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本書共分5個模塊，內容包括：食品營養成分和功能因子、食品添加劑及嫌忌成分簡介、酶與食品加工、食品色香味、食品化學實驗。

緒論
模塊1 食品營養成分和功能因子
1.1 水分
1.1.1 水和冰的性質和結構
1.1.2 水和非水組分的相互作用
1.1.3 水分活度
1.2 碳水化合物
1.2.1 碳水化合物的概念、分類及功能
1.2.2 單糖
1.2.3 低聚糖
1.3 脂類
1.3.1 概述
1.3.2 脂類的性質
1.3.3 油脂品質的表示方法
1.3.4 油脂加工化學
1.4 蛋白質
1.4.1 蛋白質的化學組成
1.4.2 氨基酸
1.4.3 蛋白質的結構
1.4.4 蛋白質的性質
1.4.5 食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
1.5 維生素
1.5.1 脂溶性維生素
1.5.2 水溶性維生素
1.5.3 維生素在貯藏和加工中的損失
1.6 礦物質
1.6.1 概述
1.6.2 食品中的礦物質
1.6.3 礦物質元素的生物有效性
1.6.4 礦物質在食品加工中的損失
1.7 功能因子
1.7.1 功能因子的類別
1.7.2 功能因子在食品加工中的可能變化
模塊2 食品添加劑及嫌忌成分簡介
2.1 食品添加劑
2.1.1 防腐劑
2.1.2 抗氧化劑
2.1.3 漂白劑
2.1.4 乳化劑和增稠劑
2.1.5 膨松劑
2.1.6 食品發色劑
模塊2 食品的嫌忌成分
2.2.1 概述
2.2.2 物質化學結構與毒性的關系
2.2.3 食品原料中的天然毒素
2.2.4 微生物毒素
2.2.5 化學毒素
2.2.6 食品在加工過程中壽生的毒素
模塊3 與食品加工
3.1 概述
3.1.1 酶的化學本質
3.1.2 酶的專一性
3.1.3 酶的命名與分類
3.2 酶的固定化
3.2.1 固定化酶
3.2.2 酶固定化的方法
3.3 酶促褐變
3.3.1 酶促褐變的機理
3.3.2 酶促褐變的控制
3.4 酶在食品加工中的應用
3.4.1 食品加工中常用的酶
3.4.2 酶在食品加工中的府用
模塊4 食品的色、香、昧
4.1 食品色素和著色劑
4.1.1 食品中的天然色素
4.1.2 食品中的著色劑
4.2 食品的香味和香味物質
4.2.1 食品香味物質形成途徑
4.2.2 植物性食品扣香氣
4.2.3 動助性食品的香氣
4.2.4 發酵食品的香氣
4.2.5 焙烤食品的香氣
4.3 味感及昧感物質
4.3.1 甜味及甜味物質
4.3.2 酸味及酸味物質
4.3.3 苦味及苦味物質
4.3.4 成味及咸味物質
4.3.5 鮮味及鮮味物質
4.3.6 澀味及澀味物質
4.3.7 辣昧及辣味物質
4.4 不同因素對風味的影響
4.4.1 呈味物質的種類和濃度
4.4.2 溫度
4.4.3 風味物質間的相互作用
4.4.4 風味物質在食品加工中的變化
模塊5 食品化學實驗
5.1 基礎性實驗
實驗5.1.1 水分含量的測定——常壓干燥法
實驗5.1.2 水分活度的測定
實驗5.1.3 淀粉的顯色和水解
實驗5.1.4 可溶性固形物含量的測定——折光計法
實驗5.1.5 油脂酸價的測定
實驗5.1.6 氨基酸的紙層析
實驗5.1.7 蛋白質的顏色反應
實驗5.1.8 維生素C的測定
實驗5.1.9 胡蘿卜素柱層析
實驗5.1.11 酶的專一性實驗
實驗5.1.12 溫度對酶活力的影響
實驗5.1.13 pH對酶活力的影響
實驗5.1.14 果蔬中酶活性測定
實驗5.1.15 色素的分離（層析法）
實驗5.1.16 基本味覺實驗
5.2 綜合、設計及創新實驗
5.2.1 實驗要求
5.2.2 實驗流程
5.2.3 實驗參考案例
參考文獻