二章乳酸細菌解毒和分解致癌物質
第一節清除自由基活性的檢測
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節降解生物胺的實驗
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節分解亞硝酸鹽的實驗
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節降解黃曲霉毒素的實驗
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第五節降低重金屬鉛毒害的實驗
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
第六節利用高效液相色譜法檢測乳酸細菌脫基因毒性功能
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、數據處理
五、注意事項
第十三章乳酸細菌耐酸、耐膽汁和抗脅迫反應
第一節耐酸、耐膽鹽乳酸細菌菌株的分離與篩選
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節乳酸細菌抗氧化活性的測定方法
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節抗高溫脅迫的實驗
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節抗滲透壓脅迫的實驗
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第十四章乳酸細菌的免疫功能與延緩衰老
第一節宿主細胞的培養
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節宿主細胞的傳代和保存
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節黏附實驗
一、乳酸細菌細胞疏水性測定
二、乳酸細菌的黏附性測定
三、黏附性雙歧桿菌菌株的篩選
四、不同細菌對細胞競爭性黏附
第四節胞外多糖和脂磷壁酸的免疫調節作用
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第五節乳酸細菌對Ｔ淋巴細胞亞群的影響
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第六節乳酸細菌對血清抗體的影響
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第七節乳酸細菌對黏膜抗體的影響
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第八節利用秀麗隱桿線蟲評價乳酸細菌延緩衰老的功能
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第五篇乳酸細菌在工業上的應用
第十五章D乳酸和L乳酸的分析
第一節L乳酸的檢測
一、酶法測定L乳酸
二、高效液相色譜法測定L乳酸
第二節D乳酸的檢測
一、酶法測定D乳酸
二、HPLC法測定D乳酸
第十六章乳酸細菌發酵生產乳酸工藝
第一節以葡萄糖為原料生產L乳酸工藝
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節以纖維素為原料生產L乳酸工藝
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節以淀粉質為原料生產L乳酸工藝
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節以花生粕為原料生產D乳酸工藝
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第十七章發酵產品中乳酸細菌的快速檢測技術
第一節發酵產品中乳酸細菌的快速計數方法
一、紙片法
二、電阻抗法
第二節發酵產品中乳酸細菌的快速鑒定方法
一、實時熒光PCR法
二、變性高效液相色譜法
第十八章產甘露醇和多糖水解酶菌的篩選
第一節乳酸細菌發酵液中甘露醇的分析檢測方法
一、薄層層析法分析發酵體系中的甘露醇
二、分光光度法分析發酵體系中的甘露醇
三、高效液相色譜法分析發酵體系中的甘露醇
第二節產甘露醇乳酸細菌的篩選
一、產甘露醇乳酸細菌的初步篩選
二、產甘露醇乳酸細菌的復篩
第三節多糖水解酶菌的篩選
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第十九章乳酸細菌噬菌體的檢測、分離純化和防治
第一節檢測噬菌體的方法
一、原理
二、實驗材料
三、實驗方法
第二節噬菌體的分離和純化
一、原理
二、實驗材料
三、實驗步驟
第三節噬菌體的防治
一、注重環境衛生
二、完善發酵工藝
三、生產菌株的輪番使用
四、噬菌體抗性菌株的選育
第六篇乳酸細菌安全性評估方法
第二十章乳酸細菌對抗菌藥物的敏感性
笫一節細菌耐藥性表型檢測
一、瓊脂稀釋法
二、KB紙片瓊脂擴散法
三、Etest法
第二節細菌耐藥基因的檢測
一、DNA探針法檢測耐藥基因（以β內酰胺酶基因為例）
二、PCR方法檢測耐藥基因（以檢測紅霉素耐藥基因為例）
第二十一章乳酸細菌有害酶及代謝產物的檢測
第一節硝基還原酶活性檢測
一、定性檢測
二、定量檢測
第二節偶氮還原酶活性檢測
一、定性檢測
二、定量檢測
第三節D乳酸含量檢測
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節β葡萄糖苷酶活性檢測
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第五節β葡萄糖醛酸苷酶活性檢測
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第六節生物胺含量檢測
一、產生物胺能力的定性檢測
二、產生生物胺能力的定量檢測——丹酰衍生物的RPHPLC檢測法
第二十二章基于基因組學的乳酸細菌安全性評價
第一節菌株的全基因組測序
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節基于全基因組的安全性相關信息分析
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第七篇乳酸細菌的遺傳與變異
第二十三章乳酸細菌DNA的提取和純化
第一節染色DNA的分離和純化
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第二節乳酸乳球菌質粒DNA的提取
一、方法一
二、方法二
第三節噬菌體DNA的提取
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節RNA與DNA共提取
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
目錄第二十四章乳酸細菌中基因導入和敲除的方法
第一節乳酸細菌基因組洗牌重組
一、原理
二、材料和試劑
三、方法和步驟
四、技術優點
第二節乳酸細菌感受態細胞的制備和電轉化
一、乳酸乳球菌感受態細胞的制備和電轉化
二、鏈球菌感受態細胞的制備和電轉化
三、腸球菌感受態細胞的制備和電轉化
四、乳桿菌感受態細胞的制備和轉化
五、雙歧桿菌感受態細胞的制備和電轉化
第三節乳酸細菌的基因敲除
一、方法一
二、方法二
第二十五章細菌素生物合成中功能基因的克隆及作用機制分析
第一節乳鏈菌肽啟動子的誘導表達
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
第二節乳鏈菌肽抗性基因的篩選及鑒定
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節乳鏈菌肽抗性基因作用機制分析
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第四節羊毛硫細菌素的半體外生物合成
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第五節細菌素生物合成基因簇的克隆及功能分析
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
第六節細菌素作用機制的分析——孔洞形成能力表征
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
四、注意事項
乳酸細菌現代研究實驗技術第二十六章乳酸細菌菌種的保藏和防止退化變異
第一節細菌菌種退化和變異是普遍現象
一、引起菌種退化和變異的物質基礎
二、引起退化和變異的原因
三、防止菌種退化和變異的措施
第二節定期移植保藏法
一、原理
二、培養基
三、方法和步驟
四、注意事項
第三節冷凍干燥法
一、原理
二、材料
三、方法和步驟
第四節液氮超低溫凍結保藏法
一、原理
二、材料
三、方法與步驟
第五節超低溫凍結法保藏
一、原理
二、材料
三、方法和步驟附錄常用培養基組分
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