根據餐飲行業(yè)飛速發(fā)展和經營管理要跟上、餐飲 管理和食品工程與烹飪工藝專業(yè)高職高專教育培訓內 容的需要，我們編*并修訂了《現代餐飲成本核算與 控制》這本專業(yè)教材。
段仕洪主編的《現代餐飲成本核算與控制(第2版 高職高專餐飲管理專業(yè)規(guī)劃精品教材)》內容分七章 ：**章：緒論；第2章：烹飪原料的主料、配料成本 核算；第3章：烹飪調料和燃料成本核算；第4章：餐 飲產品成本核算；第5章：餐飲菜肴、面點售價的核 算；第6章：餐飲筵席的成本、售價核算；第7章：餐 飲業(yè)的成本控制管理。書中詳細介紹了餐飲業(yè)成本核 算的基本知識、成本核算的計算方法和步驟以及成本 核算在餐飲業(yè)生產實踐與經營管理中的應用，內容翔 實、深入淺出，突出實用性，具有很強的指導性。
作為餐飲行業(yè)的生產或經營管理者，只有學會并 且熟練掌握成本核算與控制，才是一個全面的、合格 的生產與經營管理者。本書全面、系統(tǒng)地闡述餐飲成 本方面的知識和方法，是不可多得的科普教材。
前言
第1章 緒論
1.1 現代餐飲業(yè)概述
1.1.1 餐飲業(yè)的定義
1.1.2 餐飲業(yè)的經營性質和職能
1.1.3 餐飲業(yè)的體制和經營特點
1.1.4 餐飲業(yè)啟動資金的來源
1.1.5 餐飲業(yè)資金的分類
1.1.6 餐飲業(yè)經營資金的周轉
1.2 現代餐飲業(yè)成本核算概述
1.2.1 餐飲業(yè)成本核算的定義
1.2.2 餐飲業(yè)成本核算的特點
1.2.3 餐飲業(yè)成本核算的重要性
1.2.4 餐飲產品成本核算的作用
1.2.5 餐飲業(yè)成本構成及產品成本要素
1.2.6 餐飲業(yè)成本核算的原則
1.2.7 餐飲業(yè)成本核算的任務
1.2.8 學好餐飲業(yè)成本核算的要求
本章小結
作業(yè)題
第2章 烹飪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹飪凈料
2.1.1 烹飪毛料、凈料
2.1.2 烹飪凈料成本
2.2 烹飪生凈料的成本核算
2.2.1 生凈料的定義及其成本核算步驟
2.2.2 一料一檔的成本核算
2.2.3 一料多檔的成本核算
2.2.4 純凈料的成本核算
2.3 烹飪半制品的成本核算
2.3.1 烹飪半制品的定義和分類
2.3.2 無味半制品的成本核算
2.3.3 調味半制品的成本核算
2.4 烹飪熟凈料的成本核算
2.5 多渠道購進原料的成本核算
2.6 成本系數應用法
2.7 烹飪凈料率與烹飪損耗率
2.7.1 烹飪凈料率
2.7.2 烹飪損耗率
2.7.3 烹飪凈料率的運用
2.8 烹飪凈料率參考表
2.9 影響烹飪凈料率精確度的因素
本章小結
作業(yè)題
第3章 烹飪調料和燃料成本核算
3.1 烹飪調料的分類和成本核算
3.1.1 烹飪調料的分類
3.1.2 調味品的成本核算
3.1.3 調質料、調色料、調香料的成本核算
第4章 餐飲產品成本核算
第5章 餐飲菜肴、面點售價的核算
第6章 餐飲筵席的成本、售價核算
第7章 餐飲業(yè)的成本控制管理
附錄
參考文獻
新書資訊