本書主要介紹了生物技術的基本原理與技術及其在食品科學與安全領域的應用，突出了生物技術在食品防腐劑、食品營養與功能因子生產及在食品安全檢測控制等方面應用的內容。全書共16章，前5章主要介紹了生物技術的基本概念及基因工程、細胞工程、酶工程和發酵工程的基本原理與技術，其余各章分別介紹了生物技術在食品加工保藏及質量安全控制等方面的應用。
本書可作高等學校食品質量與安全、食品科學與工程、生物技術與工程等專業的教材或參考書，也可供相關專業領域的科技人員閱讀參考。
第一章 緒論
第一節 生物技術的定義、范疇及應用領域
一、生物技術的定義
二、生物技術的范疇
三、生物技術的研究與應用領域
四、生物技術的發展前景
第二節 食品生物技術的定義、范疇及應用領域
一、食品生物技術的定義
二、食品生物技術的范疇
三、食品生物技術的研究與應用領域
四、食品生物技術的發展前景
第三節 食品生物技術的發展歷程與理論基礎
一、食品生物技術的發展歷程
二、食品生物技術的理論基礎
第四節 食品生物技術與食品科學及安全
一、食品生物技術是推進食品工業發展的核心技術
二、食品生物技術是食品安全監控的重要技術手段
三、本書的內容、教學目標和要求
參考文獻
第二章 基因工程
第一節 基因工程概述
一、基因工程的概念
二、基因工程的發展歷程
三、基因工程的發展前景
第二節 基因工程的理論依據
一、核酸與基因
二、DNA復制
第三節 核酸的制備與檢測
一、DNA的分離純化和檢測
二、RNA的分離純化
三、mRNA的分離與純化
四、RNA的檢測
第四節 常用工具酶和基因載體
一、基因工程常用工具酶
二、基因工程常用載體
第五節 目的基因的分離與修飾
一、目的基因的制備方法
二、目的基因的分離策略
三、基因的突變與修飾
第六節 重組基因導入受體細胞
一、目的基因與載體的連接(重組與克隆)
二、受體細胞
三、重組DNA向受體的轉化
四、重組體的篩選與外源基因的鑒定
第七節 外源目的基因表達與調控
一、基因表達的調控元件
二、外源基因表達調控的機制
三、外源基因表達調控系統
第八節 蛋白質工程和分子進化工程簡介
一、蛋白質工程
二、分子進化工程
參考文獻
第三章 細胞工程
第一節 細胞工程概述
一、細胞工程的定義
二、細胞工程的發展歷程
三、細胞工程的研究內容
四、細胞工程的發展前景
第二節 植物細胞工程
一、植物細胞與組織培養技術
二、植物細胞融合技術
三、植物細胞質工程技術
四、植物染色體工程技術
第三節 動物細胞工程
一、動物細胞培養技術
二、動物細胞融合技術
三、干細胞技術
第四節 微生物細胞的原生質體融合技術
一、原生質體的制備
二、原生質體的融合與再生
三、雜合子的篩選
第五節 動植物細胞生物反應器
一、動物細胞培養用生物反應器
二、植物細胞培養用生物反應器
參考文獻
第四章 酶工程
第一節 酶工程概述
一、酶工程的定義
二、酶工程發展歷程
三、酶工程研究內容
四、酶工程發展前景
第二節 酶生產與修飾?
一、酶生產
二、酶修飾
第三節 酶和細胞的固定化技術
一、固定化酶的制備
二、固定化酶的性質
三、影響固定化酶性質的因素
四、固定化活細胞
第四節 酶動力學
一、酶的基本動力學
二、多底物酶促反應動力學
三、影響酶促反應的因素
第五節 酶反應器
一、酶反應器的分類
二、酶反應器的選擇
三、酶反應器的發展前景
參考文獻
第五章 發酵工程
第一節 發酵工程概述
一、發酵工程的定義
二、發酵工程的發展歷程
三、發酵工程的研究內容與發展前景
第二節 發酵菌種選育
一、菌種的來源
二、菌種的分離和篩選
三、菌種的選育
四、菌種的衰退、復壯和保藏
第三節 發酵培養基設計
一、發酵工業培養基的成分和來源
二、發酵培養基設計與優化
第四節 發酵動力學與發酵過程優化控制
一、發酵動力學
二、發酵過程優化控制
第五節 發酵設備
一、厭氧發酵設備
二、通風發酵設備
第六節 發酵產物分離純化
一、發酵液的預處理及固液分離
二、微生物細胞破碎
三、提取
四、精制
第七節 基因工程菌的發酵技術
一、基因工程菌的不穩定性
二、基因工程菌發酵工藝的控制
參考文獻
第六章 生物技術在食品加工中的應用
第一節 基因工程在食品加工原料（動植物）改良中的應用
一、基因工程對植物性食品原料的改良
二、基因工程對動物性食品原料的改良
第二節 基因工程在食品加工菌種改良中的應用
一、微生物菌種性能的改良
二、提高微生物發酵產量
三、改變微生物的生物合成途徑以獲得新產品
第三節 動植物細胞工程在食品加工中的應用
一、植物細胞工程與植物來源生物產品的生產
二、動物細胞工程法生產大分子生物制品
三、固定化動植物細胞技術在食品工業中的應用
第四節 微生物細胞及原生質體融合技術在食品加工中的應用
一、酵母菌原生質體融合在食品生產中的應用
二、食用菌原生質體融合在食品生產中的應用
三、其他食品微生物原生質體融合在食品生產中的應用
第五節 酶工程在食品加工中的應用
一、酶在釀造業中的應用
二、酶在制糖工業中的應用
三、酶在焙烤業中的應用
四、酶在肉類工業中的應用
五、酶在乳品工業中的應用
六、酶在果蔬加工中的應用
七、酶在食品儲藏保鮮中的應用
第六節 發酵工程在食品加工中的應用
一、改進傳統食品加工工藝
二、單細胞蛋白（SCP）的生產
三、開發功能性食品
四、微生物油脂的生產
五、開發新糖源
六、在飲料加工上的應用
第七節 生物技術在食品加工副產物綜合利用中的應用
一、概述
二、在糧油加工副產物綜合利用中的應用
三、在果蔬加工副產物綜合利用中的應用
四、在畜產品加工副產物綜合利用中的應用
五、在水產品加工副產物綜合利用中的應用
參考文獻
第七章 生物技術在食品儲藏保鮮中的應用
第一節 概述
一、生物保鮮的一般機理
二、生物保鮮技術的分類
第二節 生物技術在果蔬保鮮中的應用
一、酶在果蔬防腐保鮮中的應用
二、微生物在果蔬防腐保鮮中的應用
第三節 生物技術在糧油類食品防霉保鮮中的應用
一、在糧油類食品防霉保鮮中的應用
二、在糧油類食品加工及質量控制中的應用
三、糧油類食品中黃曲霉毒素的生物去除方法
第四節 生物技術在畜禽類食品保鮮中的應用
一、概述
二、酶的應用
三、微生物的應用
四、生物防腐劑的應用
第五節 生物技術在水產品防腐保鮮中的應用
一、概述
二、酶在水產品防腐保鮮中的應用
三、微生物在水產品保鮮中的應用
四、生物保鮮劑在水產品防腐保鮮中的應用
第六節 其他生物保藏保鮮技術
一、傳統的食品發酵保藏技術
二、基因工程保鮮技術
參考文獻
第八章 生物技術在食品防腐劑生產中的應用
第一節 生物防腐劑概述
一、生物防腐劑的概念及發展歷史與現狀
二、微生物發酵法生產防腐劑的技術原理
第二節 乳酸鏈球菌素
一、概述
二、生物合成原理
三、菌種
四、生產工藝
五、在食品中的應用
第三節 納他霉素
一、概述
二、生物合成原理
三、菌種
四、生產工藝
五、在食品中的應用
第四節 ?ε?聚賴氨酸
一、概述
二、生物合成原理
三、菌種
四、生產工藝
五、在食品中的應用
第五節 曲酸
一、概述
二、菌種
三、發酵工藝
四、提取和精制
五、在食品中的應用
第六節 抗菌肽
一、概述
二、微生物抗菌肽
三、菌種
四、發酵工藝
五、在食品中的應用
第七節 其他生物防腐劑
一、溶菌酶
二、殼聚糖
三、有機酸
四、過氧化氫
五、雙乙酰
參考文獻
第九章 生物技術在食品營養與功能因子生產中的應用
第一節 概述
一、食品添加劑的重要作用與發展方向
二、利用生物技術開發食品添加劑及功能因子的概況
第二節 生物技術在營養強化劑生產中的應用
一、營養強化劑概述
二、維生素
三、礦物質
四、氨基酸
第三節 生物技術在功能性多糖生產中的應用
一、功能性多糖概述
二、靈芝多糖
三、香菇多糖
四、其他多糖
第四節 生物技術在功能性低聚糖生產中的應用
一、功能性低聚糖概述
二、低聚果糖
三、低聚異麥芽糖
四、低聚木糖
五、海藻糖
六、木糖醇
第五節 生物技術在功能性多肽生產中的應用
一、功能性多肽概述
二、谷胱甘肽
三、降血壓肽
四、免疫調節肽
五、高F值寡肽
六、酪蛋白磷酸肽
七、大豆蛋白多肽
八、玉米肽
九、膠原多肽
第六節 生物技術在功能性油脂生產中的應用
一、功能性油脂概述
二、DHA和EPA
三、γ?亞麻酸
四、花生四烯酸
五、共軛亞油酸（CLA）
第七節 生物技術在功能性酶蛋白生產中的應用
一、超氧化物歧化酶(SOD)
二、谷胱甘肽過氧化物酶
三、其他酶
第八節 生物技術在功能性菌劑生產中的應用
一、益生菌、益生元和益生菌制劑的概念
二、乳酸菌與乳酸菌益生菌制劑
三、雙歧桿菌與雙歧桿菌益生菌制劑
四、芽孢桿菌與芽孢桿菌益生菌制劑
參考文獻
第十章 生物技術在食品添加劑生產中的應用
第一節 生物技術在食品調味劑和香料生產中的應用
一、食品酸味劑
二、食品甜味劑
三、食品鮮味劑
四、香料
第二節 生物技術在食用天然色素生產中的應用
一、紅曲色素
二、β?胡蘿卜素
第三節 生物技術在食品增稠劑和乳化劑生產中的應用
一、黃原膠
二、凝結多糖
三、茁霉多糖
四、β?環狀糊精
第四節 生物技術在食品酶制劑生產中的應用
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、脂肪酶
四、其他酶
參考文獻
第十一章 分子生物學技術在食品檢測中的應用
第一節 分子生物學檢測技術概述
第二節 核酸探針技術及其在食品微生物檢測中的應用
一、核酸探針技術
二、核酸探針技術在食品微生物檢測中的應用
第三節 聚合酶鏈式反應（PCR）技術
一、PCR技術原理
二、常規PCR技術反應過程及操作要點
三、常規PCR技術的優缺點
四、其他改進型PCR技術介紹
第四節 PCR相關技術
一、概述
二、RFLP和PCR?RFLP技術
三、RAPD技術
四、AFLP技術
五、SSR和ISSR技術
六、SNP和PCR?SSCP技術
七、DGGE和TGGE技術
第五節 PCR技術在食品微生物檢測中的應用
一、在食源性病菌檢測中的應用
二、在益生菌檢測及鑒定中的應用
第六節 PCR技術在轉基因食品及轉基因成分檢測中的應用
一、在轉基因食品檢測中的應用
二、在食品轉基因成分檢測中的應用
參考文獻
第十二章 免疫學技術在食品檢測中的應用
第一節 免疫學技術概述
一、抗原、抗體及免疫學的概念
二、免疫學方法的分類
三、食品檢測中常見的免疫學技術概述
第二節 抗原和抗體的制備
一、抗原、半抗原及超級抗原的制備與改造
二、多克隆抗體的制備
三、單克隆抗體的制備與純化
四、基因工程抗體
第三節 單克隆抗體技術在食品安全檢測中的應用
一、在食源性致病菌檢測中的應用
二、在毒素檢測中的應用
第四節 免疫層析技術
一、免疫層析原理
二、免疫層析試紙條材料的選擇
三、免疫層析技術的研究進展
第五節 免疫層析技術在食品安全檢測中的應用
一、膠體金免疫層析試紙條在食品安全中的應用
二、量子點免疫層析試紙條在食品安全中的應用
三、熒光微球免疫層析試紙條在食品安全中的應用
四、上轉磷光免疫層析試紙條在食品安全中的應用
五、納米磁珠標記免疫層析
第六節 酶聯免疫吸附技術（ELISA）
一、ELISA的基本原理
二、ELISA的種類及優缺點
三、酶標記物的制備
四、ELISA分析方法
五、酶聯免疫檢測技術的發展現狀與存在問題
第七節 酶聯免疫檢測技術在食品領域的應用
一、食品有害微生物的檢測
二、食品中農藥和抗生素殘留的檢測
三、食品中其他有毒有害成分的檢測
四、在轉基因食品檢測中的應用（雙抗夾心ELISA檢測技術）
參考文獻
第十三章 生物芯片技術在食品檢測中的應用
第一節 生物芯片的概念與分類
一、生物芯片的基本概念
二、生物芯片的分類
三、生物芯片的種類
第二節 基因芯片的原理與制備
一、基因芯片的基本原理
二、基因芯片的制備
第三節 基因芯片技術在食品安全質量檢測中的應用
一、在轉基因食品檢測中的應用
二、在食源性致病菌檢測中的應用
三、在農、獸藥殘留檢測中的應用
第四節 蛋白質芯片及其在食品質量安全控制中的應用
一、蛋白質芯片概述
二、蛋白質芯片?飛行質譜技術的組成與原理
三、蛋白質芯片?飛行質譜技術在食品質量控制中的應用
參考文獻
第十四章 生物傳感器技術在食品檢測中的應用
第一節 生物傳感器的概念與分類
一、生物傳感器的概念
二、生物傳感器的分類
第二節 生物傳感器的組成與原理
一、生物傳感器的基本組成
二、生物傳感器的工作原理
第三節 生物傳感器的制備技術
一、酶傳感器的制備
二、微生物傳感器的制備
三、免疫傳感器的制備
四、其他生物傳感器的制備
第四節 生物傳感器技術在食品分析中的應用
一、食品新鮮度分析
二、食品成分及添加劑分析
三、農藥和抗生素殘留分析
四、食品微生物及其毒素分析
參考文獻
第十五章 生物技術在食品安全溯源及預警管理中的應用
第一節 概述
一、食品安全溯源體系及發展現狀
二、食品安全溯源體系的建立
三、食品安全溯源體系中應用生物技術的概況
第二節 基于RFID技術的食品安全溯源系統
一、RFID系統的組成及工作原理
二、基于RFID技術的食品安全可溯源系統
第三節 SSR和ISSR技術在食品溯源中的應用
一、SSR和ISSR技術概述
二、在食品溯源中的應用
第四節 其他食品安全指紋跟蹤與追溯系統
一、同位素指紋跟蹤與追溯系統
二、礦物元素指紋跟蹤與追溯系統
參考文獻
第十六章 轉基因食品及其安全性評價與管理
第一節 轉基因食品概述
一、轉基因食品的定義
二、轉基因食品的分類
三、轉基因食品的主要特點
第二節 轉基因食品的安全性問題
一、轉基因食品安全性問題的由來
二、轉基因食品的安全性問題
第三節 轉基因食品的安全性評價
一、轉基因食品安全性評價的目的
二、轉基因食品安全性評價的基本原則
三、轉基因食品安全性評價的內容和方法
第四節 轉基因食品的管理及相關法規
一、轉基因食品的管理
二、國外轉基因食品的管理及相關法規
三、國內轉基因食品的管理及相關法規
參考文獻
生物技術既是歷史悠久的傳統技術，也是充滿活力與生機的現代高新技術。以基?因工程、細胞工程、酶工程和發酵工程為主要內容的現代生物技術，正在推動世界工?業革命的進程，也在以前所未有的速度沖擊著人類固有的傳統觀念。生物技術在解決社會面臨的能源危機、環境污染、惡性腫瘤和食品短缺等問題上具有重大的現實和潛?在作用，備受各國政府、企業和科技界的推崇，已被許多國家列入各級各類高技術研?究發展?計劃。?生物技術最早開發應用的領域是食品加工與保藏。古代的釀酒、釀醋、制醬、制飴等傳統的食品制作過程，實際上都是對微生物及酶的活性加以有效?利用?的技術。隨著生物技術理論和方法的不斷趨于完善、成熟，它對現代食品工業的影?響也更?加廣泛而深入。可以預期，生物技術在食品領域的應用，包括在優質食品原料?生產、食品?加工與保藏、食品質量與安全控制、食品生產廢棄物利用及改善和增加食?品營養價?值等方面，都將日益顯示其巨大的作用與意義。
為適應近年來食品生物技術學科的快速發展及食品類專業教學工作的需要，在教育部食品與營養科學教指委及科學出版社的支持下，編者組織編寫了本書。與同類書?籍相比，? 本書突出了生物技術在食品科學與安全領域的應用，比如，加大了生物技術在食品防腐劑、食品營養與功能因子生產及在食品安全檢測控制等方面應用的內容。全書共16章。第一至五章是總論，為生物技術的基本內容，也是基本教學內容，主要簡述生物技術的基本概念及基因工程、細胞工程、酶工程和發酵工程的基本原理與技術，不介紹應用。其余各章是分論，全部講述應用，各章相對獨立，可以根據學時和需要取舍，其中第六至十章介紹生物技術在食品加工生產與保藏保鮮方面的應用；第十一至十五章分別介紹分子生物學技術、免疫學技術、基因芯片和生物傳感器技術等現代生物技術在食品安全檢測與控制方面的應用；第十六章介紹轉基因食品的安全性評價與管理。
本書由王歲樓、王艷萍、姜毓君教授任主編，吳擁軍、張紅印、徐虹教授任副主編。大綱經全體編者多次討論擬定，全書審稿、統稿、定稿由主編負責，各章具體編寫人員見各章末標注。天津科技大學校長、教育部長江學者特聘教授王碩博士在百忙之中審閱書稿并提出許多寶貴建議，編者深表謝意。除編者自己的教學和學術經驗外，編者在寫作過程中還參考了大量的國內外相關文獻，謹此向原作者表示誠摯的感謝。由于能力和時間所限，書中錯誤與不足之處在所難免，敬請讀者批評指正。
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