研究食物與美容保健的關系、吸收先進知識和成果、編寫相關書籍，指導人們以合理營養為手段，達到美容、保健的目的，是現代營養學研究的重要方向。
《營養與美容保健》以營養和美容的關系為主線，從皮膚與美容、營養素與美容、食物與美容、皮膚疾病的營養保健四個板塊，充分論述了美容的理論基礎和美容的物質基礎（即營養基礎），對各類食物的營養成分、美容成分、美容功效及使用方法進行了深入闡述，并結合我國實際，對當前影響美容的常見皮膚疾病與癥狀從食物營養的角度，提出了切合生活實際的營養與保健措施。
前言
緒論（1）
第一節營養與美容概述（1）
第二節營養與健康（5）
第三節營養與美容（11）
第一篇皮膚與美容
第一章皮膚的結構與特征（15）
第一節皮膚的構造（15）
第二節皮膚的特性（20）
第三節皮膚的分類（21）
第二章皮膚的功能（25）
第一節保護作用（25）
第二節調節體溫作用（26）
第三節滲透能力和吸收作用（27）
第四節分泌和排泄作用（29）
第五節感覺作用（30）
第六節代謝作用（31）
第七節免疫作用（32）
第三章皮膚老化（34）
第一節皮膚老化的學說（34）
第二節皮膚老化的原因（37）
第三節皮膚老化的表現與治療（39）
第四節皮膚老化的預防（41）
第五節皮膚老化的護理（42）
第二篇營養素與美容
第四章蛋白質與美容（44）
第一節蛋白質的營養（44）
第二節蛋白質與美容保�。�49）
第五章脂類與美容（52）
第一節脂類的營養（52）
第二節脂類與美容保�。�55）
第六章糖類與美容（58）
第一節糖類的營養（58）
第二節糖類與美容保�。�62）
第七章礦物元素與美容（65）
第一節礦物元素的營養（65）
第二節礦物元素與美容保健（73）
第八章維生素與美容（78）
第一節維生素的營養（78）
第二節維生素與美容保�。�88）
第九章水與美容（91）
第一節水的營養（91）
第二節水與美容保�。�92）
第十章能量與美容（97）
第一節能量與健康（97）
第二節能量與美容保健（99）
第三篇食物與美容
第十一章植物性食物與美容（102）
第一節糧谷類食物（102）
第二節豆類食物與美容（110）
第三節蔬菜與美容（116）
第四節菌藻類與美容（130）
第五節水果與美容（136）
第六節堅果與美容（164）
第十二章動物性食物與美容（174）
第一節畜禽類與美容（174）
第二節乳及乳制品與美容（181）
第三節蛋類與美容（185）
第四節其他食物與美容（187）
第十三章美容保健食品（209）
第一節保健食品概述（209）
第二節保健功能與功效成分（212）
第三節美容保健食品的功能原理（213）
第四節美容保健食品的正確選用（219）
第十四章常見美容保健成分（221）
第一節有美容功能的特殊營養物質（221）
第二節植物性功能物質（230）
第三節益生菌及其發酵制品（235）
第四節動物性功能物質（239）
第四篇皮膚疾病的營養保健
第十五章常見損容性病癥的營養與保�。�245）
第一節毛發（245）
第二節面部（248）
第三節口腔（254）
第四節其他部位的營養保�。�257）
第十六章常見皮膚病的營養與保�。�265）
第一節創傷與瘢痕（265）
第二節結締組織疾�。�269）
第十七章美容相關慢性病的營養與保健（272）
第一節肥胖（272）
第二節貧血（277）
第三節甲狀腺疾�。�281）
第四節營養缺乏�。�284）
參考文獻（295）
附錄（296）
緒論
第一節營養與美容概述
一、美容營養學的發展
“愛美之心人皆有之”，人類對美的追求是與人類的產生與發展同步的。正如馬克思所說：“社會的進步就是人類對美的追求的結晶”。人類的祖先為了御寒，用樹葉及獸皮遮身保暖，反映出原始的、低級的、無意識的美學要求。經過長期的生活實踐，生產力得到發展，生活資料相對豐富起來，人類已不能滿足于單純的物質享受，開始注重并追求精神方面的享受，先民們便用大自然的礦物、有色土壤，以及植物的葉子、花果及動物的骨、毛、皮等做成各種五彩繽紛的裝飾物來打扮自己，原始而樸素的美容化妝就這樣形成了。這也標志著人類對美的追求從無意識階段發展到有意識階段。
美容在我國有著悠久的歷史，其中許多是值得我們繼承和發展的珍貴遺產。早在商周時期，我國就有以服飾和服色來顯示地位、職業甚至個性和愛好的記載，如用“燕支”敷面、用脂粉涂臉、用墨描眉等。春秋戰國時代美容開始風行，如《詩經衛風碩人》中“手如柔黃、膚如凝脂”的吟詠，《韓非子》的“故善毛嬙，西施之美，無益吾面，用脂澤粉黛，則倍其初”。馬王堆出土的醫藥方技書已有對面部黑斑、白斑、痤瘡、接觸性皮炎、瘢痕疙瘩等疾病的病因、病理、診斷方法、治療方法的論述，還對如何保持人的皮膚白嫩光澤、毛發烏黑等提出了一些理論和具體方法。從戰國時期起已盛行通過氣功等養生術達到防衰駐顏，進而使人體呈現自然美的方法。秦漢時期發式的造型藝術和用于裝飾發型的飾品藝術已相當完善，不僅出現了用假發盤制發髻，還有了玉簪、金花、步搖、耳塞等。此時銅鏡已廣泛流行，成為婦女梳妝打扮的常用工具。化妝工具的產生更進一步推動了化妝的發展。這一時期我國傳統中醫藥學有了快速發展，傳統中醫美容學也開始萌芽，并出現了《黃帝內經》、《神農本草經》、《傷寒雜病論》等經典著作。例如，《神農本草經》記載有美容功效的藥物就達160余種，書中提到一些藥物可供制作化妝品之用�！端貑栁迮K生成篇》中說：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也。”說明五味偏食可導致血凝而面色無光澤、皮膚干燥、毫毛脫落、筋脈拘攣、爪甲枯槁及影響肌肉、骨骼的健美。這些著作不僅為中醫美容學的發展奠定了基礎，同時也為中醫美容提供了理論依據。
晉代以后中國傳統美容逐漸形成，尤其是在唐朝，經濟上的繁榮促進了人們生活水平的提高，人們對美的追求更加強烈，妝型、發型、服飾得到了空前的發展，美容化妝的藝術性已初步形成。人們已不滿足于一般的梳妝打扮，開始向塑造和美化形象的方向發展。由于人們對美的強烈追求，促使醫學家也開始進行美容方面的研究，如《抱樸子》、《肘后方》、《備急千金要方》、《千金翼方》、《養性延命錄》、《諸病源候論》、《外臺秘要》、《食療本草》等從不同側面豐富和發展了中醫美容學理論和實際操作技能。宋、金、元、明、清等時期傳統中醫美容學不斷得到發展；如宋代的《圣濟總錄》、《太平圣惠方》，金元的《御藥院方》等。
到了明、清時期我國已有了藥物護膚和按摩護膚的美容手段，在世界美容界堪稱先驅。如《本草綱目》中記錄了用珍珠粉擦臉使皮膚滋潤的方法，清代有用玉棍滾臉的初級按摩方法。這些方法不斷引起了人們的重視與認可，對中醫美容學的發展有極大的貢獻。此時期中醫美容學具有如下特點：第一，開始進行理論上的深入探討，更突出整體觀和辨證論治；第二，美容藥方更豐富，品種更繁雜，各種美容手段的技術更全面，水平更高；第三，治療美容發展較快，美容外科、美容眼科均有較大進展；第四，美容保健又逐漸由民間走向宮廷、王府，也為現代營養美容學的產生奠定了基礎。
國外的美容學也經歷了相似的發展過程。四大文明古國之一的古埃及，是被史料證明最早使用化妝品的國家，無論是個人還是在宗教儀式中，都有化妝的風氣，化妝品的使用范圍很廣。古埃及人很重視身體的干凈、健康與美麗，沐浴就成了一種規約。沐浴后還要涂抹大量的香油、香水或油膏來滋潤皮膚。考古學家從古埃及的墓葬中發現了染了指甲的木乃伊和各種美容器具，從中可看出古埃及人對美容的偏愛。后來這種沐浴系統被古希臘人和古羅馬人沿用。古希臘人從古埃及人的沐浴中得到啟發，開始建設精美的浴室，發明了修整發型、保養皮膚與指甲的方法。人們從一些古墓挖掘中可以清晰了解到，古希臘人不僅鐘愛香水，還研制面膜。當時的貴婦人把香花研成細末，制成香粉，以此來除汗香體；把果實調成糊，制成面膜保養面部皮膚。
古羅馬人繼承了古希臘人的習俗，也喜歡使用化妝品與香料。他們在沐浴時將從植物中提取并配制而成的香水滴入洗澡水中，并用浸透香液的海綿來擦洗身體、涂抹油脂來保持皮膚的潤滑，尤其注重從天然物質中攝取營養并以此制作了許多美化肌膚的化妝品來保護皮膚、頭發、指甲的健康。在公元前454年，古羅馬人開始修面，白凈無須的臉成為風尚。這一風尚至今也是美發美容的標準。女人則用牛奶、面包、酒等制成面膜。面頰與嘴唇涂用蔬菜顏料的配方，眼皮及眉毛用富有色彩的化妝品。古羅馬人發明了許多漂白及染發配方。在古羅馬的文化典籍中，可以看到許多關于化妝品配方的文字，也可以查閱到有許多贊美保養肌膚、謳歌潔身之美德的詩篇。
中古時期（476～1450），宗教在歐洲人的生活中扮演著極為重要的角色。婦女戴著塔狀的頭飾、梳著復雜精細的發型，很重視皮膚和頭發的保養。流行在面頰和唇部涂抹色彩豐富的化妝品而眼部卻不做任何化妝。此時歐洲出現了美容教學，雖然當時的美容學與醫學同屬一個范疇，包括在同一門課程里不分開教授，但說明美容學專業已經萌芽。至16世紀美容和醫學正式分為兩門課程，成為獨立的學科。
文藝復興時期，美容得到了進一步弘揚與發展。法國出現了借助蒸汽浴保養身體的書籍，意大利醫生也深入探討了采用各種香料溶液來保持皮膚柔嫩細膩的方法。當時的人們重視外表及容貌顏面修飾，崇尚自然，喜歡造型獨特的發式、各種漂亮的頭飾、精致的衣服等，創造了高雅和諧的風格。16世紀哥倫布發現新大陸，美洲的各種香料源源不斷地運往歐洲，西方社會很快掀起了一股擦香水的熱潮。此時敷面膏也十分流行，如蛋殼粉、明礬、硼砂、杏仁、罌粟、水果、蔬菜、乳類等統統被用來作面膏的原料。人們對發型非常重視，對發型的設計及假發的使用相當盛行。17世紀末期，巴黎的婦女流行點黑痣的化妝術，黑痣的形狀分為星狀、月牙狀和圓形，一般多點綴于額、鼻、兩頰和唇邊，偶爾也有點綴于腹部和兩腿內側的。痣的顏色有黑和紅兩種，這在當時是極有特色的面部修飾方法。18世紀初期男性美容風盛行，他們在臉部涂脂抹粉，為了美容寧可剃掉美麗的金色卷發而戴上假發套。18世紀中晚期，婦女對容貌的美麗重視程度更是到了極點：她們用草莓及牛乳來沐浴；用葡萄汁、檸檬汁擦洗并按摩皮膚以達到增白膚色、保養肌膚的效果；在化妝上用香粉撲面，嘴唇與面頰涂抹鮮明的化妝品，顏色從粉紅色到橘黃色都有，眉毛經過刻意的修整，眼睛描畫清淡，但喜歡用高光的顏色點綴，此時期被后人稱為奢侈時期。
這一時期第一次工業革命開始，歐洲的實驗科學有了重大突破，推動了現代營養學的飛速發展。例如，法國化學家Lavoisier證明了呼吸是一種燃燒過程；Liebig建立了碳、氫、氧定量檢測方法，證明人體主要成分為蛋白質、脂肪和糖；Voit創立了氮平衡理論；Funk通過觀察患者和動物實驗發現了第一個“生命胺”——維生素，至第二次世界大戰結束后已發現的維生素有水溶性和脂溶性兩大類共16種。1953年Underwood發現牛羊的消瘦病是由牧草中鈷元素缺乏所引起。以后陸續在動物實驗中發現多種機體所必需的微量元素。至1973年世界衛生組織已認定14種微量元素為機體所必需的，稱為必需微量元素。以上的科學發現，為人類認識食物的化學成分及其分析奠定了基礎，也為食物營養成分與其在美容保健方面的功能提供了理論基礎。
正是由于現代營養學的發展，人們逐漸認識到食物中所含有的基本成分為各種營養素，并對各種營養素的生理功能進行了深入研究，同時也對皮膚組織的結構、營養需要等進行了研究，加上生命科學的其他重大發現如細胞生物學、分子生物學的發展，使人們對健康、美容的認識深度逐步加深，很多生命的奧秘逐步被揭示，尤其是醫學模式的轉變，使人們對美容有了新的認識，賦予了新的內涵與希望。20世紀中晚期，人們發現了食物中的非營養成分如卵磷脂、膠原蛋白等對皮膚組織結構的維護作用；茶多酚、番茄紅素、谷胱甘肽的抗氧化保健作用；L肉堿、低聚糖的減肥降脂作用；透明質酸的保水作用；核酸、蜂膠、茶多酚的免疫保護作用等。這些功效成分的發現為美容提供了更充分的物質資源，標志著現代美容營養學誕生了。
美容營養學（aestheticnutriology）可定義為通過營養手段（平衡膳食），利用食物成分（營養素和非營養素）促進健康，達到美容、保健、延衰等作用，進而提高生命質量的科學。美容營養學是以營養學為基礎，通過制訂科學平衡膳食，預防和治療機體營養缺乏、過剩所致的癥狀和與美容相關的疾病，合理利用食物中的營養素或功效成分由內到外達到美容美發、減肥瘦身、延衰駐顏，增進人體活力與美感，提高生命質量的一門學科。
二、美容營養學的研究內容
�。ㄒ唬I養素在皮膚構成及功能中的作用
食物是人體賴以生存的物質基礎，人體的健康離不開食物中的各類營養素。而皮膚的健美與飲食營養同樣有著緊密的關系。食物中所含的各類營養素，包括蛋白質、脂類、糖類、維生素、無機鹽與微量元素、纖維素及水等，均在皮膚的構成及功能中發揮著重要的作用，如機體的細胞是由蛋白質構成的，皮膚及其器官的主要成分是蛋白質。蛋白質是促進人體生長發育的重要物質，同時能夠修復組織，補充熱能，維持皮膚正常的新陳代謝，使皮膚白凈滑嫩且富有光澤和彈性、頭發黝黑發亮、指甲透滑。缺乏蛋白質，機體就會變得消瘦無華、皮膚彈性降低、皺紋叢生、頭發枯黃脫落等。脂肪是吸取脂溶性維生素不可缺乏的物質。脂肪在皮下適量的儲存在維持皮膚的彈性和潤滑、延緩皮膚的衰竭方面有很大作用。若人體因脂肪攝入不足而缺乏維生素和不飽和脂肪酸，皮膚就會變得粗糙干枯、失去彈性、生長遲緩；脂肪過度堆積又可加速皮膚老化。植物脂肪（如各種植物油）中含有較多不飽和脂肪酸，是皮膚滋潤、充盈不可缺乏的營養素。糖類是人體熱能的主要來源，能促進蛋白質合成和運用，并能維持脂肪的正常代謝和保護肝臟，從而簡捷地起到美容潤膚的作用。無機鹽中包括人體必不可少的各種微量元素，是人體生命活動和生長發育及維持體內正常生理功能不可缺乏的物質。在美容護膚方面它們也起著重要作用，如鐵缺乏時可引起缺鐵性貧血而出現面色蒼白并可導致皮膚衰竭及毛發脫落；鋅缺乏時，不僅可使皮膚干燥無光，保護作用降低，而且可以產生各種疾病如痤瘡、脫發及潰瘍等。銅缺乏時可引起皮膚干燥、粗糙，面色蒼白、頭發干枯等，并有人認為與白癜風及平常性天皰瘡等的發生有關。纖維素雖然不參與皮膚的組織構造，但人體腸道內每日都有廢物聚積，這些廢物可在腸道內發酵腐敗，產生有害的物質，若被吸收入血液則對人體產生危害，同時也可造成一定的皮膚疾患，如痤瘡及酒渣鼻等。而植物纖維素則可清除這些有害物質，維持腸道功能正常、大便通暢，從而使皮膚健美、光滑。維生素是維持人體正常代謝功能所必需的物質，更是皮膚美容不可缺乏的一種營養素。水是人體生命活動不可缺乏的營養素，也是最簡易和最廉價的皮膚美容素。體內水分充足才能使皮膚豐滿、潤滑、柔軟、富有彈性和光澤。而當皮膚缺水時則會干燥起皺，缺乏柔軟性和伸展性，加速皮膚衰竭。
所以，要維持皮膚健美就離不開各種營養素，而各種營養素主要來源于各類食物。由于每一種營養素的作用不同，不能互相代替，因此在日常生活中要吃均衡的膳食，不要偏食，不應過度節食或只吃素食，以求得營養充足而平衡，從而使皮膚健康嬌美。開展食物成分與皮膚構成及功能關系的研究必然成為美容營養學重要的工作內容之一。
�。ǘ┦澄镏械拿廊莨πС煞值难芯�
原始人類在尋找食物的過程中，逐漸發現食物除了果腹的作用外，還有治療疾病、保健身體的作用。同時還發現部分食物雖然其營養價值不大，但治療作用明顯。又經過長期的實踐治療，功效明顯的食物種類被分離出來，逐漸形成了現在專門治病的中藥。因此，藥來源于食
……
新書資訊