本書是卓越工程師教育培養計劃食品科學與工程類系列規劃教材之一, 全書共15章, 包括緒論、食品樣品的采集、處理與保存、食品的物理分析方法、水分分析、礦物元素分析、酸度分析、脂類分析、糖類分析、蛋白質和氨基酸分析、維生素分析、常見食品添加劑分析、食品中毒害物質分析、食品色素物質分析、食品香氣物質分析、食品的感官分析。本書力求“實用”、“新穎”、“規范”, 每章都引入了案例分析、延伸閱讀等內容, 便于讀者更深入理解相關理論, 編寫層次分明、由淺入深。
適讀人群 ：適用于高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程、糧食工程等專業的本科生的教學用書和從事食品質量管理、食品生產研發等方面的技術人員閱讀，也可供從事科研生產等工作人員參考。
《食品分析》可作為高等院校食品類專業的本科學生教材，也可供從事食品研究與開發的科研、技術人員參考。
總序
前言
第1章緒論
一、 食品分析的性質1
二、 食品分析的內容1
三、 食品分析的方法1
四、 食品分析的過程3
五、 食品分析的標準3
本章小結5
第2章食品樣品的采集、處理與保存
第一節樣品的采集和保存6
一、 樣品的采集6
二、 樣品的分類6
三、 采樣的一般方法6
四、 樣品的制備9
五、 樣品的保存10
六、 采樣要求和注意事項10
第二節樣品的預處理10
一、 有機物破壞法11
二、 蒸餾法12
三、 溶劑抽提法13
四、 色層分離法14
五、 化學分離法15
六、 濃縮15
七、 樣品前處理技術的發展趨勢16
第三節分析測定、數據處理及分析報告的撰寫16
一、 分析測定16
二、 數據處理16
三、 撰寫分析報告16
本章小結17
第3章食品的物理分析法
第一節常用物理分析法18
一、 密度的測定18
二、 折光率的測定20
三、 旋光度的測定23
第二節食品的物性分析25
一、 食品的流變分析25
二、 食品的質構分析29
三、 食品色度、白度、濁度及計算機視覺檢測34
四、 食品熱分析39
本章小結44
第4章水分分析
第一節水分測定的意義45
第二節食品中水的存在形式45
第三節食品中水分的測定方法47
一、 干燥法47
二、 蒸餾法50
三、 滴定法51
四、 紅外線干燥法52
五、 微波干燥法53
六、近紅外分光光度計法53
七、化學干燥法53
八、 Aw值的測定53
本章小結58
第5章礦物元素分析
第一節灰分的測定59
一、 概述59
二、 總灰分含量的測定61
三、 水溶性灰分和水不溶性灰分含量的測定63
四、 酸不溶性灰分含量的測定63
第二節食品中礦物元素的測定64
一、 概述64
二、 食品中鈣的測定64
三、 食品中鐵的測定67
四、 食品中碘的測定68
第三節有害礦物元素的測定71
一、 概述71
二、 食品中砷的測定71
三、 食品中鉛的測定74
四、 食品中鎘的測定76
五、 食品中汞的測定79
本章小結84
第6章酸度分析
第一節酸度概念86
一、 酸度的定義86
二、 食品中常見的有機酸87
三、 食品酸度測定的意義88
第二節酸度測定方法89
一、 總酸度的測定(滴定法)89
二、 揮發酸的測定90
三、 有效酸度的測定91
四、乳及乳制品酸度的測定91
本章小結95
第7章脂類分析
第一節概述96
一、 脂肪測定的意義96
二、 脂肪的存在方式與理化性質96
三、 脂類物質的分析類型97
第二節脂肪測定方法97
一、 索氏抽提法97
二、 酸水解法98
三、 氯仿-甲醇提取法99
四、 羅紫-哥特里法100
五、 容量法101
六、 其他測定方法簡介102
七、 脂質分析102
本章小結110
第8章糖類物質分析
第一節概述111
一、 糖類物質的定義和分類111
二、 食品中糖類物質的分布與含量111
三、 食品中糖類物質測定的意義111
四、 食品中糖類物質的測定方法112
第二節可溶性糖類的測定112
一、 可溶性糖類的提取和澄清112
二、 還原糖的測定114
三、 蔗糖的測定122
四、 總糖的測定124
第三節淀粉的測定126
一、 酸水解法126
二、 酶水解法127
三、 旋光法128
第四節纖維素的測定129
一、 稱量法130
二、 不溶性膳食纖維測定131
第五節果膠物質的測定131
一、 重量法132
二、 咔唑比色法133
第六節碳水化合物的分離與鑒定134
一、 氣相色譜法134
二、 高效液相色譜法135
本章小結135
第9章蛋白質和氨基酸分析
第一節概述137
第二節蛋白質含量測定140
一、 凱氏定氮法140
二、 雙縮脲法144
三、 紫外吸收法146
四、福林-酚比色法（Lowry）148
五、 考馬斯亮藍比色法（Bradford）149
六、 杜馬斯法（燃燒法）149
七、 4，4′-二羧基-2，2-聯喹啉法150
八、 非蛋白質氮的測定151
九、 氮溶解指數的測定152
十、 紅外光譜法152
第三節氨基酸測定153
一、氨基酸總量的測定153
二、 個別氨基酸的定量測定165
第四節蛋白質和氨基酸的定性分析172
一、 氨基酸的一般顯色反應172
二、 個別氨基酸的顯色反應174
第五節蛋白質功能性質測定176
一、 蛋白質持水力的測定176
二、 蛋白質乳化性的測定177
三、 蛋白質發泡性的測定178
本章小結179
第10章維生素分析
第一節概述181
一、 維生素分類181
二、 維生素的測定181
第二節脂溶性維生素測定183
一、 維生素A的測定183
二、 維生素E的測定187
三、 β-胡蘿卜素測定189
四、 維生素D的測定191
第三節水溶性維生素測定193
一、 維生素B1的測定193
二、 維生素B2的測定195
三、 維生素C的測定196
本章小結206
第11章常見食品添加劑分析
第一節概述207
一、 食品添加劑的定義207
二、 食品添加劑的使用及安全性評價207
三、 食品添加劑的檢測方法207
第二節防腐劑的測定208
一、 防腐劑的定義及安全性208
二、 防腐劑的測定208
第三節發色劑的測定210
一、 發色劑的定義及其安全性210
二、 發色劑的測定210
第四節漂白劑的測定212
一、 漂白劑的定義212
二、 漂白劑的測定212
第五節甜味劑的測定215
一、 甜味劑的定義及其安全性215
二、 甜味劑的測定216
第六節抗氧化劑的測定217
一、 抗氧化劑的定義217
二、 抗氧化劑的測定217
第七節著色劑的測定219
一、 著色劑的定義及其安全性219
二、 著色劑的測定220
第八節品質改良劑的測定222
一、 品質改良劑的定義222
二、 品質改良劑的測定222
本章小結225
第12章食品中毒害物質分析
第一節概述226
一、 食品中有毒有害物質的分類與來源226
二、 有毒有害物質分析的意義226
第二節農藥殘留的測定227
一、 有機氯農藥殘留量的測定227
二、 有機磷農藥殘留量的測定229
第三節獸藥殘留測定229
一、 四環素族獸藥殘留的檢驗230
二、 克倫特羅殘留量的測定231
三、 磺胺類獸藥殘留檢測232
第四節霉菌毒素的測定234
第五節食品中天然毒素的測定236
一、 天然毒素的來源236
二、 植物性食品中天然毒素的測定237
三、 動物性食品中天然毒素的測定237
四、 食品中激素的測定239
第六節其他有害物質的測定241
一、 食品加工過程中形成的有害物質的測定241
二、 非法添加的有毒、有害物質244
本章小結245
第13章食品色素物質分析
第一節概述247
一、 食品中色素來源247
二、 食品中色素分類248
第二節四吡咯衍生物類色素的分析250
一、 葉綠素250
二、 血紅素252
第三節異戊二烯衍生物類色素的分析253
一、 比色法254
二、 高效液相測定255
三、 正相色譜檢測類胡蘿卜素256
第四節多酚類色素分析257
一、 花青素257
二、 原花色素260
第五節合成色素的分析262
一、 概述262
二、 高效液相色譜法262
三、 薄層色譜法264
本章小結266
第14章食品香氣物質分析
第一節概述267
一、 食品中的香氣物質267
二、 分離分析方法267
第二節樣品的制備268
一、 樣品的選擇處理268
二、 香氣物質的采集269
第三節香氣成分的測定276
一、 GC-MS技術276
二、 氣相色譜—嗅覺檢測（GC-O）技術278
三、 電子鼻技術280
本章小結284
第15章食品的感官分析
第一節概述285
第二節感官分析的條件286
一、 對評價員的基本條件要求286
二、 對實驗室的條件要求286
三、 樣品的準備287
四、 實驗時間的選擇287
第三節食品感官檢驗常用的方法288
一、 差別檢驗法288
二、 描述分析（分析或描述性實驗）292
三、 標度和類別檢驗法295
本章小結296
參考文獻297
附表300
附表1相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表300
附表2 0.1mol/L鐵氰化鉀與還原糖含量對照表306
第1章緒論
緒論
一、 食品分析的性質
食品分析是保障食品質量安全及其生產銷售過程中質量控制的重要環節，它貫穿于食品的研發、生產和銷售全過程，是衡量、評鑒和檢驗食品品質的一門技術性學科。食品分析根據物理、化學、生化等學科的基本理論，運用物理檢測、化學分析及儀器分析等技術手段，依據不同技術及檢驗檢測標準，對食品工業中的原料、輔料、半成品、成品等物料進行成分檢測、質量檢驗。
食品分析主要有以下作用：
(1) 控制和管理生產，保障和監管食品質量；
(2) 為食品新產品、新技術、新工藝的開發和研討提供數據支撐；
(3) 監控食品在儲藏、運輸和銷售過程中的品質變化。
二、 食品分析的內容
食品分析的范圍比較廣泛，分析項目也較多，主要有以下幾個方面的內容。
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