《食品酶學（第二版）》共分九章，主要內容包括：酶學基礎理論、酶工程概論、食品工業中的水解酶類、氧化還原酶類、食品工業中的其他酶類、酶在食品分析檢測中的應用、酶與食品衛生和安全的關系等。
食品酶學是食品科學與工程一級學科的重要專業課程。食品酶學是有關酶學基本理論在食品科學與技術應用的一門科學，與食品工程學科密切相關。食品酶學研究內容包括：食品中的新酶源的開發；食品中酶的性質、結構、作用規律；酶對食品儲藏、加工和食用品質的影響；酶在食品加工及保藏中的應用；酶法制造新型食品及食品添加劑；酶在食品分析檢測中的應用；酶與食品質量監控及安全衛生的關系等。第二版食品酶學教材所介紹的酶的種類增加了近一倍，酶的應用范圍更廣泛，在酶制劑的安全管理上增加了各國的管理現狀等內容。
高向陽，華南農業大學副教授、博士、碩士生。主要研究方向為以生物化學與分子生物學、酶工程、發酵工程、生物分離工程為構架體系，在農藥、獸藥乃至醫藥的生物制藥方面。
第一章緒論
第一節食品酶學的發展簡史
第二節食品酶學的研究內容
第三節食品酶學對食品科學的重要性
第四節食品酶制劑的發展概況
第二章酶學基礎理論
節酶的命名與分類
第二節酶的特性
第三節酶的組成和結構
第四節酶的作用機制
第五節影響酶促反應的因素
第六節酶的活力與活力測定
第三章酶工程概論
節酶的發酵生產
第二節酶的分離純化
第三節酶的固定化
第四節酶分子的化學修飾
第五節酶的非水相催化
第六節雜合酶
第七節抗體酶和分子印跡
第四章食品工業中的水解酶類
節糖類水解酶
第二節蛋白酶
第三節酯酶
第四節溶菌酶
第五章氧化還原酶類
節多酚氧化酶
第二節葡萄糖氧化酶
第三節過氧化物酶
第四節脂肪氧合酶
第六章食品工業中的其他酶類
節轉移酶類——轉谷氨酰胺酶
第二節異構酶
第三節合成酶類——環狀糊精生成酶
第七章酶在食品分析與檢測中的應用
節酶法檢測的基本方法
第二節酶法檢測食品的成分
第三節酶法分析評價食品品質
第四節酶法分析評價食品安全
第八章酶與食品衛生和安全的關系
節酶與食品衛生的一般關系
第二節酶作用產生有毒物質和不利于健康的物質
第三節酶作用的解毒反應
第四節酶與食品安全
第五節酶與食品營養
第六節酶的安全性管理
第七節國內外酶制劑的安全管理現狀
第九章食品酶學的研究進展及發展趨勢
節食品工業新酶源的開發
第二節酶在食品工業應用領域的擴展
第三節食品酶技術的發展前景
《食品酶學（第二版）》：
為使細胞可溶性成分抽提完全，應使用類似于生理條件下的緩沖液。常用的有0.1mol／L Tris—HCl，pH7.5或20～50mmol／L、pH7.0～7.5的磷酸緩沖液，緩沖液中可加入1～5mmol／L EDTA或3～20mmol／L巰基乙醇。
對于植物細胞抽提液，緩沖液中加入聚乙烯吡咯烷酮（PVP）可吸附多酚化合物。
對于動物組織，應除去脂肪組織和結締組織等物質，切碎后放入搗碎機中。每克組織加2～3倍體積的冷的抽提緩沖液，勻漿，然后離心傾出上清液，即得細胞抽提液。
完全破碎少量的細菌細胞和酵母，可用法蘭西壓榨機；破碎大量細胞可用Manto—Gau—lin勻漿器。這兩種設備可使細胞在高壓下通過一小孔，利用產生的剪切力破碎細胞。另一種方法是用振動研磨機，細胞與直徑1mm左右的玻璃球一起劇烈振蕩。少量微生物可用超聲波破碎細胞法。還可以采用生物學方法，革蘭氏陽性菌細胞壁易被溶菌酶消化，在37℃短時間即可溶解細胞壁；對革蘭氏陰性菌，則預先用非離子去污劑（如TritonX—100）處理細胞，可加強溶菌酶作用。
有些蛋白質存在于細胞膜或有關細胞器的膜上，按其所在位置大體可分為外周蛋白質和固有蛋白質。外周蛋白質通過次級鍵和外膜脂質的極性頭部螯合在一起，可以用含EDTA的適當緩沖液將其抽提出來。固有蛋白質抽提時，需使用增溶劑，比較理想的增溶劑是去污劑，它既有親水部分也有疏水部分，當濃度高于臨界膠束濃度時形成膠束，膠束內部為疏水核，外部為親水層。增溶時，膜蛋白疏水部分嵌入膠束的疏水核中而與膜脫離，同時又保住了膜蛋白表面的疏水結構。然后用透析等方法可除掉去污劑。其他釋放膜蛋白的方法包括：①高pH和較高溫度下進行超聲波處理，釋放膜蛋白。②—20℃低溫下，用丙酮處理組織和細菌，可以抽提出大部分脂肪，所得的丙酮干粉可以儲存很長時間。將丙酮干粉溶于水溶性緩沖液后，則可得可溶性蛋白質，留下不溶性的殘渣。③磷酸酯酶A消化膜脂肪，釋放膜蛋白。
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