《卓越·21世紀烹飪與營養系列：飲食營養與安全》共分為飲食營養基礎、餐飲營養、飲食安全基礎、餐飲安全管理與控制四大模塊，對烹飪與餐飲業中的營養與衛生安全問題及食品安全管理與控制進行了較為詳細地闡述。《卓越·21世紀烹飪與營養系列：飲食營養與安全》內容新穎、知識全面、重點突出、語言簡練，并適當與公共營養師資格認證對接，力求培養既懂得膳食營養又重視飲食安全的現代烹飪與餐飲業所需人才。
《卓越·21世紀烹飪與營養系列：飲食營養與安全》結構設置富有特色。每單元前都有知識目標與能力目標，單元后有豐富的思考與練習題，利于學生對主要知識點的把握，注重能力培養，強化技能訓練。《卓越·21世紀烹飪與營養系列：飲食營養與安全》案例豐富，通過案例導入展開教學，能激發思考、培養興趣，是培養高素質、技能與實用型人才的有效途徑。
《卓越·21世紀烹飪與營養系列：飲食營養與安全》適合作為高職高專、實踐型本科烹飪工藝與營養、餐飲管理與服務及酒店管理等專業的教材，亦可作為食品加工、營養與衛生類專業及餐飲服務類企業有關人員的參考書。
模塊一 飲食營養基礎
單元1 能量與宏量營養素
1.1 能量
1.2 碳水化合物
1.3 蛋白質
1.4 脂類
1.5 營養生理
思考與練習
單元2 微量營養素與水、膳食纖維
2.1 維生素
2.2 礦物質
2.3 膳食纖維與水
思考與練習
模塊二 餐飲營養
單元3 食物的營養價值及合理利用
3.1 食物營養價值的評價
3.2 動物性食物營養價值及合理利用
3.3 植物性食物營養價值及合理利用
思考與練習
單元4 食物合理烹飪與平衡膳食
4.1 食物合理烹飪
4.2 膳食結構與居民膳食指南
4.3 食譜編制與宴會配餐
思考與練習
單元5 營養與健康
5.1 特殊？群營養
5.2 膳食營養與慢性疾病預防
5.3 強化食品、保健食品與綠色食品
思考與練習
模塊三 飲食安全基礎
單元6 影響食品安全的危害因素及預防
6.1 食品的生物性危害及預防
6.2 食品的化學性與放射性危害及預防
思考與練習
單元7 食物中毒及預防
7.1 食物中毒概述
7.2 細菌性食物中毒
7.3 真菌性食物中毒
7.4 有毒動植物食物中毒
7.5 化學性食物中毒
思考與練習
單元8 食品原料衛生與安全
8.1 動物性原料衛生與安全
8.2 植物性原料衛生與安全
8.3 其他食品原料衛生與安全
思考與練習
模塊四 餐飲安全管理與控制
單元9 餐飲企業食品安全管理與控制
9.1 餐飲業食品安全管理
9.2 現代食品安全控制體系
思考與練習
參考文獻
附錄：常用食物營養成分簡表
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