本書(shū)是職業(yè)院校工學(xué)結(jié)合課程實(shí)踐成果之一，目的是培養(yǎng)食品加工與檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生勝任烘焙食品加工與檢驗(yàn)工作的能力。本書(shū)由5 個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)組成，即餅干的加工、蛋糕的加工、面包的加工、其他糕點(diǎn)的加工和烘焙食品的檢驗(yàn)，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)下又分為若干個(gè)子任務(wù)。每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)都體現(xiàn)了一個(gè)完整的產(chǎn)品加工過(guò)程。任務(wù)內(nèi)容選擇了常見(jiàn)的烘焙食品的加工，完成任務(wù)后可擴(kuò)展到相似產(chǎn)品再深入學(xué)習(xí)。
本書(shū)可作為職業(yè)學(xué)校食品加工與檢驗(yàn)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可作為職業(yè)技能培訓(xùn)和其他從事相關(guān)工作人員的參考用書(shū)。
前言
任務(wù)1 餅干的加工
任務(wù)1-1 酥性餅干的加工
任務(wù)1-2 韌性餅干的加工
任務(wù)1-3 曲奇餅干的加工
任務(wù)1-3-1 綠茶曲奇餅干的加工
任務(wù)1-3-2 雙色曲奇餅干的加工
任務(wù)1-4 薄脆餅干的加工
任務(wù)1-4-1 芝麻薄脆餅干的加工
任務(wù)1-4-2 巧克力薄脆餅干的加工
任務(wù)2 蛋糕的加工
任務(wù)2-1 清蛋糕的加工
任務(wù)2-1-1 海綿蛋糕的加工
任務(wù)2-1-2 天使蛋糕的加工
任務(wù)2-1-3 戚風(fēng)蛋糕的加工
任務(wù)2-2 油蛋糕的加工
任務(wù)2-2-1 磅蛋糕的加工
任務(wù)2-2-2 大理石花紋蛋糕的加工
任務(wù)3 面包的加工
任務(wù)3-1 花式面包的加工
任務(wù)3-1-1 椰香欖形面包的加工
任務(wù)3-1-2 辮子面包的加工
任務(wù)3-1-3 菠蘿面包的加工
任務(wù)3-2 主食面包的加工
任務(wù)3-2-1 雙色吐司的加工
任務(wù)3-2-2 枕形方包的加工
任務(wù)3-2-3 法式面包的加工
任務(wù)4 其他糕點(diǎn)的加工
任務(wù)4-1 比薩的加工
任務(wù)4-1-1 彩椒肉醬比薩的加工
任務(wù)4-1-2 香腸比薩的加工
任務(wù)4-2 泡夫的加工
任務(wù)4-2-1 奶油泡夫的加工
任務(wù)4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工
任務(wù)4-3 奶油起酥、混酥糕點(diǎn)的加工
任務(wù)4-3-1 蘋(píng)果酥的加工
任務(wù)4-3-2 巧克力核桃酥的加工
任務(wù)4-4 月餅的加工
任務(wù)4-4-1 廣式月餅的加工
任務(wù)4-4-2 蘇式月餅的加工
任務(wù)5 烘焙食品的檢驗(yàn)
任務(wù)5-1 餅干pH 值的測(cè)定
任務(wù)5-2 面包比容的測(cè)定
任務(wù)5-3 面包標(biāo)簽的判定
任務(wù)5-4 餅干凈含量的判定
任務(wù)5-5 餅干中水分的測(cè)定
任務(wù)5-6 月餅餡料含量的測(cè)定
任務(wù)5-7 酸度的測(cè)定
任務(wù)5-8 堿度的測(cè)定
任務(wù)5-9 粗脂肪的測(cè)定
任務(wù)5-10 蛋白質(zhì)的測(cè)定
任務(wù)5-11 總糖的測(cè)定
任務(wù)5-12 二氧化硫殘留量的測(cè)定
任務(wù)5-13 酸價(jià)的測(cè)定
任務(wù)5-14 過(guò)氧化值的測(cè)定
任務(wù)5-15 餅干、面包菌落總數(shù)的測(cè)定
任務(wù)5-16 大腸菌群的測(cè)定
任務(wù)5-17 餅干、面包霉菌及酵母的測(cè)定
附錄
附錄A 法定計(jì)量單位的選擇和檢查方法
附錄B 凈含量標(biāo)注字符高度的要求和檢查方法
附錄C 允許短缺量
附錄D 大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表
參考文獻(xiàn)
新書(shū)資訊