本教材在結構編排上，按照工程教育專業認證“以學生為中心，以結果為導向”的理念，圍繞影響食品安全的因素、引發食品安全的途徑、危及食品與人類健康的后果、危害風險分析與評估、安全控制與管理立法體系構建等進行整體設計。教材系統闡述了食品安全學的基礎理論及技術，重點介紹了影響食品安全的物理、化學、生物因素，以“種養—收儲—加工—運銷”食品生產全鏈條系統介紹了影響食品安全的環境、設施設備、材料、投入品及人員等全環節中的各種因素，力求全維度、高度貼合食品生產狀態地展現食品安全的風險因素，為食品安全管控提供較為全面的理論與技術依據。教材編寫體現了以理論為依托、以易學為中心、以技術技能為導向的指導思想，力求實現更好地服務師生教與學，可以作為食品及相關專業的教學用書。同時，本教材也可作為食品相關生產技術、管理等人員的參考用書。
第1章 緒論
1.1 食品安全的發展歷史
1.1.1 歷史上的食品安全
1.1.2 食品安全科學的形成
1.1.3 食品安全管理的發展
1.2 食品安全的概念及內涵
1.2.1 食品安全的概念
1.2.2 食品安全的內涵
1.2.3 食品安全相關的概念
1.3 食品安全研究的內容、目的與意義
1.3.1 食品安全研究的內容
1.3.2 食品安全研究的目的與意義
1.4 我國食品安全現狀與展望
1.4.1 我國食品安全現狀
1.4.2 我國食品安全發展展望
1.4.3 科學、客觀地評價我國食品安全
第2章 引發食品安全的因素
2.1 物理因素
2.1.1 金屬異物
2.1.2 非金屬類異物
2.1.3 物理性食品安全案例
2.2 化學因素
2.2.1 化學投入品
2.2.2 化學污染物
2.2.3 化學產生物
2.2.4 化學性食品安全案例
2.3 生物因素
2.3.1 細菌
2.3.2 真菌
2.3.3 病毒
2.3.4 寄生蟲
2.3.5 生物性食品安全案例
2.4 食品本身的風險因子
2.4.1 有毒植物及植物有毒組織的種類
2.4.2 天然有毒植物引起的食物中毒
2.4.3 有毒動物種類
2.4.4 天然有毒動物引起的食物中毒
2.4.5 有毒菌類食物
2.4.6 菌類食物食品安全案例
2.5 假冒偽劣與違法添加
2.5.1 假冒偽劣
2.5.2 違法添加
2.5.3 假冒違法食品安全案例
第3章 引發食品安全的途徑
3.1 原料生產
3.1.1 環境污染
3.1.2 原料生產過程化學性投入品污染
3.1.3 動植物轉基因技術
3.1.4 原料污染食品安全案例
3.2 加工過程
3.2.1 食品添加劑
3.2.2 加工技術
3.2.3 包裝材料
3.2.4 殺菌技術
3.2.5 加工過程導致的食品安全案例
3.3 儲運與流通過程
3.3.1 貯藏過程的安全問題
3.3.2 運輸過程的安全問題
3.3.3 流通過程的安全問題
3.3.4 儲運與流通過程導致的食品安全案例
3.4 新興加工技術帶來的安全風險
3.4.1 輻照食品
3.4.2 微波食品
3.4.3 超高壓技術處理的食品
3.4.4 納米技術處理的食品
3.4.5 新興加工技術導致的食品安全案例
第4章 食品安全問題呈現的形態
4.1 食品價值的喪失
4.1.1 食用價值的喪失
4.1.2 商品價值的喪失
4.1.3 食品價值喪失的食品安全案例
4.2 影響身體健康
4.2.1 食物中毒
4.2.2 慢性疾病
4.2.3 食品安全影響健康典型案例
第5章 食品毒理學與食品安全評價
5.1 食品毒理學概述
5.1.1 毒物的概念
5.1.2 食品毒理學的研究任務
5.1.3 食品毒理學的研究方法
5.1.4 食品毒理學和安全性的關系
5.2 食品安全性評價程序和內容
5.2.1 食品安全性評價的基本原理
5.2.2 食品毒理學安全性評價程序
5.2.3 食品毒理學安全性評價內容
5.3 食品安全風險分析框架
5.3.1 食品安全風險分析概述
5.3.2 食品安全風險分析框架
5.3.3 國內外風險評估的一些規定
5.4 食品安全風險評估
5.4.1 食品中化學物的風險評估
5.4.2 食品中生物性因素的風險評估
5.5 食品安全分析實例
5.5.1 微生物風險評估實例
5.5.2 化學物風險評估實例
第6章 食品安全控制技術
6.1 食品安全檢測技術
6.1.1 概述
6.1.2 檢測技術體系
6.2 食品安全管理
6.2.1 概述
6.2.2 無公害、綠色、有機食品管理
6.2.3 食品安全準入制度
6.2.4 GMP
6.2.5 SSOP
6.2.6 ISO
6.2.7 HACCP
6.2.8 食品的追溯與召回制度
6.2.9 其他保障體系
第7章 食品安全標準與法規體系
7.1 概述
7.1.1 食品安全法規概述
7.1.2 食品安全法規體系概述
7.1.3 標準概述
7.2 食品安全法規體系
7.2.1 中國食品安全法規體系
7.2.2 國外食品安全法規體系
7.3 食品安全標準體系
7.3.1 中國食品安全標準體系
7.3.2 國際食品安全標準
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