為適應(yīng)生物一心理-社會(huì)醫(yī)學(xué)模式轉(zhuǎn)變和系統(tǒng)化整體護(hù)理方式的發(fā)展，本書(shū)主要設(shè)置了營(yíng)養(yǎng)素與熱能、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理膳食、不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)支持、常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、醫(yī)院膳食管理等理論內(nèi)容，并設(shè)計(jì)了一周食譜的制定與評(píng)價(jià)、糖尿病患者食譜編制等實(shí)踐內(nèi)容。
“愛(ài)醫(yī)課”是專門(mén)面向醫(yī)學(xué)教育領(lǐng)域，集互動(dòng)教學(xué)、執(zhí)業(yè)資格考試和課程題庫(kù)、超強(qiáng)云筆記及師生圈等一系列信息化教育教學(xué)手段于一體的大型教育云平臺(tái)，是增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)與傳統(tǒng)教材的無(wú)縫對(duì)接，是“移動(dòng)互聯(lián)+教育”的完美實(shí)現(xiàn)，為用戶提供了一種全新聚合內(nèi)容的閱讀和學(xué)習(xí)體驗(yàn)。
本教材保留了第二版的編寫(xiě)指導(dǎo)思想：堅(jiān)持“三個(gè)貼近”原則，即貼近學(xué)生、貼近社會(huì)、貼近崗位；保證教材的“五個(gè)基本特征”，即科學(xué)性、思想性、實(shí)用性、可讀性和創(chuàng)新性；做到“三個(gè)體現(xiàn)”，即體現(xiàn)社會(huì)對(duì)衛(wèi)生職業(yè)教育的需求和專業(yè)人才能力培養(yǎng)的要求，體現(xiàn)與學(xué)生心理取向和知識(shí)、方法、情感前提的有效連接，體現(xiàn)開(kāi)放發(fā)展的觀念及其專業(yè)思維、行為的方式。
本次教材在第二版的基礎(chǔ)上，主要作了以下內(nèi)容修訂：①根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（2013版），對(duì)第2章和第5章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量作了修正；②在第2章維生素和礦物質(zhì)部分，增加了營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的論述；③第3章增加了無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的敘述；④第4章對(duì)DRIs、《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》作了修正；⑤第6章更加突出體格檢查的實(shí)操性。
本次教材修訂工作的重點(diǎn)，是紙質(zhì)教材與愛(ài)醫(yī)課教學(xué)平臺(tái)的深度融合。體現(xiàn)數(shù)字化教學(xué)資源與紙質(zhì)教材的緊密結(jié)合，與課堂的緊密結(jié)合，與現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容的準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)。
本教材的順利完成得益于高專、高職教材建設(shè)委員會(huì)各位專家的指導(dǎo)，以及各參編老師所在單位的大力支持和各位編委的辛勤勞動(dòng)，在此表示衷心感謝。對(duì)于本書(shū)中不妥之處，懇請(qǐng)各位教師在使用過(guò)程中不吝賜教，以便修改提高。誠(chéng)懇希望讀者提出寶貴建議。
第1章 緒論
一、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史
三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)在防治疾病中的作用
四、學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的意義
第2章 營(yíng)養(yǎng)素與熱能
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、生理功能
二、必需氨基酸
三、氮平衡
四、食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
五、參考攝入量與食物來(lái)源
第二節(jié) 脂類
一、種類及功能
二、必需脂肪酸
三、食物中脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
四、參考攝人量與食物來(lái)源
第三節(jié) 碳水化合物
一、分類
二、主要生理功能
三、膳食纖維
四、參考攝入量與食物來(lái)源
第四節(jié) 能量
一、能量單位與能量系數(shù)
二、人體的能量消耗
三、參考攝入量
第五節(jié) 維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素B1
六、維生素B2
七、維生素B6
八、維生素B12
九、維生素PP
十、維生素C
十一、葉酸
第六節(jié) 礦物質(zhì)
一、概述
二、鈣
三、磷
四、鐵
五、碘
六、鋅
七、硒
第七節(jié) 水
一、水的生理功能
二、水平衡
三、水的種類
第3章 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 谷類食物
一、谷類的營(yíng)養(yǎng)素成分
二、加工烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
第二節(jié) 豆類及其制品、硬果類
一、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 蔬菜及水果
一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 奶類及奶制品
一、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、奶類及奶制品的合理利用
第五節(jié) 畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類
一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第六節(jié) 蛋及其制品
一、蛋及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、加工烹調(diào)對(duì)蛋及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
第七節(jié) 菌藻類
一、菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、菌藻食物的合理利用
第八節(jié) 保健食品及其他
一、保健食品的定義和要求
二、無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品
第4章 合理膳食
第一節(jié) 合理膳食的概念和要求
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的要求
第二節(jié) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念
二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容
第三節(jié) 中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔
一、中國(guó)居民一般人群膳食指南（2007）
二、平衡膳食寶塔
第四節(jié) 食譜編制
一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的
二、食譜編制的步驟
第5章 不同生理?xiàng)l件下人群的營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)
一、孕婦營(yíng)養(yǎng)
二、乳母的營(yíng)養(yǎng)
第二節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)
一、嬰兒營(yíng)養(yǎng)
二、幼兒營(yíng)養(yǎng)
第三節(jié) 學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)
一、學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)
二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要
三、學(xué)齡前兒童的膳食原則
第四節(jié) 老年人的營(yíng)養(yǎng)
一、老年人的生理特點(diǎn)
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要
三、老年人的膳食原則
第6章 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)
第一節(jié) 概述
一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的
二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的組織工作
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容和評(píng)價(jià)
一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)
二、體格測(cè)量與評(píng)價(jià)
三、營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢查
四、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床體征檢查
五、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的綜合評(píng)價(jià)
第7章 營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)支持
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良
一、營(yíng)養(yǎng)不良的概念及表現(xiàn)
二、營(yíng)養(yǎng)不良的原因
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)支持
一、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)
二、腸外營(yíng)養(yǎng)
第8章 常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
第一節(jié) 胃腸道疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
一、胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療
二、消化性潰瘍的營(yíng)養(yǎng)治療
三、腹瀉的營(yíng)養(yǎng)治療
第二節(jié) 心血管疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
一、動(dòng)脈粥樣硬化的營(yíng)養(yǎng)治療
二、原發(fā)性高血壓的營(yíng)養(yǎng)治療
第三節(jié) 肝、膽、胰疾病的營(yíng)養(yǎng)
一、肝硬化的營(yíng)養(yǎng)治療
二、脂肪肝的營(yíng)養(yǎng)治療
三、膽囊炎和膽石癥的營(yíng)養(yǎng)治療
四、胰腺炎的營(yíng)養(yǎng)治療
第四節(jié) 代謝性疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
一、糖尿病的營(yíng)養(yǎng)治療
二、肥胖的營(yíng)養(yǎng)治療
三、痛風(fēng)癥的營(yíng)養(yǎng)治療
第五節(jié) 腎臟疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
一、急性腎小球腎炎
二、慢性腎小球腎炎
三、腎病綜合征
四、急性腎衰竭
五、慢性腎衰竭
第六節(jié) 腫瘤疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
一、疾病的營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)
二、營(yíng)養(yǎng)治療原則
三、食物選擇
第9章 醫(yī)院膳食管理
第一節(jié) 醫(yī)院膳食的種類
一、基本膳食
二、治療膳食
三、試驗(yàn)膳食（診斷用膳食）
第二節(jié) 醫(yī)院膳食管理
一、行政管理
二、膳食管理
三、衛(wèi)生管理
實(shí)習(xí)一一般食譜的計(jì)算及評(píng)價(jià)
一、食譜實(shí)例
二、計(jì)算
三、評(píng)價(jià)及建議
實(shí)習(xí)二糖尿病病人的食譜編制
一、病例
二、食譜編制步驟
三、實(shí)習(xí)報(bào)告
參考文獻(xiàn)
營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（高專、高職）教學(xué)基本要求
目標(biāo)檢測(cè)單項(xiàng)選擇題參考答案
附錄1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考（DRIs）攝入量表（2013版）
附錄2 常見(jiàn)食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表（每100g食部）
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