《白酒釀造微生態學》對白酒微生態的概念、白酒微生態的研究方法、白酒大曲微生態學、白酒窖池窖泥微生態學、白酒發酵酒醅微生態學及白酒釀造環境微生態學進行了系統的研究和論述，實現了三個結合：一是現代微生態理論體系與中國白酒釀造理論相結合，為正確認識白酒生態釀造規律、監控生產過程、改進生產工藝提供理論基礎支持；二是方法、技術原理介紹與具體實例應用相結合，為開展白酒釀造微生態研究提供技術方法指導；三是第一手數據資料與文獻資料相結合，為多種香型白酒釀造微生態研究提供數據比對。書中很多內容是“習酒”釀造環境微生物及其生態研究科學成果的匯集和總結，具有較高的文獻價值和實用價值。
第一章 緒論
第一節 微生態學概述
一、微生態學的概念
二、微生態學的發展史
三、微生態學與其他學科的關系
第二節 白酒微生態學的概念及研究意義
一、白酒微生態學的概念
二、白酒微生態學的研究意義
第二章 白酒微生態的研究方法概述
第一節 白酒微生物的分離、鑒定及定量分析
一、取樣
二、白酒微生物的分離鑒定
三、白酒微生物的定量分析
四、白酒微生態研究中的分子生物學技術
五、白酒微生態數據庫的構建
六、白酒微生物之間的相互關系
第二節 白酒釀造相關理化因子的研究方法
一、白酒釀造相關的物理指標分析
二、白酒釀造相關的化學成分分析
三、白酒釀造相關的生化指標分析
第三節 白酒微生物代謝的研究方法
一、白酒釀造過程有關的主要微生物代謝
二、白酒釀造過程微生物代謝的研究方法
第四節 白酒微生態空間、生態演替及生態平衡的研究方法
一、白酒微生態空間的概念和層次
二、白酒微生態演替及微生態平衡的研究方法
第三章 白酒大曲微生態學
第一節 白酒大曲中的微生物
一、白酒大曲優勢可培微生物分析
二、白酒大曲微生物茵群的免培養分析
第二節 白酒大曲相關的理化因子
一、濃香型大曲制曲及儲藏過程中理化指標的變化規律
二、濃香型白酒不同工藝大曲的理化指標
三、醬香大曲、濃香大曲和清香大曲風味物質的比較分析
第四章 白酒窖池窖泥微生態學
第一節 白酒窖池窖泥中的微生物
一、白酒窖池窖泥優勢可培微生物分析
二、白酒窖池窖泥菌群結構的免培養分析
第二節 白酒窖池窖泥相關的理化因子
一、濃香型白酒窖池窖泥的理化特性
二、其他香型白酒窖池窖泥的理化特性
第五章 白酒發酵酒醅微生態學
第一節 白酒發酵酒醅中的微生物
一、白酒發酵酒醅可培微生物研究
二、白酒發酵酒醅優勢微生物菌群的免培養分析
第二節 白酒發酵酒醅相關的理化因子
一、濃香型白酒發酵酒醅的理化特性
二、其他香型白酒發酵酒醅的理化特性
第六章 白酒釀造環境微生態學
第一節 白酒釀造環境中的微生物
一、白酒釀造環境優勢可培微生物分析
二、白酒釀造環境免培養微生物菌群分析
第二節 白酒發酵環境中相關的理化因子
一、濃香型白酒釀造環境的理化因子
二、醬香型白酒釀造環境的理化因子
結束語
參考文獻
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