《食品分析》包括食品分析的基礎(chǔ)知識、樣品的采集和前處理方法、食品中營養(yǎng)成分分析、食品添加劑分析、食品中有害成分分析、常見食品理化指標的檢測、實驗數(shù)據(jù)的處理和分析方法的評價等內(nèi)容。主要介紹國家標準分析方法和目前國內(nèi)外先進的食品分析手段，適當增加了儀器分析的內(nèi)容。
前言
第一章緒論〖〗1
第一節(jié)食品分析的意義/1
第二節(jié)食品分析的內(nèi)容/1
一、 食品中營養(yǎng)成分分析/1
二、 食品添加劑分析/2
三、 食品中有害成分的分析/2
第三節(jié)食品分析方法的選擇與標準/2
一、 分析方法的選擇/2
二、 食品分析標準/2
第四節(jié)食品分析的發(fā)展趨勢/3
一、 食品分析的范圍逐漸擴大/4
二、 安全衛(wèi)生指標限量值的逐步降低/4
三、 分析手段逐步儀器化/4
四、 快速檢測技術(shù)廣泛應(yīng)用/4第二章樣品的采集和前處理方法〖〗5
第一節(jié)概述/5
第二節(jié)樣品的采集/5
一、 采樣/5
二、 采樣的一般方法/6
三、 采樣的要求/7
第三節(jié)樣品的制備與保存/7
一、 樣品的制備/7
二、 樣品的保存/8
第四節(jié)樣品的前處理方法/9
一、 有機物破壞法/9
二、 溶劑抽提法/10
三、 蒸餾法/11
四、 色層分離法/12
五、 化學分離法/13
六、 濃縮法/13第三章水分和水分活度值的測定〖〗15
第一節(jié)概述/15
第二節(jié)水分的測定/16
一、 干燥法/16
二、 蒸餾法/18
三、 卡爾費休法/19
四、 紅外吸收光譜法和折光法/20
第三節(jié)水分活度值的測定/21
一、 概述/21
二、 水分活度值的測定/22
第四節(jié)可溶性固形物的測定/24
一、 概述/24
二、 可溶性固形物的測定/25
第四章灰分的測定〖〗26
第一節(jié)概述/26
一、 灰分的概念/26
二、 食品中灰分的含量/26
三、 灰分測定條件的選擇/27
第二節(jié)灰分的測定/28
一、 總灰分的測定/28
二、 水溶性灰分和水不溶性灰分的測定/29
三、 酸不溶性灰分的測定/30目錄〖〗食品分析食品分析〖〗目錄第五章碳水化合物的測定〖〗31
第一節(jié)概述/31
一、 碳水化合物的定義和分類/31
二、 碳水化合物的測定方法/31
第二節(jié)糖的測定/32
一、 糖的提取/32
二、 提取液的澄清/33
三、 提取和澄清實例/34
四、 還原糖的測定/34
五、 蔗糖的測定/41
六、 總糖的測定/42
第三節(jié)淀粉的測定/45
一、 水解法/45
二、 旋光法/47
三、 碘淀粉比色法/47
第四節(jié)纖維的測定/48
一、 粗纖維的測定——酸堿洗滌法/49
二、 糧食中粗纖維含量的測定——介質(zhì)過濾法/49
三、 食品中膳食纖維的測定/51
四、 不溶性膳食纖維的測定/53
第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定/54
一、 重量法/54
二、 咔唑比色法/56第六章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定〖〗58
第一節(jié)概述/58
一、 蛋白質(zhì)的功能/58
二、 食品中蛋白質(zhì)的含量/58
三、 氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)/59
四、 蛋白質(zhì)的水解/60
第二節(jié)蛋白質(zhì)的測定/60
一、 凱氏定氮法/60
二、 比色法/64
三、 其他方法/66
第三節(jié)氨基酸的測定/68
一、 氨基酸總量的測定/68
二、 氨基酸的分離分析方法/71第七章脂肪及油脂理化指標的測定〖〗76
第一節(jié)概述/76
一、 脂類的分類、組成和性質(zhì)/76
二、 脂肪的測定意義/78
三、 提取劑的選擇及樣品預處理/79
第二節(jié)脂肪的測定/80
一、 索氏抽提法/80
二、 酸水解法/81
三、 羅斯哥特里（Rose?Gottlieb）法/82
四、 巴布科克（Babcock）法和蓋勃
（Gerber）法/83
五、 氯仿甲醇提取法/84
第三節(jié)油脂中酸價的測定/85
一、 概述/85
二、 酸價的測定/85
第四節(jié)油脂中碘價的測定/86
一、 概述/86
二、 碘價的測定/86
第五節(jié)油脂中過氧化值的測定/87
一、 概述/87
二、 過氧化值的測定/88第八章維生素的測定〖〗90
第一節(jié)概述/90
第二節(jié)脂溶性維生素的測定/90
一、 維生素A的測定/90
二、 胡蘿卜素的測定/92
三、 維生素D的測定/94
四、 維生素E的測定/96
五、 維生素K的測定/97
第三節(jié)水溶性維生素的測定/99
一、 維生素B1的測定/99
二、 維生素B2的測定/100
三、 維生素B6的測定/102
四、 維生素C的測定/103第九章酸度的測定〖〗106
第一節(jié)概述/106
一、 酸度的種類和概念/106
二、 酸度測定的意義/106
三、 食品中常見的有機酸/107
第二節(jié)總酸度的測定/108
一、 指示劑法/108
二、 電位滴定法/109
第三節(jié)有效酸度的測定/110
一、 電位計法/110
二、 比色法/111
第四節(jié)揮發(fā)酸的測定/111第十章食品添加劑的測定〖〗114
第一節(jié)概述/114
第二節(jié)漂白劑的測定/114
一、 SO2及亞硫酸鹽的測定/115
二、 過氧化氫的測定——鈦鹽比色法/117
第三節(jié)發(fā)色劑的測定/118
一、 亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺比
色法/118
二、 硝酸鹽的測定——鎘柱法/119
三、 亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定——離子色
譜法/120
第四節(jié)抗氧化劑的測定/122
一、 叔丁基羥基茴香醚（BHA）與2,6二叔
丁基對甲酚（BHT）的測定——氣相色
譜法/122
二、 BHT的測定——比色法/124
三、 沒食子酸丙酯（PG）的測定——比色法/124
四、 對羥基苯甲酸酯類的測定——氣相色
譜法/125
第五節(jié)防腐劑的測定/126
一、 苯甲酸和山梨酸的測定/126
二、 丙酸鈉、丙酸鈣的測定/128
三、 禁用防腐劑定性試驗/128
第六節(jié)甜味劑的測定/129
一、 糖精鈉的測定/129
二、 甜蜜素的測定/130
三、 乙酰磺氨酸鉀的測定——高效液相色
譜法/132
第七節(jié)著色劑的測定/133
一、 食品合成著色劑的測定——高效液相色
譜法/133
二、 誘惑紅的測定——紙色譜法/134
三、 梔子黃的測定——高效液相色譜法/135
四、 紅曲色素的測定/136第十一章一些重要無機元素的測定〖〗138
第一節(jié)概述/138
第二節(jié)鈣的測定/138
一、 原子吸收光譜法/139
二、 EDTA絡(luò)合滴定法/140
第三節(jié)鐵的測定/141
一、 原子吸收光譜法/141
二、 鄰菲羅啉比色法/142
第四節(jié)磷及磷酸鹽的測定/143
一、 喹鉬檸酮重量法/143
二、 鉬藍比色法/143
第五節(jié)碘的測定/144
一、 氯仿萃取比色法/144
二、 氣相色譜法/145
第六節(jié)鋅的測定/146
一、 原子吸收光譜法/146
二、 二硫腙比色法/147
第七節(jié)銅的測定/148
一、 原子吸收光譜法/149
二、 二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法/150
第八節(jié)鋁的測定/151
第九節(jié)鉛的測定/152
一、 石墨爐原子吸收光譜法/153
二、 火焰原子吸收光譜法/154
三、 二硫腙比色法/154
第十節(jié)汞的測定/156
一、 原子熒光光譜法/156
二、 二硫腙比色法/157
三、 氣相色譜法/158
第十一節(jié)鉻的測定/159
第十二節(jié)鎘的測定/161
一、 石墨爐原子吸收光譜法/161
二、 比色法/162
第十三節(jié)總砷及無機砷的測定/163
一、 總砷的測定/163
二、 無機砷的測定銀鹽法/166
第十四節(jié)水產(chǎn)品中鹽分的測定/167
一、 直接滴定法/167
二、 電位滴定法/168第十二章水產(chǎn)品鮮度的測定〖〗170
第一節(jié)概述/170
第二節(jié)總揮發(fā)性鹽基氮的測定/171
一、 半微量定氮法/172
二、 微量擴散法/173
第三節(jié)粗氨的測定/173
第四節(jié)組胺的測定/174
一、 分光光度法/175
二、 高效液相色譜法/176
第五節(jié)K值的測定/177
一、 柱層析法/178
二、 高效液相色譜法/179第十三章有害物質(zhì)的測定〖〗180
第一節(jié)概述/180
第二節(jié)食品中農(nóng)藥的殘留及檢測/180
一、 概述/180
二、 食品中農(nóng)藥殘留的檢測/180
三、 食品中有機氯農(nóng)藥的殘留及檢測/181
四、 食品中有機磷農(nóng)藥的殘留及檢測/183
五、 食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留及
檢測/184
六、 食品中菊酯類農(nóng)藥的殘留及檢測/184
第三節(jié)食品中獸藥的殘留及檢測/185
一、 獸藥殘留定義及獸藥殘留分類/185
二、 食品中獸藥殘留產(chǎn)生的原因、危害及
檢測/186
第四節(jié)食品中漁藥的殘留及檢測/189
一、 漁藥的發(fā)展現(xiàn)狀/189
二、 漁藥殘留的定義及來源/189
三、 漁藥殘留的檢測/189
第五節(jié)食品中生物毒素及其檢測/190
一、 生物毒素的定義及分類/190
二、 霉菌毒素及其檢測/190
三、 海洋生物毒素及其檢測/192
四、 其他生物毒素及其檢測/192
第六節(jié)食品中其他有害物質(zhì)的殘留及檢測/193
一、 食品中苯并［a］芘及其檢測/193
二、 食品中二英及其檢測/195
三、 原料乳與乳制品中三聚氰胺及其檢測/197第十四章實驗數(shù)據(jù)的處理和分析方法的評價〖〗200
第一節(jié)實驗數(shù)據(jù)的處理/200
一、 有效數(shù)字/200
二、 可疑數(shù)據(jù)的檢驗和取舍/200
三、 分析數(shù)據(jù)的表達和回歸分析/203
四、 分析結(jié)果的表述/204
第二節(jié)分析方法的評價/205
一、 評價指標/205
二、 誤差分析/208
三、 誤差的檢驗/209
參考文獻/211
附錄〖〗213
附錄120℃時折射率（折光率）與可溶性固形
物換算表/213
附錄2用折射儀測定固形物時的溫度校正表/214
附錄3葡萄糖、果糖因數(shù)表（藍愛農(nóng)法）/215
附錄4麥芽糖、乳糖因數(shù)表（藍愛農(nóng)法）/216
附錄5轉(zhuǎn)化糖因數(shù)表(藍愛農(nóng)法)/217
附錄6相當于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、
轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表/218
附錄7F表/223
附錄8t值表/224\\zwpb-5\tp\蘇紅霞\130904科學056(2319)\\zwpb-5\tp\蘇紅霞\130904科學056(2319)(定)2,3,8-11
緒論
本章主要闡述食品分析的意義，介紹食品分析的內(nèi)容、食品分析方法的選擇以及相關(guān)的食品標準，并對食品分析的發(fā)展趨勢進行展望。
第一節(jié)食品分析的意義
我國食品工業(yè)承擔著為13億人口提供安全放心、營養(yǎng)健康食品的重任，一直是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。近年來，我國食品工業(yè)快速發(fā)展，相關(guān)研究表明，2010年我國食品工業(yè)的產(chǎn)值已經(jīng)突破4萬億元。就目前來講，我國市場上食品貨源充足，品種多樣，消費者在購買食品時有著很大的選擇性，也正因為如此，消費者比以往任何時候都關(guān)注食品的質(zhì)量與安全，質(zhì)量高、安全性好的食品成為廣大消費者的首選。在這種背景下，我國各級政府機構(gòu)，特別是有關(guān)食品質(zhì)量監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門投入了大量的人力、物力進行食品的監(jiān)控及管理，食品企業(yè)也將保證食品質(zhì)量作為自己最大的責任并進行著不懈的努力。隨著人民生活水平的提高，食品質(zhì)量與安全問題越來越引起全社會的關(guān)注。食品加工可以提高食品的質(zhì)量，但可能會增加不安全的因素。因此，建立從原料生產(chǎn)、采購、儲運、加工到成品包裝、銷售等各環(huán)節(jié)的食品安全體系，是食品工業(yè)發(fā)展面臨的重大課題。對食品質(zhì)量與安全方面的分析和評價是食品分析的重要內(nèi)容。
食品分析是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學科。它運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科技手段，對食品工業(yè)生產(chǎn)中物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。
食品分析是食品質(zhì)量管理過程中的一個重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應(yīng)方面起著質(zhì)量保障的作用、在生產(chǎn)過程中起著“眼睛”的作用、在最終產(chǎn)品檢驗方面起著監(jiān)督和標示的作用。食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過程。其分析內(nèi)容涉及食品的營養(yǎng)性、安全性和可接受性。在食品安全面臨重要問題的關(guān)鍵時期，人們需要更清楚地了解食品中所包含的成分以及哪些成分可為人類提供特殊的生物或生理功能，從而不斷改善和提高各類食品的產(chǎn)品質(zhì)量。
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