本書共分六章，包括緒論、蔬菜的美容駐顏功效、蔬菜對肥胖癥的防治功效、蔬菜對抑郁癥的防治功效、蔬菜的抗癌防癌功效、蔬菜對心腦血管疾病的防治功效以及烹調方式對蔬菜功效成分的影響。本書在借鑒國內外最新研究成果的基礎上，對各類蔬菜的功效成分的分布、理化性質、防病抗病的功效及其作用機制等方面進行了系統、詳細的闡述，并有意強調了烹調方式對功效成分的影響，為合理烹調飲食提供了科學依據。本書是一本具有較高的學術性、前沿性和可讀性的著作。本書可供食品營養、食品安全、食品生物技術、醫療保健、公共衛生等專業的高校師生、研究開發科研人員及企業技術人員閱讀。
本書共分六章，包括緒論、蔬菜的美容駐顏功效、蔬菜對肥胖癥的防治功效、蔬菜對抑郁癥的防治功效、蔬菜的抗癌防癌功效、蔬菜對心腦血管疾病的防治功效以及烹調方式對蔬菜功效成分的影響。本書在借鑒國內外最新研究成果的基礎上，對各類蔬菜的功效成分的分布、理化性質、防病抗病的功效及其作用機制等方面進行了系統、詳細的闡述，并有意強調了烹調方式對功效成分的影響，為合理烹調飲食提供了科學依據。本書是一本具有較高的學術性、前沿性和可讀性的著作。
緒論
第1章 蔬菜的美容駐顏功效
1.1 概述
1.1.1 肌膚結構及功能
1.1.2 肌膚衰老機制
1.1.3 肌膚衰老的防治
1.2 蔬菜中美容駐顏的功效成分
1.2.1 具有抗氧化活性的維生素
1.2.2 抗氧化氨基酸或抗氧化肽
1.2.3 抗氧化多酚類物質
1.2.4 抗衰老活性多糖
1.2.5 抗氧化酶類
1.2.6 其他功效成分
1.3 幾種駐顏美容的蔬菜
1.3.1 健康駐顏的山藥
緒論
第1章 蔬菜的美容駐顏功效
1.1 概述
1.1.1 肌膚結構及功能
1.1.2 肌膚衰老機制
1.1.3 肌膚衰老的防治
1.2 蔬菜中美容駐顏的功效成分
1.2.1 具有抗氧化活性的維生素
1.2.2 抗氧化氨基酸或抗氧化肽
1.2.3 抗氧化多酚類物質
1.2.4 抗衰老活性多糖
1.2.5 抗氧化酶類
1.2.6 其他功效成分
1.3 幾種駐顏美容的蔬菜
1.3.1 健康駐顏的山藥
1.3.2 潤膚養顏的胡蘿卜
1.3.3 海帶的養顏功效
1.3.4 滋潤肌膚的南瓜
1.3.5 其他養顏護膚的蔬菜
參考文獻
第2章 蔬菜對肥胖癥的防治功效
2.1 肥胖癥概述
2.1.1 肥胖癥分類及其危害
2.1.2 肥胖癥的現狀及發展趨勢
2.1.3 肥胖癥的發病原因
2.1.4 肥胖癥的防治
2.2 藥食同源蔬菜對肥胖癥的防治功效
2.2.1 蔬菜中防治肥胖癥的功效成分
2.2.2 功效成分的降脂減肥機理
2.3 具有降脂減肥功效的蔬菜
2.3.1 芹菜的降脂保健作用
2.3.2 魔芋的減肥功效
2.3.3 姜的減肥降脂作用
2.3.4 木耳的降脂減肥作用
2.3.5 其他蔬菜的減肥作用
參考文獻
第3章 蔬菜對抑郁癥的防治功效
3.1 抑郁癥概述
3.1.1 抑郁癥分類及診斷標準
3.1.2 抑郁癥的發展趨勢
3.1.3 抑郁癥的病因
3.1.4 抑郁癥的防治方法
3.2 蔬菜中防治抑郁癥的功效成分
3.2.1 氨基酸
3.2.2 B族維生素
3.2.3 不飽和脂肪酸
3.2.4 碳水化合物
3.2.5 具有抗氧化的黃酮、多酚等小分子物質
3.2.6 微量元素
3.3 對抑郁癥具有防治功效的蔬菜
3.3.1 黃花菜對抑郁癥的防治功效
3.3.2 黃瓜對抑郁癥的防治功效
3.3.3 其他有助于緩解抑郁的蔬菜
參考文獻
第4章 蔬菜的抗癌防癌功效
4.1 癌癥概述
4.1.1 癌癥特征
4.1.2 癌癥發生的現狀與趨勢
4.1.3 癌癥的病因
4.2 科學飲食預防癌癥
4.2.1 飲食對癌癥發生的影響
4.2.2 科學飲食是預防癌癥的重要途徑
4.3 蔬菜中的抗癌防癌功效成分
4.3.1 豐富的葉綠素具有抗突變作用
4.3.2 某些蔬菜中富含硫化合物
4.3.3 蔬菜中富含類胡蘿卜素物質
4.3.4 蔬菜中富含維生素C和維生素D
4.3.5 氨基酸和蛋白質
4.3.6 蔬菜中含有抗癌防癌功效的多糖類物質
4.3.7 蔬菜中含有干擾素誘生劑
4.3.8 蔬菜中多不飽和脂肪酸的作用
4.3.9 蔬菜中富含具有抗癌防癌功效的黃酮類物質
4.3.1 0蔬菜中富含膳食纖維
4.3.1 1蔬菜中含有多種具有抗腫瘤功效的微量元素
4.4 具有抗癌防癌功效的明星蔬菜
4.4.1 天然防癌蔬菜--番茄
4.4.2 防治胃腸癌的大蒜
4.4.3 防癌新秀--花椰菜、白菜等十字花科蔬菜
參考文獻
第5章 蔬菜對心腦血管疾病的防治功效
5.1 概述
5.1.1 心腦血管疾病特征
5.1.2 心腦血管疾病發生現狀
5.1.3 心腦血管疾病的主要病因
5.2 科學飲食預防心腦血管疾病
5.3 蔬菜中防治心腦血管疾病的功效成分
5.3.1 植物甾醇類物質
5.3.2 黃酮類物質
5.3.3 多酚類物質
5.3.4 低聚糖對心腦血管疾病的防治功效
5.3.5 類胡蘿卜素對心腦血管疾病的防治功效
5.3.6 硫辛酸、核黃素等維生素對心腦血管疾病的防治功效
5.3.7 微量元素與心腦血管疾病
5.3.8 反式脂肪酸類化合物與心腦血管疾病
5.4 介紹幾類對心腦血管系統有益的蔬菜
5.4.1 蔥蒜類蔬菜
5.4.2 茄果類蔬菜的防治功效
5.4.3 豆類蔬菜的功效
5.4.4 瓜類蔬菜的功效
5.4.5 十字花科蔬菜
5.4.6 食用菌
參考文
第6章 烹調方式對蔬菜功效成分的影響
6.1 關注蔬菜功效成分
6.2 不同烹調方式對蔬菜功效成分的影響
6.2.1 不同烹調方式對蔬菜抗氧化活性的影響
6.2.2 不同烹調方式對蔬菜中黃酮類成分的影響
6.2.3 不同烹調方式對蔬菜中多酚成分的影響
6.2.4 不同烹調方式對蔬菜中多糖成分的影響
6.2.5 不同烹調方式對蔬菜中微量元素的影響
6.3 烹調過程中蔬菜功效成分的保護
6.4 烹調方式對蔬菜中有害成分的影響
6.4.1 不同烹調方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響
6.4.2 烹調方式對蔬菜中農藥殘留水平的影響
6.5 蔬菜烹調不當易引起中毒
參考文獻
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