本書共分十二部分，包括營養素功用與來源、食物的營養價值、保健食品與強化食品；學生營養需要與三餐、飲奶與飲料；營養與兒童健康、與營養有關疾病的飲食防治；食物的消化吸收、食品衛生與食物中毒；飲食行為與學生營養工作等。正文后有附錄，包括膳食指南、零食消費指南、學生階段膳食營養素參考攝入量(DRIs)、不同能量水平的食物建議攝入量、學生集體用餐衛生監督辦法、食譜的編制、四季食譜、食物重量折算參照表、食物生、熟重量比表與常見食物成分簡表等。編寫力求實用、準確、有針對性、簡明易懂。
一 營養素
1.人體需要哪些營養素
2.食物中有哪些成分
3.為什么說蛋白質是生命的物質基礎
4.蛋白質有哪些作用
5.什么是必需氦基酸
6.蛋白質是否吃得越多越好
7.每人每日需要多少蛋白質
8.哪些食物含蛋白質較多，營養價值又較高
9.植物蛋白質和動物蛋白質有什么區別
10.脂肪是否是人體必需的
11.什么是不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸
12.什么是必需脂肪酸
13.DHA、EPA對人體有什么好處
14.膽固醇對學生健康有什么影響
15.膽固醇攝入多少才合適
16.植物固醇與膽固醇有什么不同
17.動物性油脂好還是植物油好
18.多吃植物油好不好
19.碳水化合物有哪些種類
20.碳水化合物有什么作用
21.糖與健康關系如何
22.什么是膳食纖維
23.為什么需要膳食纖維
24.葡萄糖是不是補品
25.人為什么需要能量
26.什么是供能營養素
27.怎樣供給能量才合理
28.什么是脂溶性維生素和水溶性維生素
29.維生素A和胡蘿卜素有什么關系
30.維生素D與陽光有什么關系
31.維生素B.有什么作用
32.為什么會出現維生素B1不足的現象
33.維生素B2有什么作用
34.哪些食物含維生素B2較多
35.人為什么需要維生素C
36.哪些食物中含維生素C較多
37.牛磺酸有哪些作用
38.什么是礦物質
39.什么是常量元素和微量元素
40.鈣有什么作用
41.怎樣合理攝取足量的鈣質
42.維生素D和鈣有何聯系
43.學生為什么易患缺鐵性貧血
44.哪些食物中的鐵生物利用率高
45.學生成長是否需要鋅
46.碘對人體有什么重要性
47.碘過量對機體有什么危害
48.碘缺乏對機體有什么危害
49.每人每日需要多少碘
二 食物在人體內的消化吸收
1.消化系統由哪些器官的組成
2.口腔有哪些功能
3.胃的功能有哪些
4.小腸的功能是什么
5.大腸有什么功能
6.肝臟和膽在消化吸收過程中有哪些作用
7.蛋白質是如何被消化吸收的
8.脂肪是如何被消化吸收的
9.碳水化合物是如何被消化和吸收的
10.礦物質是如何被吸收的
11.維生素是如何被吸收的
12.影響食物消化吸收的因素有哪些
三 學生營養需要
1.幼兒營養需要存在哪些問題
2.幼兒需要多少能量與來源如何
3.怎樣保證幼兒攝入充足的維生素和礦物質
4.幼兒膳食調配時要注意哪些問題
5.幼兒期容易出現哪些營養缺乏問題
6.兒童青少年生長發育有哪些特點
7.學齡兒童營養需要存在哪些問題
8.學齡兒童需要多少能量
9.學齡兒童供能營養素怎樣分配
10.兒童維生素需要量是多少
11.兒童對微量元素的需要量是多少
12.兒童對鈣、維生素D的營養需要是多少
13.多吃零食有益嗎
14.如何合理調配學齡前兒童的膳食
15.如何合理調配學齡兒童的膳食
16.青春期少年營養需要存在哪些問題
17.青春期少年需要多少能量
18.青春期少年供能營養素怎樣分配
19.青春期少年攝入多少維生素為合理
20.青春期少年攝入多少礦物質為合理
21.肥胖學生的飲食應該注意哪些問題
22.體重過低的學生如何注意飲食
23.經期女學生在飲食上應注意什么
24.大學生營養需要存在哪些問題
25.大學生需要多少能量
26.大學生怎樣保證攝入足量的維生素
27.大學生怎樣保證攝入足量的礦物質
28.保持適宜體重的飲食應該注意哪些問題
29.吃飯時要注意哪些禮貌
30.吃飯時為什么不宜談笑
31.用餐還要專心嗎
四 常吃食物的營養價值
1.谷類食物有哪些營養特點和價值
2.多吃雜糧有什么好處
3.薯類食物的營養價值如何
4.蔬菜的營養價值怎樣
5.深色和淺色蔬菜的營養價值有何不同
6.干菜、咸菜的營養價值與新鮮蔬菜有何區別
7.水果的營養價值如何
8.水果能代替蔬菜嗎
9.畜禽肉類的營養價值如何
10.魚蝦水產類的營養價值如何
11.蛋類的營養價值如何
12.奶類的營養價值如何
13.鮮牛奶與酸奶等相比營養價值有否不同
14.豆類及豆制品的營養價值如何
15.菌藻類的營養價值如何
16.食用油脂的營養價值如何
17.堅果類的營養價值如何
五 學生的三餐
1.什么是平衡膳食
2.學生每日需要多少營養素
3.如何安排學生每日的膳食
4.多吃甜食有什么不好
5.多吃過成的食物有什么不好
6.考試期間學生應該補充哪些營養
7.如何為學生準備旅游食品
8.如何合理烹調食物
9.燒菜為什么要減少油的用量
10.米、面在烹調加工過程中要注意什么
11.怎樣在加工烹調過程中減少蔬菜營養素的丟失
12.動物性食物在加工烹調中會有營養素丟失嗎
13.常吃食物中的營養素是怎么換算的
14.為什么一日要進餐3次或4次
15.飯后要注意什么
16.一日三餐哪餐最重要
17.少吃飯、多吃菜才是營養好嗎
18.節食對健康有影響嗎
19.貪吃對健康有影響嗎
20.吃飯狼吞虎咽有什么害處
21.為什么不要暴飲暴食
22.吃“湯泡飯”有什么不好
23.吃飯時大量喝湯有什么不好
24.吃了不長肉是什么原因
25.飯前要做好哪些用餐準備
26.為什么要飯前洗手
27.為什么要飯后漱口
28.吃飯時要注意哪些禮貌
29.用餐時要注意什么
30.為什么要提倡分食制
31.吃飯時為什么不宜談笑
32.為什么要端坐飲食
33.為什么用餐要專心
六 飲食行為
1.飲食行為和健康有什么關系
2.不吃早餐有什么不好
3.什么時候吃早餐好
4.早餐吃什么好
5.午餐如何吃好
6.晚餐要少吃嗎
7.晚餐前吃點心好不好
8.要不要吃夜點心
9.課間餐有必要嗎
10.經常在飯店吃飯對健康有影響嗎
11.孩子對食物的偏愛與健康有何關系
12.吃快餐時如何選擇品種
13.為什么吃飯時不要訓斥孩子
14.零食可以吃嗎
15.如何正確選擇零食
16.什么時間吃零食比較好
17.常吃洋快餐對健康有什么影響
18.“沙發土豆”對健康有什么害處
19.“可經常食用”的零食有哪些
20.“適當食用”的零食有哪些
21.“限制食用”的零食有哪些
22.學生可以飲酒嗎
七 營養與兒童健康
1.為什么說營養是兒童健康的物質基礎
2.營養與腦發育的關系如何
3.營養與兒童體能發育有什么關系
4.營養與視覺有什么關系
5.有助于記憶的營養素有哪些
6.營養與行為有什么關系
7.營養與情緒有何關系
8.營養與腸道健康的關系如何
9.營養和教養與兒童心理健康的關系怎樣
10.營養與免疫有什么關系
11.營養與兒童社會適應能力培養有何關系
八 與營養有關疾病的飲食防治
1.營養不良的病因和表現是什么
2.兒童營養不良如何飲食防治
3.如何診斷肥胖
4.肥胖的病因有哪些
5.肥胖有哪些表現和危害
6.如何防治肥胖
7.預防高脂血癥，在飲食方面需要注意什么
8.糖尿病患者如何控制飲食
9.維生素A缺乏有哪些表現
10.如何防止維生素A缺乏
11.維生素B1缺乏有什么癥狀
12.如何防治維生素B1缺乏
13.維生素B2缺乏有什么癥狀
14.如何防治維生素B2缺乏
15.如何防治維生素C缺乏
16.什么是晚發性佝僂病
17.貧血的原因有哪些
18.缺鐵性貧血有哪些表現和危害
19.如何防治缺鐵性貧血
20.如何通過飲食防治鋅缺乏
21.如何防治碘缺乏
22.齲病的病因和如何防治
九 學生飲奶與飲料
1.乳類的營養價值怎樣
2.何時飲用牛奶為好
3.鮮牛奶、酸奶、奶粉的營養價值有何區別
4.為什么有些兒童喝牛奶后會感到不舒服
5.兒童為何要多飲奶
6.不同牛奶的保存條件為什么不一樣
7.剛擠出的牛奶為什么不能直接喝
8.每日喝多少奶
9.什么是學生奶
10.學生奶是怎樣生產出來的
11.市場上主要有些什么飲料，其特點如何
12.如何選擇合適的飲料
13.為什么不要等口渴了再喝水
14.喝水有何講究
15.兒童為何要少喝高糖飲料
16.什么是礦泉水
17.必須飲用純水嗎
18.夏天多吃冰淇淋有什么不好
19.為什么要少吃街頭五顏六色的現制冷飲
十 保健食品與強化食品
1.什么是保健食品
2.保健食品是如何分類的
3.我國允許宣稱的保健功能有哪些
4.兒童是否需要食用保健食品
5.兒童在什么情況下需要食用保健食品
6.如何選擇兒童食用的保健食品
7.家長為什么不要盲目給兒童食用保健食品
8.適合兒童食用的保健食品有哪些
9.生長遲緩的兒童可食用哪些保健食品
10.兒童食用保健食品應注意什么
11.怎樣識別已經國家批準的保健食品
12.如何辨別保健食品的質量
13.如何辨別真假保健食品
14.如何區別保健食品和普通食品
15.如何區別保健食品與藥品
16.保健食品的食用有無限量規定
17.保健食品對兒童的健康有影響嗎
18.什么是強化食品
19.普通食品與強化食品有何區別
20.強化食品的目的是什么
21.我國對強化食品有哪些規定
22.強化食品是否是營養食品
23.營養補充劑與營養強化食品有何區別
24.目前市場上的強化食品有哪些品種
25.兒童是否需要食用強化食品
26.怎樣正確為兒童選用強化食品
27.強化食品是否可以改善兒童的營養缺乏癥狀
28.什么是強化米
29.為什么要通過醬油來補鐵
30.什么是營養強化面粉
十一 食品衛生與食物中毒
1.什么是食品三個基本要求
2.食品中有毒有害物質從哪里來
3.常見的食品衛生問題有哪些
4.糧食的常見衛生問題有哪些
5.豆及豆制品常見衛生有哪些問題
6.蔬菜、水果常見的衛生問題有哪些
7.肉、禽食品有哪些常見衛生問題
8.蛋與蛋制品常見衛生問題有哪些
9.水產品有哪些常見衛生問題
10.乳與乳制品常見的衛生問題有哪些
11.食用油脂的常見衛生問題有哪些
12.如何選購定型包裝食品
13.什么是“質量安全”標志
14.食物為什么要燒熟煮透
15.制作涼拌菜要注意什么
16.蔬菜為什么要在水中浸泡
17.炒菜時為何不能過分提高油溫
18.油炸食品要注意什么
19.隔夜菜可以吃嗎
20.食物為什么會變質
21.家用冰箱應怎樣合理使用
22.發霉的食品可以吃嗎
23.為何不能生吃貝類食物
24.無證攤販的“烤肉串”是否衛生
25.使用不銹鋼炊具要注意什么
26.使用塑料容器要注意什么
27.為什么燒焦的食物不能吃
28.為什么有“油毫”味的食品不能吃
29.“胖聽”罐頭可以吃嗎
30.什么是食品添加劑
31.一次性餐具衛生嗎
32.餐具為什么要清洗消毒
33.為什么水果要削了皮吃
34.“沒有皮”的水果吃前如何處理
35.什么是食源性疾病
36.什么是食物中毒
37.怎樣預防細菌性食物中毒
38.怎樣預防有毒動植物食物中毒
39.怎樣預防化學性食物中毒
40.怎樣預防真菌毒素和霉變食物中毒
十二 學生營養工作
1.學生營養工作立法的國際概況是怎樣的
2.日本為學生營養工作立法的情況怎樣
3.美國是怎樣開展學生午餐立法工作的
4.其他國家學生營養立法狀況是怎樣的
5.我國香港地區學生營養午餐管理有哪些措施
6.我國臺灣省是怎樣進行學生營養工作的
7.為什么說學生營養狀況關系整個民族的健康水平
8.政府在學生營養午餐工作中的重要作用是什么
9.為什么要向學生供應營養午餐
10.社會如何支持學生營養午餐工作
11.為什么說學生營養午餐工作是教育的重要環節
12.《學校食堂與學生集體用餐的衛生管理規定》的制訂依據和適用范圍有哪些
13.學校食堂建筑、設備與環境衛生的要求有哪些
14.學校食堂食品采購的衛生要求有哪些
15.學校食堂食品儲存及加工的衛生要求有哪些
16.學生午餐從業人員的衛生要求有哪些
17.學生午餐的學校管理職責有哪些
18.政府相關部門對學生午餐的監督措施有哪些
19.發生食物中毒事件后如何采取應急措施
20.什么是學校食品衛生責任追究制度
21.發生食物中毒追究學校行政責任的依據是什么
22.發生食物中毒事故后如何區別各類人員的行政責任
23.發生食物中毒事故后衛生行政部門的責任有哪些
24.發生食物中毒事故后教育行政部門的責任有哪些
25.教育衛生行政部門有關責任人的行政責任有哪些
26.學校營養員的崗位要求有哪些
27.學校營養員工作要點有哪些
28.為什么要制訂《學生午餐營養指引》
29.《學生午餐營養指引》的主要內容是什么
30.學生營養餐配膳軟件的操作優勢有哪些
31.怎樣對學生進行營養健康教育
32.學校營養健康教育的常用方法和途徑有哪些
附錄
1.中國居民膳食指南
2.兒童青少年膳食指南
3.中國兒童青少年零食消費指南
4.學生階段的膳食營養素參考攝入量(DRIs)
5.不同能量水平的食物建議攝入量
6.學生集體用餐衛生監督辦法
7.食譜的制訂
8.學生四季食譜
9.食物重量折算參照表
10.食物生、熟重量比表
11.常見食物成分簡表
精彩試讀：
1.人體需要哪些營養素營養素是人體賴以生存的物質基礎。我們所知道的營養素大約有幾十種，可以將它們歸為五大類：即蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖類)糖類、礦物質(也稱無機鹽，可以分為常量元素和微量元素)和維生素。這些營養素共有3方面的作用：(1)供給機體能量以滿足生理活動和從事生活勞動的需要蛋白質、脂肪與碳水化合物在人體內被消化吸收后，在代謝過程中釋放能量。每克上述營養素產生的能量分別是16.7千焦(4千卡)、37.7千焦(9千卡)與16.7千焦(4千卡)。其中，脂肪和碳水化合物是體內能量的主要來源，碳水化合物又是最經濟、最重要的能量來源。(2)構成人體細胞組織的重要物質蛋白質、脂肪和碳水化合物同樣是細胞組織的重要組織成分，它們促進人體生長發育和身體成分的更新。鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分。鐵參與血紅蛋白的組成，起到攜帶氧氣的作用。(3)維持和調整人體代謝反應如蛋白質在體內組成酶的基本結構，與維生素和微量元素參與構成的輔酶組成酶，酶是調節和催化人體內化學反應的重要化學物質。可見，營養素是身體的構成成分，它提供能量、儲藏能量、維持與調節代謝和生理活動。它們所起的作用或各有其獨特作用，或相互補充。因此，任何一種營養素都是人體所不可缺少的。2.食物中有哪些成分食物種類繁多，一般將其分為糧豆類、畜禽魚類、奶蛋類、蔬菜水果類以及純能量類的油脂、食用糖等。食物種類雖然不同，但食物中基本上都含有以下4種物質，即營養物質、色香味物質、特殊生物功能物質和有害物質。它們的含量在不同食物中是不相同的；作為食物，有害物質一般含量應是極微的。營養物質即營養素，如前所述，它包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素五大類。這五大類營養素在不同食物中的含量與質量是不同的，相同類的食物也可能因為受到當地的土壤、氣候條件、種植(養殖)等情況的影響而有很大的差別。因此，為了滿足人體的需要，必須盡可能地選擇多種多樣的食物，并且及時調整膳食中各種食物的比例。膳食纖維和水作為食物成分，也是人體生理上不可或缺的。色香味物質，即食物的感官物質，它們在各種食物中的含量也隨食物的種屬，以及其他條件而不同。因此，膳食中的食物構成種類不同，常可使調配得當的膳食增強或者具有誘人的色彩與滋味，從而提高人們的食欲。特殊生物功能物質不屬于營養素，但是它們具有一定的生物活性，一般它們在食物中含量不高。比如葡萄皮中的原花青素可通過降低膽固醇水平而減少血管壁上的膽固醇沉積；大蒜中的含硫成分具有抑菌或殺菌作用。食物中的有害物質包括生物性(微生物、寄生蟲及其蟲卵)、化學性(農藥、有害重金屬等)等類型。食物在其天然組成成分中，一般不含有或僅存在有極微量的有害物質，對人體健康的影響常無實際意義。但是，如果在食品的生產、加工、儲藏、運輸、銷售及烹調直至食用前，受到生物性、化學性因素的污染，或者食品添加劑的不正確使用，可以使食物含有有害物質，從而對人體健康帶來不同程度的危害。為此，食物的食用必須充分利用其有利的，即營養的作用，要想方設法防止或去除有害物質對人體的危害。 3.為什么說蛋白質是生命的物質基礎自然界所有的生物，不論是天上飛的鳥，水里游的魚，田野里跑的牛、羊，以及大地上生長的谷物、花草樹木，還是肉眼看不見的病毒和細菌中，蛋白質都是其主要組成物質之一，是生命活動的基礎。現代科學證明：生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，沒有蛋白質就沒有生命。生命最基本的特征是能夠進行新陳代謝和自我復制，活的有機體從環境中得到物質和能量用以本身的繁殖，并能傳給后代。就這一重要的生命過程來說，脫氧核糖核酸(DNA)是第一位的。它是基因的載體，但如果沒有蛋白質的作用，遺傳信息的復制、轉錄和遺傳密碼的翻譯都不能進行。因此，在生物體的自我復制中，蛋白質起著極重要的作用。除了上述過程涉及蛋白質外，幾乎全部的生物體內新陳代謝的反應都是在活性蛋白質——酶的催化下進行的，它們以很高的速度和明顯的方向性維持生命的各種活動。高等動物的免疫反應，也是主要通過蛋白質來完成的。在正常組織和體液中含有許多抗菌物質，如補體、溶菌酶、免疫球蛋白(抗體)等，其本質都是蛋白質。運動時肌肉收縮靠肌球蛋白和肌動蛋白作用，運輸氧和營養物質的載體，以及結締組織、皮膚、毛發等的構成和生長也都是靠蛋白質實現的。最近的研究表明，細胞膜的通透性、高等動物的記憶活動等方面，蛋白質也都起著重要的作用。生物體內蛋白質種類繁多，正是如此，多種多樣的蛋白質才使生物體表現出千差萬別的功能活動。所以說，蛋白質是生命的物質基礎，只要有生命就有蛋白質。4.蛋白質有哪些作用 蛋白質在人體內的作用主要有以下4個方面： (1)構成人體組織人體的肌肉、骨骼、內臟、血液和神經等各個組織中都含有蛋白質。兒童、青少年在生長發育期間，組織器官的成熟主要由蛋白質供給原料；體內衰老組織成分的更新需要蛋白質，組織受損傷后的修復也需要蛋白質。(2)構成抗體、維持體內免疫功能血液中有一類稱為抗體的物質，當機體受到細菌和病毒侵害時，這類物質含量增加，以提高機體抵抗力，保護機體。抗體即由蛋白質構成。(3)調節生理過程生命活動如肌肉收縮，血液循環，食物的消化、吸收和利用，神經傳導等都需要酶的參與，而酶就是由蛋白質構成的。調節生理功能的激素，如生長激素、腎上腺素、胰島素等也是由蛋白質或其衍生物構成的。蛋白質還維持體內正常的滲透壓。正常人血漿與組織液之間水分不斷交換并保持平衡，起主要作用的是血漿中的白蛋白。若膳食中長期缺乏蛋白質，血漿蛋白質含量便降低，使血漿滲透壓下降，血液中水分便會過多地滲入周圍組織，造成營養性水腫。(4)供給能量陳舊的或已破壞的組織細胞中的蛋白質分解而釋放能量；從食物中攝入的蛋白質有些是不符合人體需要的，或者數量過多，也被氧化分解而釋放能量；當食物中碳水化合物和脂肪供給不足時，食物蛋白質被過多地作為能量消耗，從而減少合成組織蛋白的量。因此，蛋白質缺乏將使兒童生長發育遲緩，成年人體重減輕、肌肉不發達、易疲勞，血液中蛋白質濃度下降，甚至發生下肢水腫，免疫功能降低。
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