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　　本教材以產(chǎn)品為主線，以理化指標(biāo)檢測為教學(xué)項(xiàng)目，內(nèi)容分為兩大部分，第一部分是檢測項(xiàng)目，它包括食品感官檢測、乳及乳制品的質(zhì)量檢測、飲料產(chǎn)品的質(zhì)量檢測、酒類產(chǎn)品的質(zhì)量檢測、植物油的質(zhì)量檢測和肉、蛋制品的質(zhì)量檢測；第二部分是知識(shí)鏈接，它包括必備知識(shí)和拓展知識(shí)，每一檢測項(xiàng)目所涉及的技能知識(shí)均能在相關(guān)的必備知識(shí)和拓展知識(shí)中找到對應(yīng)的理論鏈接。
　　本書適合高職高專生物技術(shù)、食品加工、食品檢測等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生使用，也可供食品檢驗(yàn)工中、高級考證使用。

項(xiàng)目一　食品感官檢測
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　※項(xiàng)目實(shí)施
　　任務(wù)1　食品檢測報(bào)告的填寫
　　任務(wù)2　啤酒的感官檢驗(yàn)
　　任務(wù)3　白酒的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目二乳及乳制品的質(zhì)量檢測（理化指標(biāo)）
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　任務(wù)1　乳粉中雜質(zhì)度的檢測
　　任務(wù)2　乳粉中水分含量的檢測
　　任務(wù)3　牛乳酸度的檢測
　　任務(wù)4　乳粉中脂肪含量的檢測
　　任務(wù)5　乳粉中蛋白質(zhì)含量的檢測

項(xiàng)目一　食品感官檢測
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　※項(xiàng)目實(shí)施
　　任務(wù)1　食品檢測報(bào)告的填寫
　　任務(wù)2　啤酒的感官檢驗(yàn)
　　任務(wù)3　白酒的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目二乳及乳制品的質(zhì)量檢測（理化指標(biāo)）
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　任務(wù)1　乳粉中雜質(zhì)度的檢測
　　任務(wù)2　乳粉中水分含量的檢測
　　任務(wù)3　牛乳酸度的檢測
　　任務(wù)4　乳粉中脂肪含量的檢測
　　任務(wù)5　乳粉中蛋白質(zhì)含量的檢測
　　任務(wù)6　乳粉中蔗糖含量的檢測
項(xiàng)目三　飲料產(chǎn)品的質(zhì)量檢測（理化指標(biāo)）
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　※項(xiàng)目實(shí)施
　　任務(wù)1　飲料中可溶性固性物的檢測
　　任務(wù)2　飲料中總酸含量的檢測
　　任務(wù)3　飲料中咖啡因含量的檢測
　　任務(wù)4　飲料中茶多酚含量的檢測
　　任務(wù)5　飲料中維生素C含量的檢測
　　任務(wù)6　飲料中鉛含量的檢測（石墨爐原子吸收光譜法）
　　任務(wù)7　飲料中總砷含量的檢測
　　任務(wù)8　飲料中銅含量的檢測
　　任務(wù)9　飲料中鐵含量的檢測
　　任務(wù)10　飲料中鋅含量的檢測
　　任務(wù)11　飲料中糖精鈉的檢測
　　任務(wù)12　飲料中苯甲酸、山梨酸的檢測
項(xiàng)目四　酒類產(chǎn)品的質(zhì)量檢測（理化指標(biāo)）
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　※項(xiàng)目實(shí)施
　　任務(wù)1　啤酒相對密度的檢測
　　任務(wù)2　啤酒中原麥汁濃度的檢測
　　任務(wù)3　啤酒中酒精度含量的檢測
　　任務(wù)4　白酒中酒精度含量的檢測
　　任務(wù)5　白酒中甲醇含量的檢測
　　任務(wù)6　白酒中雜醇油含量的檢測
　　任務(wù)7　白酒中乙酸乙酯含量的檢測
　　任務(wù)8　白酒中總酸含量的檢測
　　任務(wù)9　白酒中固形物含量的檢測
　　任務(wù)10　白酒中總酯含量的檢測
　　任務(wù)11　黃酒中氨基酸態(tài)氮含量的檢測
項(xiàng)目五　植物油的質(zhì)量檢測（理化指標(biāo)）
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　※項(xiàng)目實(shí)施
　　任務(wù)1　植物油透明度、氣味、滋味的檢測
　　任務(wù)2　植物油色澤的檢測（羅維朋比色計(jì)法）
　　任務(wù)3　植物油中水分及揮發(fā)物的測定
　　任務(wù)4　植物油中不溶性雜質(zhì)的測定（GB/T 5529—85）
　　任務(wù)5　植物油酸價(jià)的測定（GB/T 5530—1998）
　　任務(wù)6　植物油過氧化值的測定（GB/T 5538—2005)
　　任務(wù)7　植物油的酸敗試驗(yàn)
　　任務(wù)8　植物油碘價(jià)的測定（GB/T 5532 —85)
項(xiàng)目六　肉、蛋制品的質(zhì)量檢測（理化指標(biāo)）
　※項(xiàng)目介紹
　※學(xué)習(xí)目標(biāo)
　※[KG*2〗項(xiàng)目實(shí)施
　　任務(wù)1　水分含量的檢測
　　任務(wù)2　灰分的檢測
　　任務(wù)3　總酸含量的檢測
　　任務(wù)4　脂肪含量的檢測
　　任務(wù)5　蛋白質(zhì)含量的檢測
　　任務(wù)6　淀粉含量的檢測
　　任務(wù)7　亞硝酸鹽含量的檢測（鹽酸萘乙胺比色法）
　　任務(wù)8　油脂過氧化值的檢測
　　任務(wù)9　鈣含量的檢測（火焰原子吸收光譜法）
　　任務(wù)10　山梨酸含量的檢測（高效液相色譜法）
　　任務(wù)11　揮發(fā)性鹽基氮的檢測（半微量定氮法）
　　任務(wù)12　總堿度的檢測
　　任務(wù)13　游離脂肪的檢測
　　任務(wù)14　膽固醇含量的檢測
必備知識(shí)
　必備知識(shí)一　基礎(chǔ)知識(shí)
　　（一）乳及乳制品
　�。ǘ╋嬃袭a(chǎn)品
　�。ㄈ�)酒類產(chǎn)品
　　（四)植物油脂
　�。ㄎ�)肉蛋及其制品
　必備知識(shí)二　誤差分析
　　（一）誤差的分類
　�。ǘ┱`差的表示方法
　　（三）分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理
　必備知識(shí)三　樣品采集與處理
　�。ㄒ�)樣品的采集、制備與保存
　　（二）樣品的預(yù)處理
　必備知識(shí)四　食品檢測報(bào)告單的填寫
　　（一）原始記錄的填寫
　　（二）檢驗(yàn)報(bào)告
　必備知識(shí)五　食品感官評價(jià)
　　（一）食品感官分析基礎(chǔ)知識(shí)
　�。ǘ┦称犯泄勹b評的環(huán)境條件
　�。ㄈ┦称犯泄贆z驗(yàn)的方法
　�。ㄋ模┢【聘泄儋|(zhì)量評價(jià)
　�。ㄎ澹┌拙聘泄儋|(zhì)量評價(jià)
　必備知識(shí)六　食品常規(guī)項(xiàng)目的檢測
　　（一）相對密度的檢測
　　（二)食品中雜質(zhì)度的檢測
　�。ㄈ�)食品中水分的檢測
　�。ㄋ模┦称分谢曳值臋z測
　　（五）食品酸度的檢測
　　（六）油脂色澤的檢測
　　（七）油脂水分及揮發(fā)物的檢測
　�。ò耍┯椭醿r(jià)的檢測
　�。ň牛┯椭乃釘〖把趸禉z測
　　（十）油脂碘價(jià)測定
　�。ㄊ唬┦称分锌扇苄怨绦挝锏臋z測
　�。ㄊ�)食品中脂肪含量的檢測
　�。ㄊ┦称分械鞍踪|(zhì)的檢測
　　（十四）食品中碳水化合物的檢測
　�。ㄊ澹┦称分形⒘吭氐臋z測
　�。ㄊ┦称分芯S生素含量的檢測
　　（十七）食品中膽固醇的檢測
　�。ㄊ耍┦称分锌Х纫虻臋z測
　�。ㄊ牛┦称分胁瓒喾拥臋z測
　�。ǘ┦称分邪被釕B(tài)氮的檢測
　�。ǘ唬┦称分袚]發(fā)性鹽基氮的檢測
　�。ǘ┢【浦性溨瓭舛鹊臋z測
　�。ǘ┢【浦芯凭鹊臋z測
　�。ǘ模┌拙浦屑状嫉臋z測
　�。ǘ澹┌拙浦须s醇油的檢測
　�。ǘ┌拙浦幸宜嵋阴サ臋z測
　�。ǘ撸┌拙浦锌傰サ臋z測
　必備知識(shí)七　常用分析儀器
　　（一）托盤天平
　　（二）分析天平
　�。ㄈ┝_維朋比色計(jì)
　�。ㄋ模┌⒇愓凵鋬x
　�。ㄎ澹┳贤狻】梢姺止夤舛扔�(jì)
　�。┰游辗止夤舛扔�(jì)
　　（七）氣相色譜儀
　　（八）高效液相色譜儀
拓展知識(shí)
　拓展知識(shí)一　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
　�。ㄒ唬┤榧叭橹破樊a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
　�。ǘ╋嬃袭a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
　�。ㄈ┚祁惍a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
　�。ㄋ模┲参镉椭姆N類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　�。ㄎ澹┤獾爸破返馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　拓展知識(shí)二　食品添加劑
　�。ā┦称诽砑觿┑亩x
　　（二）食品添加劑的作用
　�。ㄈy定食品添加劑的意義
　�。ㄋ模┦称诽砑觿┑姆诸�
　�。ㄎ澹┦称诽砑觿┑臏y定方法
　拓展知識(shí)三　食品農(nóng)藥殘留的測定
　　（一）農(nóng)藥殘留的定義
　�。ǘy定農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的意義
　�。ㄈ┺r(nóng)藥的分類
　　（四）農(nóng)藥殘留的測定方法
　拓展知識(shí)四　食品中毒素的測定
　�。ㄒ唬┦称分卸舅馗攀�
　�。ǘ�)食品中黃曲霉毒素的測定
附錄一　國家食品檢驗(yàn)工知識(shí)及技能職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄二　相對原子質(zhì)量（Ar)表
附錄三　感官品評實(shí)驗(yàn)中常用風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)
附錄四　日本麒麟啤酒公司品評分析術(shù)語
參考文獻(xiàn)