☆好記易用的安全買菜經(jīng)，讓你一眼看透菜市場(chǎng)，快速挑選最安全的主食、豆制品、水果、蔬菜、肉、蛋、奶、調(diào)料、零食等。
☆獨(dú)家分享色彩營(yíng)養(yǎng)學(xué)，快速、準(zhǔn)確了解食物特性，讓你的餐桌多彩多“滋”。
☆每一個(gè)食療方精心配伍，所選食材在菜市場(chǎng)中都能買到，能真心幫助我們一家老小吃對(duì)家常便飯不生病，讓日子過(guò)得平平安安。
好藥材就在菜市場(chǎng)，教你練就”挑食“慧眼，買得對(duì)、做得對(duì)、吃得對(duì)
☆北京中醫(yī)藥大學(xué)主任醫(yī)師彭玉清解讀“菜市場(chǎng)中吃的秘密”。不忽悠某一種食材的養(yǎng)生功效，不歪曲食物本身的科學(xué)常識(shí)，不夸大某一種食材的保健作用。引領(lǐng)讀者從紛紛擾擾的養(yǎng)生雜談中回歸食物的營(yíng)養(yǎng)這一健康的本源，選對(duì)食材吃對(duì)營(yíng)養(yǎng)，遠(yuǎn)離常見(jiàn)病。
☆從挑選食材到配餐方案，教你真正運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)理念，避開飲食誤區(qū)，吃出強(qiáng)壯體質(zhì)。
☆食療方全部來(lái)自于身邊的超市和菜市場(chǎng)，食材非常簡(jiǎn)單，但非常不簡(jiǎn)單的是食材的配伍，讓你不再害怕生病，直覺(jué)得大醫(yī)原來(lái)就在家常便飯中。
☆沒(méi)有什么奇特難尋的食材，都是普通得不能再普通的東西，但卻真正做到了物盡其用，將食物的營(yíng)養(yǎng)充分發(fā)揮，不浪費(fèi)一點(diǎn)一滴。
相信很多人都聽(tīng)過(guò)“藥食同源”一詞，但是能深入了解這四個(gè)字含義的人卻并不多。那么到底什么是“藥食同源”呢？
“藥食同源”是指我們?nèi)粘Ｊ秤玫囊恍┦巢耐瑫r(shí)也是能治病的藥材，食材和藥材在中醫(yī)中并沒(méi)有明確的劃分。常見(jiàn)中藥材所講究的“四性五味”理論運(yùn)用到食物上也同樣適用。
如今隨著人們生活水平的提高，“吃不對(duì)”成了導(dǎo)致各種富貴病、慢性病的罪魁禍?zhǔn)住Ｈ绻軌蛄私馐卟斯瞎钠ぁ⑷狻⒏⑶o、葉、籽等部分的詳細(xì)功效，知道應(yīng)季蔬果和反季蔬果對(duì)身體的好壞處，掌握食材選購(gòu)和保存的種種技巧，那么就不用再擔(dān)心“病從口入”了。當(dāng)然若能再多了解一些不同食材的營(yíng)養(yǎng)搭配方法，對(duì)祛病保健更有事半功倍的效果。
本書正是基于此，希望通過(guò)對(duì)菜市場(chǎng)常見(jiàn)食材的營(yíng)養(yǎng)講解，幫助讀者快速、準(zhǔn)確的了解食材特性，力圖讓讀者輕松吃對(duì)、吃好、吃出健康。
書中所提及的所有食材和祛病養(yǎng)生菜譜都是在菜市場(chǎng)可以輕易買到的，并且根據(jù)蔬果的顏色為讀者講解了目前最新、最科學(xué)的蔬果色彩營(yíng)養(yǎng)學(xué)。比如，紅色蔬果可以提高食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性；綠色蔬果具有疏肝養(yǎng)肝等功效；黃色蔬果可以調(diào)節(jié)胃腸消化功能，減少皮膚色斑，延緩衰老；黑色蔬果可以刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，有益胃腸的消化和增強(qiáng)造血功能等。
從今天開始，認(rèn)真學(xué)習(xí)菜市場(chǎng)中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，獲取藏在食材中的養(yǎng)命方，幫助自己和家人吃出不老不病的健康人生。
第一章 主婦必備的健康買菜經(jīng)
藏在菜市場(chǎng)里的健康哲學(xué)
五類膳食，保證營(yíng)養(yǎng)平衡
三餐吃好，無(wú)病到老
食物四性與飲食宜忌
飲食五味決定五臟安康
健康飲食十大平衡守則
“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”
八大經(jīng)典食療法
細(xì)數(shù)菜市場(chǎng)里勝過(guò)藥材的食材
食不可無(wú)綠
冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方
可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆
男子不可百日無(wú)姜
女子不可百日無(wú)（紅）糖
蜂蜜代糖，有益健康
買菜？沒(méi)那么簡(jiǎn)單
挑選食物時(shí)不要只看外表
簡(jiǎn)單方法即可讓你遠(yuǎn)離“藥害蔬菜”
家常時(shí)蔬如何選購(gòu)
巧識(shí)偽裝菜，做挑菜達(dá)人
健康菌菇如何選購(gòu)
如何選購(gòu)蛋類
拒絕購(gòu)買不健康豬肉
別將不健康的豬肝買回家
上好牛羊肉如何選購(gòu)
怎樣買安心下肚的加工肉
如何選對(duì)鮮魚做好菜
選購(gòu)螃蟹要注意哪些事項(xiàng)
如何選購(gòu)貨真價(jià)實(shí)的海產(chǎn)品
你會(huì)望聞問(wèn)切選新鮮水果嗎
新鮮水果需看哪些細(xì)節(jié)
四步教你選購(gòu)優(yōu)質(zhì)葡萄
如何識(shí)破劣質(zhì)獼猴桃的偽裝術(shù)
如何辨識(shí)毒大米
你會(huì)辨識(shí)染色的米面嗎
如何選購(gòu)面點(diǎn)和主食
好油？壞油？你能分清嗎
你知道橄欖油如何挑選嗎
……
第二章 菜市場(chǎng)里的色彩營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第三章 食話食說(shuō)，吃飯就是能治病
藏在菜市場(chǎng)里的健康哲學(xué)
五類膳食，保證營(yíng)養(yǎng)平衡
“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為益，過(guò)則害非淺；五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)；氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)；飲食貴有節(jié)，切切勿使過(guò)。”根據(jù)中醫(yī)文獻(xiàn)中這段關(guān)于平衡膳食的論述，我們可以把每天要吃的食物分成以下五大類，只要每天按類別適量選擇食用，就能基本保證營(yíng)養(yǎng)的平衡。
1.谷類糧食為主食。糧食是熱能的主要來(lái)源，飲食中最好堅(jiān)持粗細(xì)搭配。普通人每天的糧食攝入量應(yīng)根據(jù)運(yùn)動(dòng)量來(lái)確定，以每天250?400克谷類為宜，其余的熱能由肉、蛋、魚等副食供應(yīng)。總體來(lái)說(shuō)，碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱能供給的55%?60%，約占膳食總量的32%。
2.富含動(dòng)物蛋白的食物，包括肉、禽、蛋、魚等。成人每日應(yīng)攝入70?80克蛋白質(zhì)食物，占總熱能的10%?15%，其中肉類約50克，提供蛋白質(zhì)8?10克；蛋類25?50克，提供蛋白質(zhì)6克。理想的蛋白質(zhì)攝入比例應(yīng)是動(dòng)物蛋白占1/3，豆類蛋白占1/4，其余部分則從谷物中獲得。雞蛋和牛奶不能代替肉類。
3.豆類、乳類及其制品。豆類富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)素，而且豆類蛋白質(zhì)富含賴氨酸，與谷物同食，可優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。豆類因營(yíng)養(yǎng)豐富而被稱為“植物肉”和“綠色牛奶”。應(yīng)經(jīng)常攝入豆類、乳類。乳類250克約提供蛋白質(zhì)7克，這樣不僅可增加鈣的攝入，還可滋養(yǎng)胃腸黏膜。本大類食物應(yīng)占每日膳食總量的9.5%。
4.蔬菜、水果。蔬菜、水果是人體維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。每人每天對(duì)蔬果的需求量約為800克（其中4/5為蔬菜，1/5為水果）。蔬菜中最好有一半為綠色或有色的葉菜類，盡量多樣化。顏色深的蔬菜往往含有較多的生物活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。水果能幫助消化，每人每天可攝食100?200克新鮮水果，建議在飯后1小時(shí)生食。
5.油脂類。油脂可供給熱能，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，并供給不飽和脂肪酸。植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物油高。動(dòng)物油飽和脂肪酸多，所含的膽固醇較高，過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和心腦血管疾病，應(yīng)少吃。油脂的攝入可以按每千克體重1克計(jì)算（包括肉、魚、蛋等動(dòng)物食品中的油脂，連同植物油脂在內(nèi)）。當(dāng)然，肥胖的人應(yīng)適當(dāng)減少油脂攝入量。
三餐吃好，無(wú)病到老
《陸地仙經(jīng)》記載：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無(wú)病直到老。
以此為基礎(chǔ)，我們可以歸納出以下三大科學(xué)配餐原則：
1.三餐熱能比例適當(dāng)。現(xiàn)實(shí)生活中常常是早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福，而科學(xué)的吃法應(yīng)是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。
2.三餐間隔合適。兩餐間隔4?6小時(shí)，要定時(shí)定量，不可暴飲暴食。
3.膳食結(jié)構(gòu)平衡，主副食搭配平衡。主食要粗細(xì)搭配、干稀搭配，副食要生熟搭配、葷素搭配。
食物四性與飲食宜忌
古人參照中藥，把食物分為四性，即寒、涼、溫、熱（連同不寒不熱的平性，也稱五性）。清代醫(yī)學(xué)家黃宮繡說(shuō)：“食物雖為養(yǎng)人之具，然亦于人臟腑有宜、不宜。食物入口，等于藥之治病同為一理，合則于人臟腑有益，而可卻病衛(wèi)生；不合則于人臟腑有損，而即增病猝死。”所以，食性與藥性相同，飲食宜忌要根據(jù)食物之性、身體素質(zhì)、疾病性質(zhì)合理選擇，此外還要與四時(shí)氣候相適應(yīng)。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中說(shuō)：“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法，此其道也。”寒涼季節(jié)少吃寒涼性食物，炎熱季節(jié)少吃溫?zé)嵝允澄铩?br />
飲食五味決定五臟安康
五味是指食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味道，另外還有淡、澀味。《靈樞·五味論》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”漢代名醫(yī)張仲景曾說(shuō)：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾。以此致危，例皆難療。”
健康飲食十大平衡守則
人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素必須從每天攝入的食物中獲取。那么，究竟每天該吃什么，該怎么吃，這里就有一個(gè)食物之間合理配比的問(wèn)題，即在人體生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立一個(gè)相對(duì)平衡的關(guān)系，以形成平衡膳食。
1.酸堿平衡。富含礦物質(zhì)和微量元素、膳食纖維的新鮮瓜果、蔬菜、豆類等素食屬于堿性食物；富含蛋白質(zhì)的雞肉、鴨肉、魚肉、畜肉、海產(chǎn)品、貝類、蛋類等屬于酸性食物，多食會(huì)使人的體液偏酸性，輕則倦怠無(wú)力，重則造成記憶力減退。由此可見(jiàn)葷素搭配的重要性。
2.冷熱平衡。古代醫(yī)學(xué)家孫思邈在《千金翼方》中明確指出：“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無(wú)灼唇，冷無(wú)冰齒。”飲食宜暖，不可過(guò)冷，過(guò)冷損傷脾胃，夏季應(yīng)尤其注意；亦不可過(guò)熱，過(guò)熱易燙傷胃脘、咽喉，從而導(dǎo)致食管癌的發(fā)生。
3.精與雜平衡。精是指現(xiàn)代人在膳食安排和烹飪上，應(yīng)精益求精；雜是指同時(shí)兼顧食物來(lái)源的多樣化和加工方式的多樣化，要做到既精且雜。
4.四性平衡。吃寒性食物時(shí)需搭配熱性食物，如吃螃蟹時(shí)佐姜末，吃松花蛋時(shí)佐醋和姜末。體質(zhì)偏寒時(shí)，忌吃寒涼食物；體質(zhì)偏熱時(shí)，忌吃熱性食物。氣候炎熱時(shí)，宜吃寒涼食物；氣候較冷時(shí)，宜吃溫?zé)崾澄铩?br />
5.五味平衡。食物有甘、酸、苦、辛、咸五味。中醫(yī)理論認(rèn)為：飲食五味調(diào)和，能使骨骼正直、筋脈柔和、氣血流通、毛孔固密，這樣才能保證人體健康、體格強(qiáng)壯。
6.就餐快慢平衡。《醫(yī)說(shuō)》中指出：“食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼令細(xì)。”進(jìn)食時(shí)細(xì)嚼慢咽會(huì)使唾液大量分泌，有助消化，溶菌酶和一些分泌性抗體可幫助殺菌解毒；食物細(xì)碎，對(duì)胃、胰、膽等消化腺的刺激和緩。早餐用時(shí)應(yīng)不少于15分鐘，中餐和晚餐應(yīng)不少于20分鐘。
7.就餐時(shí)間與饑飽平衡。古人的飲食之道是“先饑而食，先渴而飲，饑不可太饑，飽只到八分”，同時(shí)每日飲食時(shí)間要規(guī)律，即“飲食以時(shí)”。如果一天吃500克主食，早、中、晚餐的比例應(yīng)為3∶4∶3，晚餐切忌吃得過(guò)飽。
8.就餐前后動(dòng)靜平衡。《千金翼方》中說(shuō)“食勿大言”“饑不得大語(yǔ)”，即要求食前及食中，應(yīng)靜而專注，不可分心，以免影響消化。《壽世保元》中稱：“食后便臥令人患肺氣、頭風(fēng)、中痞之疾，蓋營(yíng)衛(wèi)不通，氣血凝滯故而。”這里是指飯后應(yīng)適當(dāng)活動(dòng)，如緩行散步等，有利健康。
9.進(jìn)食前后情緒要平穩(wěn)。人在情緒波動(dòng)的時(shí)候，氣血容易紊亂，從而影響消化功能的正常運(yùn)行。《勿藥元詮》中指出：“怒時(shí)勿食，食時(shí)無(wú)怒。”這句話表明進(jìn)食前和進(jìn)食后保持平靜愉快的狀態(tài)，是保證健康飲食的前提。
10.能量入與出平衡。導(dǎo)致肥胖的根本原因，在于能量的攝入與消耗不平衡，所以一定要“量腹而受”。消耗多少能量就應(yīng)補(bǔ)充多少；攝入多少能量則應(yīng)適當(dāng)消耗多少。攝入食量與體力活動(dòng)的平衡對(duì)健康是極其重要的。專家大力推薦的最有效、最安全的體力活動(dòng)是步行。
細(xì)數(shù)菜市場(chǎng)里勝過(guò)藥材的食材
不可無(wú)綠
綠色蔬菜富含天然葉綠素。葉綠素具有廣泛的藥用價(jià)值，可增強(qiáng)心臟功能、促進(jìn)腸道功能，還能刺激紅細(xì)胞生成，對(duì)治療貧血非常有效，同時(shí)也是鈣的良好來(lái)源，也是除水果外維生素C的唯一來(lái)源，同時(shí)還是胡蘿卜素、葉酸、維生素B2、維生素B1和尼煙酸的重要來(lái)源。接受日照充分的深綠色蔬菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。
冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方
古人即知蘿卜具有防病、治病功效。近年來(lái)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)：細(xì)嚼、生吃白蘿卜或青蘿卜可促生具有抗癌作用的干擾素，對(duì)食管癌、胃癌、鼻咽癌、宮頸癌等均有一定的抑制作用。但是需要注意的是，生吃蘿卜半小時(shí)內(nèi)最好不要吃其他食物，以防蘿卜有效成分被稀釋。一般每日或隔日吃100?150克即可。此外，蘿卜有消食、降氣之功，對(duì)氣管炎和咳嗽有療效，還能通便、抗菌、防膽結(jié)石形成、降膽固醇、預(yù)防高血壓和冠心病。蘿生吃蘿卜絲加白糖有戒除煙癮的作用。
可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆
豆類是古今公認(rèn)的食療佳品。科學(xué)研究表明，大豆蛋白能降低人體血液膽固醇含量，可減少心臟病的發(fā)病概率。大豆中富含大豆異黃酮，是一種獨(dú)特的植物雌激素，對(duì)女性尤其是更年期女性有一定的保健功能，而且大豆中沒(méi)有動(dòng)物雌激素的副作用。大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源，并可提供豐富的維生素B1，以及鐵、鋅等人體必需的微量元素。每日膳食中應(yīng)含有50克豆類食物（包括豆腐等豆制品）。
男子不可百日無(wú)姜
生姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚，具有活血、驅(qū)寒、除濕、發(fā)汗等功能，還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫、抑制人體對(duì)膽固醇的吸收之功效。
按照中醫(yī)理論，生姜被認(rèn)為是助陽(yáng)之品，可延緩男性機(jī)體的衰老，所以受到諸多男性的青睞。
女子不可百日無(wú)（紅）糖
中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，性溫的紅糖是通過(guò)“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”來(lái)發(fā)揮補(bǔ)血作用的。現(xiàn)代科學(xué)用原子熒光譜儀測(cè)定，發(fā)現(xiàn)紅糖重含有豐富的微量元素，其中有些微量元素具有很好地促進(jìn)機(jī)體造血的功能，非常適合女性長(zhǎng)期食用。
蜂蜜代糖，有益健康
蜂蜜中含有天然轉(zhuǎn)化糖和許多生物活性物質(zhì)，易于消化。而多吃糖會(huì)因產(chǎn)酸而造成食物異常發(fā)酵，產(chǎn)生氣脹而妨礙人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，所以用蜂蜜代替糖對(duì)人體有利，尤其對(duì)兒童和老年人更有利。
常吃蜂蜜能夠保護(hù)血管、通便降壓、改善肝功能、增強(qiáng)體質(zhì)等。
買菜？沒(méi)那么簡(jiǎn)單
挑選食物時(shí)不要只看外表
有不少消費(fèi)者在挑選食物時(shí)，青睞外表均勻、顏色鮮艷的食物，這樣很容易“進(jìn)入誤區(qū)”。
誤區(qū)一：認(rèn)為蘑菇越白越好。正常、新鮮的蘑菇由于運(yùn)輸過(guò)程中的碰撞而變色，一般不是均一的純白色，在碰傷處呈淺褐色。而使用漂白劑的菇體則呈現(xiàn)不自然的白色，手感相對(duì)濕、滑。
誤區(qū)二：認(rèn)為海帶越綠越好。海帶含甘露醇，有白色粉末狀物附在海帶表面上。海帶以加工后整潔干凈無(wú)霉變、手感不黏者為佳。顏色過(guò)于鮮艷或洗海帶后水有異色，應(yīng)立即停止食用。
誤區(qū)三：認(rèn)為熟肉顏色越紅越好。為了使燒雞、紅腸等熟食有賣相，一些廠商往往會(huì)在制造過(guò)程中加入各種人工合成色素，因此在購(gòu)買時(shí)賣相過(guò)于好看的不要挑選。
誤區(qū)四：認(rèn)為餅干顏色越鮮艷越好。從外觀上看，正常餅干的外表顏色應(yīng)較為純正，與主要配料的顏色相一致。一些小企業(yè)通過(guò)添加過(guò)多的色素以“潤(rùn)飾”餅干的顏色。
誤區(qū)五：認(rèn)為綠茶的顏色越綠越好。不同品種、不同等級(jí)的茶葉，顏色是不相同的，并不是越綠就越好。但綠茶以翠碧、鮮潤(rùn)且富有光澤為佳。
從以上這些常見(jiàn)的誤區(qū)中我們可以了解到挑選食物時(shí)不能只看表面，以貌取材，而應(yīng)綜合不同食材的各個(gè)方面，綜合考慮，慎重挑選，盡量避免出現(xiàn)以上誤區(qū)。
簡(jiǎn)單方法即可讓你遠(yuǎn)離“藥害蔬菜”
現(xiàn)在屢屢出現(xiàn)的“藥害蔬菜”問(wèn)題讓人談農(nóng)藥色變。一些非法商販為了使蔬菜的顏色看起來(lái)好看、鮮亮，會(huì)涂抹一些顏料和化學(xué)制劑。面對(duì)蔬菜里面可能含有殘余農(nóng)藥和化學(xué)制劑，應(yīng)該怎樣才能遠(yuǎn)離它們的毒害呢？
首先，在選購(gòu)蔬菜時(shí)可采用以下措施，以便篩除“藥害蔬菜”或“化學(xué)制劑蔬菜”。
各種蔬菜都具有本品種固有的顏色、光澤，它們的色澤能夠顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。在購(gòu)買時(shí)可以拿起一把蔬菜，仔細(xì)觀察其顏色是否有異常，要注意新鮮蔬菜并不是顏色越鮮艷就越好。看到鮮艷的蔬菜，不妨用手輕搓一下菜體，看是否會(huì)掉色，或手上是否粘有其他非蔬菜所應(yīng)有的物質(zhì)。
拿起蔬菜用鼻子聞一聞，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、酸甜香等氣味，如果聞到腐敗味和其他異味，這很可能是不法商販用了化學(xué)藥劑，如用硫、硝等浸泡過(guò)，而且這些化學(xué)藥劑很難被沖洗掉。
取一小片蔬菜放進(jìn)嘴里嘗一嘗，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊味道，這些都沒(méi)問(wèn)題，但如果品嘗出有怪味，則不應(yīng)選購(gòu)。
通過(guò)以上方法進(jìn)行一番篩選而買回家的蔬菜，仍然可能有殘留的農(nóng)藥和化學(xué)制劑存在。
下面這些方法還可以幫助進(jìn)一步除去這些隱患。對(duì)于葉菜如菠菜、小白菜、油菜等，或者花類菜如韭菜花、黃花菜等，要用流動(dòng)的清水多次認(rèn)真地清洗。對(duì)可以去皮的瓜果蔬菜，盡量削去皮后再用清水洗凈，這樣基本可以清除殘留在蔬菜表皮的農(nóng)藥；或者將蔬菜先放在水中浸泡一段時(shí)間，也可在水中加少許洗潔精，浸泡后再用清水沖洗干凈。對(duì)于青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒之前先用開水燙一下，可清除殘毒90%以上。
家常時(shí)蔬如何選購(gòu)
選菜切勿只選嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生長(zhǎng)時(shí)間短，因而所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也較少，烹調(diào)時(shí)未達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的嫩菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易消散。據(jù)分析，成熟蔬菜中所含有的各種物質(zhì)是剛成形蔬菜的幾倍。此外，嫩菜還缺少必要的維生素。因此，買菜時(shí)不要只選擇嫩菜。
挑選黃瓜時(shí)應(yīng)以形狀直長(zhǎng)、質(zhì)地鮮嫩、完好無(wú)損的為佳。
挑選苦瓜時(shí)以幼瓜為宜，過(guò)分成熟的話，稍煮就會(huì)軟爛，吃不出風(fēng)味。果肉晶瑩肥厚，末端帶有黃色的為佳，整體發(fā)黃者不宜購(gòu)買。
挑選冬瓜時(shí)應(yīng)以瓜身周正、皮老堅(jiān)挺、有全白霜、肉厚、無(wú)疤、無(wú)畸形的為佳。
挑選南瓜時(shí)以瓜身周正、個(gè)大肉厚、完好無(wú)損的為佳。
韭菜有寬葉和窄葉之分。窄葉韭菜，葉片窄長(zhǎng)，葉色較深，纖維稍多，香味濃郁；寬葉韭菜，葉片寬厚，色澤較淺，品質(zhì)柔嫩，香味稍淡。
選購(gòu)蒜薹時(shí)應(yīng)以條長(zhǎng)脆嫩、枝條濃綠、莖部白嫩的為佳。如果尾部發(fā)黃、頂端開花、纖維粗老的則不宜購(gòu)買。可用指甲掐一下，如果易斷又浸液多的為嫩，反之為老。
芹菜分為水芹和旱芹兩種。水芹葉較小，呈淡綠色，矮小柔弱，香味淡；旱芹葉較大，綠色，葉柄粗，高大而強(qiáng)健，香味濃。選購(gòu)芹菜時(shí)，梗長(zhǎng)以20?30厘米為宜，挑菜葉要翠綠而不枯黃的。用手指掐一下，實(shí)心的要比空心的好吃。
茭白色澤呈奶玉色，根部以上明顯膨大，掀開葉梢一側(cè)就能露出茭白肉，說(shuō)明這是好的茭白。茭白皮上若有紅色或殼中水分過(guò)多，說(shuō)明采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，質(zhì)地變老，如果顏色發(fā)灰時(shí)，不要購(gòu)買。
巧識(shí)偽裝菜，做挑菜達(dá)人
要買真正的涼粉：盛夏季節(jié)，很多人喜歡通過(guò)食用涼粉來(lái)消暑，真正的綠豆涼粉顏色呈乳白色，或略帶一點(diǎn)淡青色，手感韌性強(qiáng)，口感嚼勁足；而外表淺綠色的涼粉雖然十分誘人，卻可能是摻加了色素的淀粉制品，不要購(gòu)買。
識(shí)別化肥催生的豆芽：用化肥催生的豆芽雖然長(zhǎng)得快，數(shù)量多，但營(yíng)養(yǎng)卻大大降低，且對(duì)人體健康有害。使用過(guò)化肥的豆芽顏色發(fā)白、豆粒發(fā)藍(lán)，看起來(lái)鮮嫩，形狀比正常的粗而短，含水分大，嘗一嘗帶有化肥味。
挑選緊實(shí)的圓白菜：圓白菜有三種類型，其中以平頭形、圓頭形為好，這兩個(gè)品種菜球大，緊實(shí)而肥嫩，出菜率高，吃起來(lái)味道較好；而尖頭形就要稍差些。在同類型菜中，應(yīng)選擇菜球緊實(shí)，用手摸上去硬實(shí)的；同重量時(shí)，以體積小者為佳。
不買“化妝”蓮藕：購(gòu)買蓮藕時(shí)，首先要選擇兩端細(xì)小、中間圓身、筆直、敲起來(lái)聲音厚實(shí)的；其次是看顏色，選擇淡茶色、有刺而無(wú)疤的；最后要選擇泥較少的，因?yàn)橛心喟途筒惶们逑矗幚砥饋?lái)較費(fèi)工夫。而整個(gè)藕孔都泛黑則表示不新鮮，不要購(gòu)買。
巧選辣椒的秘訣：辣椒的品種很多，從食味上可以分為辣、甜、辣中甜三類。辣椒類果形較小，其中北方六七月上市的皮色青黃的包子椒，辣味較淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味較強(qiáng)；八九月上市的長(zhǎng)尖圓形、紫紅色的小線椒（有的稱朝天椒）辣味最強(qiáng)。甜椒果形大，似燈籠，故名燈籠椒或柿子椒，滋味發(fā)甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌醬辣椒的優(yōu)良品種。
健康菌菇如何選購(gòu)
買冬菇時(shí)，以野生的為佳。如何分辨野生冬菇與栽培冬菇呢？通過(guò)看菇蒂便可區(qū)分。一般而言，野生的冬菇蒂頭梗子比較長(zhǎng)，而人工栽培的蒂頭則比較短。還可以看梗子中間是否有一條用線穿過(guò)的痕跡，如果有，便是野生冬菇，山里人將采摘的野生冬菇用長(zhǎng)絲一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），曬干，這種冬菇比用烤箱烤干的冬菇的味道更鮮美。
銀耳要挑白色而微黃的為宜，黃色或暗黃色的次之；形狀要朵大而疏松，耳肉厚，朵形完整，看上去無(wú)雜質(zhì)的好；從氣味上來(lái)辨別，清香者好，酸霉味者差。
質(zhì)量好的黑木耳朵大而凈，光滑油潤(rùn)且呈黑色，背面呈灰色；用手摸上去感覺(jué)比較干燥，沒(méi)有顆粒感，分量較輕，聞起來(lái)清香無(wú)怪味。摻假的有苦澀味，如有鹽味則是用鹽水泡過(guò)的，有甜味則是用糖水浸泡過(guò)的。另外，摻假黑木耳浸泡時(shí)會(huì)沉到水底，并且還會(huì)粘手。
如何選購(gòu)蛋類
要測(cè)量雞蛋的新鮮度，可以把它浸在冷水里，如果平躺在水里，說(shuō)明十分新鮮；傾斜在水中，至少已存放3?5天了；筆直立在水中，可能已經(jīng)存放10天之久了；浮在水面上，就可能已經(jīng)變質(zhì)了。
優(yōu)質(zhì)咸蛋應(yīng)松沙、細(xì)嫩。挑選時(shí)應(yīng)從蛋殼表面完整干凈、無(wú)霉斑的為好；再用手掂一下，如感覺(jué)沉重，用手搖動(dòng)時(shí)有輕度的水蕩感，則為鮮質(zhì)蛋。咸蛋如有異味，則不可再食用。
挑選皮蛋時(shí)，如果蛋殼表面有較大的黑色斑點(diǎn)，打開后里面還有細(xì)小的黑色斑點(diǎn)，為有毒的皮蛋，則不宜食用。但只需掌握三招，便可以放心買上健康蛋：一看，外表完整，顏色灰白的為好；二掂，將蛋拿起手感沉，輕掂時(shí)震動(dòng)大的為好；三搖，用力搖動(dòng)無(wú)聲響的為好。
拒絕購(gòu)買不健康豬肉
識(shí)別瘟豬肉：豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病，瘟豬肉絕不能食用。如果豬肉皮上有大小不等的出血點(diǎn)，或有出血性斑塊，則為病豬肉；去皮肉可看脂肪和腱膜，如有出血點(diǎn)便可認(rèn)定。
識(shí)別注水豬肉：用眼看，瘦肉淡紅帶白，細(xì)嫩有光澤，甚至有水外滲，則是注水的；若顏色鮮紅，則未注水。用手摸，瘦肉不粘手，則為注水；如粘手，則未注水。用貼紙法，取一張紙貼在肉上，如果紙很快濕透，表明是注水的；若不易濕透，紙上沾有油跡，表明未注水。貼紙法還可用于注水牛、羊肉的識(shí)別。新鮮的肉表面為紅色或淡紅色，有光澤，并有一種固有的香味，肉質(zhì)緊密，用手指按壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，不粘手；質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，白中帶黃；變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有黏液，可以聞到異常氣味；如果是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
別將不健康的豬肝買回家
新鮮的豬肝，顏色呈褐色或紫色，有光澤，表面或切面沒(méi)有水泡，手摸有彈性；反之，顏色暗淡，沒(méi)有光澤，表面萎縮、起皺，有異味，則不新鮮。
面肝為赭紅色，粉肝顏色與雞肝類似。這兩種肝皆質(zhì)地軟嫩，用手指稍微用力便可插入切開處，燒熟后味道鮮美，口感柔嫩。
石肝為暗紅色，質(zhì)地稍硬，手指用力也不易插入切開處，吃的時(shí)候要多嚼幾下才能嚼爛。
麻肝背面有明顯的白色網(wǎng)絡(luò)脈狀，切開的地方?jīng)]有面肝、粉肝軟嫩，燒熟后比較筋道，但容易嚼爛。
灌水豬肝顏色赭紅中透白，看起來(lái)外觀比正常豬肝要飽滿一些，用手指按壓會(huì)按出坑，片刻復(fù)原；切開后有水外溢，燒熟后味道差；未經(jīng)高溫處理的豬肝容易攜帶細(xì)菌。
病豬肝顏色紫紅，切開后滲血，個(gè)別的有膿水泡，如果將泡挖除后，雖然看不出明顯痕跡，但燒熟后沒(méi)有鮮味；如果加熱時(shí)間短，很難將細(xì)菌全部殺死，食后對(duì)身體很不利。
上好牛羊肉如何選購(gòu)
購(gòu)買牛肉最好選大塊的，以防商家以次充好。選購(gòu)大塊的，再請(qǐng)肉販切開或自己回家切開，因?yàn)樾K牛肉很可能是把各部分的肉混雜在一起出售的，如此烹調(diào)出來(lái)的牛肉味道和柔軟度都會(huì)受到影響。此外，要紅燒牛肉或燉牛肉，就該選擇腿肉或近頸部的大塊牛肉，待烹調(diào)后再切開吃，更有滋味。
鑒別牛羊肉老嫩的方法很簡(jiǎn)單，老牛羊肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗；嫩牛羊肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性，烹調(diào)易熟，食之鮮嫩。
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